W ostatnich latach hitem wszelakiej maści marketów stała się wołowina dojrzewająca, której nadzwyczajne walory smakowe wychwalano pod niebiosa. Nic, tylko wiekopomny przełom i ruszenie z posad nastąpiło, aby zjadacze wołowiny pospolitej odkryli nowe lądy i nieznane plebejskim gardłom boskie aromaty. Stop. Chyba trochę przesadziłem w opisie tego wydarzenia, ale cała sprawa ma wymiar groteski.
Czym jest bowiem ta niezwykła dojrzewająca wołowina? Niczym innym, niż mięsem prawidłowo przygotowanym do obróbki kulinarnej. Bowiem każda wołowina musi przejść proces dojrzewania. Zaraz po uboju wołowe mięso staje się twarde i niesmaczne, cóż więc z tego, że jest świeże? Dopiero po kilku, a lepiej po kilkunastu dniach przechowywania w chłodni w temperaturze 3 0C, mięso nabiera najlepszych walorów smakowych, czyli wysokiej smakowitości. Nota bene „smakowitość” jest terminem używanym w technologii żywienia i określa właściwości pokarmu badane organoleptycznie.
Dlaczego więc wołowinę dojrzewającą uznano za rarytas? Istnieje jeden prosty powód – koszty przetrzymywania jej w chłodni. Nic więcej. W socrealu było to marnotrawstwo, więc „rzucano na rynek” mięso świeże, a i tak rozchwytywane było na pniu. Stosowanie reżimów, pozwalających na dostarczenie klientom mięsa dobrego było nieracjonalne, bowiem cenę i tak regulował rząd (czytaj partia). Zresztą to świeże i tak było lepsze od mięsa mrożonego przez kilka lat, a i takie się zdarzało.
Czy można przeprowadzić proces dojrzewania samodzielnie? Nic prostszego. Wystarczy mięso opłukać, dokładnie osuszyć i umieścić na spodzie lodówki na kilka dni. Dzięki takiemu zabiegowi będzie smaczniejsze i w niczym nie będzie ustępowało drogim produktom z marketu. O wołowinie kupowanej u rzeźników indywidualnych tu nie wspominam, bo oni swoje wiedzą: przechowywanie w chłodni się nie opłaca. Kropka. Pewnie zdarzają się wśród nich jakieś wyjątki.
Skoro już jesteśmy przy wołowinie chciałbym wspomnieć o jednym z koronnych dań, jakim jest tatar, czyli befsztyk po tatarsku. Historia tego dania jest krótka i nie ma w niej stepów szerokich, siodeł, płatów koniny (którą wołowina miała rzekomo zastępować), końskiego potu i nawet samych Tatarów. Ten befsztyk przywędrował z… Paryża na samym początku dwudziestego wieku. Znawczyni kuchni pani Maria Ochorowicz-Monatowa podaje jego klasyczny przepis w swojej „Uniwersalnej kuchni” z 1909 roku.
Oczywiście podstawą potrawy jest polędwica lub pierwsza krzyżowa skrobana lub siekana. Ja uznaję wyższość pierwszej krzyżowej, bowiem ma bardziej zdecydowany aromat, polędwica zaś jest bardziej neutralna. Potrawę dopełniają dodatki w postaci drobno krojonej cebuli (lepiej użyć szalotek) i również drobno posiekane ogórki lub korniszony oraz oczywiście sól i pieprz. To jest podstawa. Dalej dodawać można grzybki marynowane, kapary, musztardę (najlepiej Dijon) i oczywiście odrobinę oliwy (bardziej zalecany jest czysty, obojętny olej). Zwieńczeniem dzieła będzie surowe żółtko.
O czymś zapomniałem? O sardynce? Tak, sardynkę mogą dodawać ogarnięci nostalgią bywalcy hoteli orbisowskich (i nie tylko). Pomysł był absurdalny, ta mdła rybka miała zastępować anchois, które byłoby „wkładem dewizowym”, a dziwnym trafem sardynka była „krajowa”. Ja jednak dodawałem zawsze anchois i polecam je wszystkim moim miłym Czytelnikom, przestrzegając przed robieniem tatara z mięsa świeżego. Akurat tu - „świeżuteńkie” piękne nie jest.
Inne tematy w dziale Rozmaitości
