Tym razem rzecz będzie o makaronie, ale konkretnie makaronie do rosołu, chociaż możemy go przecież spożywać na wiele innych sposobów, w tym na sucho. Tu pragnę wyjaśnić, że „na sucho” oznacza ni mniej, ni więcej tylko makaron z sosem, z włoskiego: „pasta asciutta”, a makaron w rosole lub bulionie, to będzie „pasta in brodo”.
W niektórych salonowych komentarzach pojawił się pogląd, że makaron fabryczny przewyższa swoimi zaletami makarony domowe. Myśl ta jest równie oryginalna, jak ryzykowana. Wyższość produktu przemysłowego polegać może jedynie na tym, że kupując „konfekcjonowany” makaron, unikamy całego ambarasu z jego własnoręcznym wykonaniem. Musimy się jednak pogodzić z tym, że będzie to makaron jakości drugiej.
Pierwszą jakość reprezentują wyłącznie makarony świeże, zrobione z odpowiedniej jakości składników i przechowywane zdecydowanie krótko. We Włoszech, które jak wiemy makaronem, a właściwie „pastą” stoją, w wielu lokalach owe makarony wykonywane są na miejscu i na bieżąco. Włosi znają się na rzeczy i tego im nikt odebrać nie może.
W czasach słusznie uznanych za minione, sprzedawano coś w pudełkach, bodajże jako „makaron włoski”, ale u mnie najwyższe orzecznictwo domowe stanowiło, że to są jakieś marne, potężnie pęczniejące w wodzie kluchy, nazwy tej niegodne. Dlatego makaron, w tym naturalnie ten do rosołu, robiony był ad hoc. Nota bene, jakość i różnorodność oferty sklepowej poprawiła się od tamtych czasów o niebo, ale lepsze jest wrogiem dobrego i nadal kultywujemy wyższość owoców rąk własnych (z incydentalnymi odstępstwami).
Ów „ambaras” z własnoręcznym wykonaniem makaronu, to przecież czysty żart. Składniki są właściwie tylko dwa: mąka i jaja. Rodzaj i jakość mąki ma tu pierwszorzędne znaczenie. Ale czy powinna być to mąka z twardej pszenicy „durum” typu 950, semolina typu 1750, czy też można zaryzykować przygotowanie potrawy z mąki z pszenicy zwykłej? Ja używam mąki poznańskiej typu 500 i produktom z tej mąki, myślę że nic zarzucić nie można.
Króciutko wspomnę tu o fazach przygotowania makaronu. Rozpisywać się na ten temat chyba nie warto, bo wujek Gugle, wszystko nam literalnie wyśpiewa. Ale cóż… zaczynamy od przesiania na stolnicę mąki, uformowania z niej kopczyka z kraterkiem, do którego będą wbijane jaja i kiedy tam się znajdą możemy zagniatać ciasto, najpierw mieszając wszystko widelcem. Zagniatać trzeba dość długo na posypanej mąką stolnicy (im dłużej, tym lepiej). Możemy je też wstępnie potraktować wałkiem i uformować z powrotem w bryłkę. Ciasto musi być dość twarde, łatwo odchodzić od dłoni i mieć jednolitą konsystencję. Przykrywamy je ściereczką, lub owijamy folią i odkładamy, żeby odpoczęło (nie jest to bezwzględnie konieczne). Następnie bryłkę dzielimy i rozwałkowujemy na cieniutkie, prawie przezroczyste placki (pamiętając o posypywaniu mąką).
Tu mała uwaga dla początkujących. Najlepiej „dla rozgrzewki” zaczynać od niewielkich ilości, na przykład od 20 dag mąki i dwóch jaj. Powstanie z tego porcja dla dwojga i to makaronu dziesięciojajecznego!
Do makaronu mamy już tylko jeden krok. Opiszę tu powstanie czegoś, co Włosi nazywają „tagliatelle” (szerokie paski), albo „fettuccine” (paski wąskie). U nas są to po prostu wstążki. A więc zwijamy przesypane mąką placki w ruloniki i te kroimy szerzej, lub węziej bardzo, ale to bardzo ostrym nożem. Otrzymane krążki rozwijamy, najlepiej jednym ruchem, co wymaga odrobiny wprawy, i zawieszamy na przygotowanym wcześniej kijku, wtedy ładniej i szybciej obsychają (cieńsze makarony pozostawiamy rozrzucone na stolnicy). Gotowe! Teraz do osolonego wrzątku i gotujemy al dente.
Do rosołu najlepiej nadają się te wąziutkie paseczki (fettuccine), jedynie kształtem przekroju różniące się od spaghetti, ale w tym względzie pole do innych pomysłów jest szerokie. Oczywiście zamiast robótek wyłącznie ręcznych, możemy sobie sprawić maszynkę do makaronu, która ułatwi nam zagniatanie i cięcie.
Myślę, że o wyższości makaronu świeżego większość z nas jest absolutnie przekonana. Nie jest to także produkt wymagający specjalnych umiejętności kuchennych. Należy raczej do najprostszych. Przy okazji: niektóre makarony składają się tylko z mąki i wody. W Italii spotkać można je częściej na południu, bo północ używa raczej jaja.
Makarony przemysłowe trudno też wrzucać do jednego wora. Są tańsze, droższe, a nawet bardzo drogie, a ich cena nie zależy tylko od snobistycznych ciągot kupujących, ale od jakości produktów wyjściowych. Te najtańsze są z kiepskiej mąki i jeżeli są „jajeczne”, to dzięki sproszkowanym jajom. W makaronach drogich używana jest świeża masa jajeczna i najwyższego sortu mąka. Z czego zaś robiono „makaron włoski” za Gomułki - dochodzić nie warto.
Życzę wszystkim Miłym Gościom świeżutkiego, własnoręcznie wykonanego makaronu do rosołów i… nie tylko do rosołów.
Inne tematy w dziale Rozmaitości
