Od kilku(nastu?) lat czytam w przeróżnych czasopismach o modzie na gotowanie potraw bardzo długo, nawet przez kilka dni, za to w bardzo niskiej temperaturze - nawet 50 stopni.
Uważam to za nieporozumienie.
Fakt, wędzenie tradycyjną metodą dużych sztuk mięsa (jak szynka) zimnym dymem trwa nawet kilka tygodni (ale nie cały czas, lecz po 1-2 godziny dziennie na ogół). Trzeba też zauważyć, że jest to mięso wcześniej zapeklowane, więc mało podatne na zepsucie się! Nikt też Państwu nie zdradzi (młodzi nie wiedzą, a starsi uważają to za rzecz oczywistą), że takie wędzenie zawsze odbywało się w chłodnych porach roku - najczęściej albo jesienią, albo wczesną wiosną. Nigdy latem!
Jednak obróbka kulinarna w niskich temperaturach (tuż poniżej 100 stopni) ma długą i bogatą tradycję. Wiele mięs, pieczonych przez kilka godzin w temperaturze 150 stopni, przy czym na ostatnią godzinę temperaturę zwiększa się do 180 stopni, jest niewiarygodnie wręcz krucha i delikatna. Zachęcam wszystkich do usmażenia plastrów boczku nie w tradycyjny sposób, na dużym ogniu, lecz na ogniu bardzo, bardzo małym. Taki boczek, w zależności od grubości plastrów, smaży się godzinę lub nawet półtorej, ale jest miękki niczym masło latem. Osoby, które miały okazję spróbować takiego boczku w narciarskich ośrodkach Austrii, Szwajcarii lub Włoch wiedzą, o czym piszę ... choć tam jest to bekon, jak twierdzi mój syn.
Wczoraj trafiłam w sklepie na boczek. - nie dość, że w promocyjnej cenie, to jeszcze wyjątkowo wręcz chudy, choć wcale nie cienki - raczej gruby. I pozbawiony kości, których z boczku akurat nie lubię wykrawać ....
Boczek toleruje najróżniejsze przyprawy i marynaty. Zazwyczaj jestem minimalistką i zadowalam się sokiem z cytryby, solą, pieprzem, majerankiem i czosnkiem. Wczoraj zaszalałam. Przygotowałam marynatę z: jasnego sosu sojowego, octu winnego, łyżki miodu, soli, pieprzu, drobno posiekanego czosnku, jednej cebuli startej na tarce o drobnych oczkach, dwóch kropli oleju sezamowego i łyżeczki esencji balsamicznej.
Trochę żałuję, że musiałam piec ten boczek już wczoraj - gdybym miała więcej czasu, marynowałby się dwie doby, i lepiej przesiąkłby marynatą.
Umyty i osuszony boczek nakłułam wielokronie ostrym nożem z obu stron, po czym posmarowałam dokładnie marynatą. Naczynie żaroodporne przykryłam dokładnie folią aluminiową i wstawiłam na dwie godziny na 150 stopni. Po tym czasie zwiększyłam temperaturę do 180 stopni. Czas - pół godziny. Następne pół godziny w tej samej temperaturze boczek znosił z trudem, bo zdjęłam foliową osłonę, aby się przyrumienił.
Zostawiłam boczek w wyłączonym, zamkniętym piekarniku na całą noc.
,P.s. Mój Dziadek, który przed wojną miał masarnię sprzedającą wyroby nawet na Litwę, robił słoninę soloną - rarytas, który kosztował więcej, niż najlepsze kiełbasy - a te bywały droższe, niż szynka ... Mój Tata wie, jak to się robi, ale nigdy sam tego nie robił, bo jest tak pozbawiony cierpliwości, jak ja jej jestem pełna. Właśnie mi dojrzewa w lodówce, ale otworzyć mogę dopiero pod koniec sierpnia ;-(((
To jest dopiero SLOW FOOD, prawda? ;-D
Inne tematy w dziale Rozmaitości
