Barszcz czerwony na zakwasie (domowym).

Oczywiście, że można kupić butelkę zakwasu - sama tak kiedyś robiłam. Jest tani i na swój sposób smaczny, ale ... sztuczny. Pachnący Maggi (co samo w sobie nie jest przestępstwem, ale każdy nadmiar jest szkodliwy), no i pozbawiony prozdrowotnych właściwości zakwasu domowego.

Pierwszy zakwas w moim życiu zrobiłam według przepisu Macieja Kuronia. Byłam wtedy młodą żoną i matką, mąż starał się spełniać wszelkie kaprysy nawiedzonej żony, więc napój sporządzony z owego zakwasu wypijał bez skrzywienia (aczkolwiek, jakoś tak przypadkiem, najczęściej w łazience ;-D). Dobrze, że po kilku dniach tej męki wpadła do nad siostra i już od progu zauważyła pogodnie, że widocznie nie zdążyliśmy zmienić dziecku pieluchy.Moją dumną propozycję, aby wypiła szklaneczkę tak nadzwyczajnie zdrowego nektaru, odrzuciła stanowczo, w sposób widoczny mocno zdegustowana, i kaała mi NA-TEN-TYCHMIAT wyrzucić to skisłe coś.

Ja miałam katar ... a zakwas, robiony według wielu receptur (np.mojej ukochanej Cwierciakiewiczowej), czyli bez soli, po prostu kißnie, zamiast się zakwasic. Czy to tylko ja tak mam?....

ZAKWAS:

Kilka buraków czerwonych (stosownie do wielkości naczynia) umyć, obrać i pokroić w cienkie plastry. Ułożyć w szklanym lub kamionkowym naczyniu, dorzucić kilka ząbków czosnku przekrojonych na pól, zalać przegotowaną, ciepla solanką: Na dwie szklanki wody niepełna płaska łyżka soli. Po kilku dniach (latem pięciu, zimą raczej sześciu, siedmiu)  odcedzić, zlać do butelek. Przechowywać w lodówce do dwóch miesięcy.

BARSZCZ:

Kilka buraków umyć, obrać i pokroić w cienkie plastry. Włożyć do garnka, posypać łyżką cukru i dużą szczyptą soli, odstawić na kilka godzin pod przykryciem (można na noc). Zalać rosołem lub wywarem warzywnym, dodać kilka ziarenek czarnego pieprzu, listek laurowy i kilka ziaren angielskiego ziela. Dodać kilka grzybów suszonych, szczyptę majeranku, jeśli ktoś lubi - dodatkowa porcja czosnku nie zawadzi. Doprowadzić do wrzenia - najlepiej na bardzo małym ogniu - po czym zredukować go jak najbardziej - tak, aby barszcz w ogóle nie pyrkotał, ale stale był w stanie tuż przed wrzeniem. Trzymać tak płyn przez 1-2 godziny.Łyżką cedzakową wyjąć wszystkie "śmieci" (dobrze je osączając). Do barszczu dodać trochę kwasu.

Nie da się dokładnie określić ilości zakwasu. Trzeba po prostu próbować. Na początek, na półtora litra barszczu, proponuję wlać 1/2 szklanki zakwasu - w razie potrzeby ilość zwiększać.Solić na sam koniec, bardzo ostrożnie - zakwas zawiera sól! Barszczu z zakwasem już nie gotować, tylko zwiększyć ogień i "podprowadzić pod wrzenie), czyli proces gotowania zatrzymać tuż przed momentem wrzenia - inaczej barszcz straci kolor i własności zdrowotne.

Ps. Są tacy, którzy nie używają cukru. Ja ten wybór szanuję i proponuję cukier zastąpić marchwią, możliwie młodą, pokrojoną w cienkie plastry - na trzy spore buraki -  dwie średnie marchwie.

Ps 2. Kiedyś, mimo, że ogólnie gotowałam dobrze, barszcz nie wychodził mi tak dobrze, jak smakował w niektórych domach. Ten przepis przyniósł przełom - mój barszcz został uznany za najlepszy. A nie jest to rzecz błach, bo w rodzinie i wóród znajomych większość gotouje wręcz znakomicie ....