Rozmowa z Robertem Makłowiczem

Z Robertem Makłowiczem o  oranżadzie z krachli, przewodniku Michelina i kurczakach z obozów koncentracyjnych rozmawia Błażej Torański.

 

Robert Makłowicz, rocznik 1963, dziennikarz, krytyk kulinarny, pisarz, podróżnik. Studiował prawo i historię na Uniwersytecie Jagiellońskim. W krakowskim wydaniu „Gazety Wyborczej” publikował recenzje kulinarne w rubryce „Jadłem w …”. Współpracował z tygodnikami „Wprost”, „Newsweek Polska” i „Przekrój”. Jest autorem popularnego cyklu reportaży telewizyjnych „Podróże kulinarne Roberta Makłowicza” i programu „Makłowicz w podróży”, emitowanego w TVP 2. Wydaje książki. Za ostatnią „Cafe Museum” otrzymał Nagrodę Literacką Srebrny Kałamarz im. Hermenegildy Kociubińskiej.

 

 

Piotr Adamczewski, recenzent kulinarny „Polityki”, w pierwszym kontakcie restauracje ocenia po zapachach, zwłaszcza toalety. Jeśli jest śmierdząca, to jak najszybciej ucieka, bo najpewniej podobne warunki są na zapleczu kuchni. Jak to jest u Pana?

Nie zaczynam zwiedzania lokalu od toalety. Jeśli w sali jadalnej śmierdzi zjełczałym tłuszczem, to uciekam od razu. Kompletne pustki i zbyt długie menu to sygnały ostrzegawcze. Ale są wyjątki od reguły, zwłaszcza w Polsce. W dzień powszedni, w późne popołudnie w knajpach, wyjąwszy wielkie miasta, może być pusto, bo ludzie nie mają zwyczaju chodzić do lokali.

Zdarza się, że knajpa odrzuca, a żarcie smaczne?

Bywa i tak. Co prawda rzadko to dotyczy restauracji, częściej barów. Ale gdyby się kierować tylko estetyką, nie byłoby sensu w Krakowie iść w nocy pod Halę Targową, by zjeść tam kiełbaski od kilkunastu lat smażone wprost na ulicy przez dwóch panów z nyski. Najlepsze kiełbaski, jakie w życiu jadłem! Do tego świeże bułki prosto z piekarni i oranżada z krachli. Jedzą tam pospołu głodni o tej porze policjanci z „elementem”, córami Koryntu, a ja byłem tam o trzeciej nad ranem z dwoma ambasadorami różnych krajów. Miejsce ohydne - drewniany blat na ulicy - ale z drugiej strony wspaniałe. Podobnie jada się frytki w robotniczych dzielnicach Brukseli. To także odrażające miejsca.

Bez szans na gwiazdki w przewodniku kulinarnym ...

Wróciłem właśnie z Moraw. W Bożeticach, maleńkiej wiosce, o godzinie czternastej, w środku tygodnia, knajpa była pełna ludzi. Wnętrze paskudne: na stołach ceraty, wyjący telewizor. Ale jakie dania! Wyłącznie z dziczyzny. Jadłem zachwycający gulasz z jelenia i rosół z bażanta. Spróbowałem pieczeni z dzika szpikowanej kiełbasą. Obłędne! To jest też dowód na różnice w kulturze. Na polskiej wsi raczej czegoś takiego nie ma. Polacy na wsiach nie chodzą na co dzień do restauracji.

W Czerwonym Przewodniku Michelina recenzenci kulinarni oceniają nie tylko smaki, ale i estetykę. Jakie Pan stosował kryteria opisując swoje wrażenia za stołem w rubryce „Jadłem w …”, w krakowskim dodatku „Gazety Wyborczej”?

Koncentrowałem się głównie na jedzeniu. Ale rzecz jasna niekompetentny, chamski kelner czy ohyda miejsca też składały się na sumę doznań i ocen. W Michelinie na ocenę redaktorów wpływ mają nawet takie elementy, jak ilość sygnałów telefonu przy rezerwacji stolika, od wykręcenia numeru do odebrania przez obsługę. Widziałem kiedyś formularz recenzenta Michelina. Gruba księga.

Restaurator Bernard Loiseau wypalił sobie z rewolweru w usta po odebraniu jego lokalowi – La Cote d’Or – jednej gwiazdki. Jak reagowali właściciele restauracji po Pana recenzjach?

Pisali listy do redakcji, grozili sądem. Kraków to małe miasto, a siła sprawcza tych tekstów, w jedynej wtenczas rubryce kulinarnej, była spora. Teraz recenzje są w wielu gazetach.

Jak Pan sprawdzał umiejętności kucharzy? Zamawiał dania proste, jak schabowy, ale zarazem trudne w przyrządzeniu?

Zamawiałem wiele dań, próbowałem, nie wszystkie zjadałem do końca, czasami w ogóle. Ale wtedy było mi łatwiej, bo nie pokazywałem się jeszcze w telewizji i moja gęba nie była tak rozpoznawalna.

Ruth Reichl, dziennikarka kulinarna „The New York Timesa” przebierała się, aby jej nie rozpoznano …

Dobrą kuchnię bardzo łatwo rozpoznać, nawet jeśli się jest człowiekiem znanym z gęby. No bo co mogą zmienić? Kelnerzy mogą być milsi, szybciej obsłużyć albo podać większą porcję, ale jeśli kucharz nie umie gotować, to nic nie zmieni.

We Francji dziennikarze kulinarni cieszą się uznaniem, mają władzę nad szefami kuchni. Dlaczego w Polsce nie dyktują zmian w tradycji, smakach, gustach? W polskich knajpach nadal dominują pomidorowa i schabowy. 

Inna kultura, tradycje, przerwa pokoleniowa, bolesna pauza na PRL, kiedy zmieniły się nasze kulinarne przyzwyczajenia. Na piedestale wylądowała zupa pomidorowa. Wynika to wyłącznie z tego, że za późnego Gomułki wymyślono koncentrat pomidorowy. Wiesław Michnikowski w Kabarecie Starszych Panów śpiewał „Addio pomidory”. Pomidorowa nigdy nie była codzienną polską zupą. Ona się taką stała przez koncentrat, bulion w kostce i ryż w woreczku. Czysta pornografia kulinarna! Albo kurczak pieczony na rożnie. Co to za danie? Ale w badaniach nad preferencjami kulinarnymi Polaków pieczony kurczak zawsze pojawia się w czołówce. To także nie jest polskie danie. A wzięło się stąd, że Gierek zakupił licencję na brojlery. Kiedyś trzeba było iść na targ, żeby kupić kurę od baby ze wsi. Teraz, od lat siedemdziesiątych, mamy najtańsze mięso hodowane w obozach koncentracyjnych dla kurczaków. Kurczak po polsku, to jest nadziewany z bułeczką, wątróbką, koperkiem, ale nie brojler.

 

ZOBACZ

www.sdp.pl/aktualnosci