Z Piotrem Adamczewskim o samobójstwie restauratora, wędzonych dżdżownicach, baranim oku i odradzającej się polskiej tradycji kulinarnej rozmawia Błażej Torański
Piotr Adamczewski - dziennikarz, krytyk kulinarny "Polityki". Gospodarz blogu kulinarnego „Gotuj się!” (2 miliony wejść w ubiegłym roku) oraz witryny www.adamczewscy.pl prowadzonej z żoną Barbarą. Autor książek kucharskich z ambicjami literackimi pt. "Wielki świat od kuchni", "Smakosz wędrowny", "Męskie gotowanie", "Rok na stole", "Krwawa historia smaku", „Tańce wokół stołu czyli polskie tradycje kulinarne". Współautor „Rodaku czy ci nie żal czyli z polską kuchnią w walizce” „Wędrówka po stołach Europy” oraz „Kuchnia w kawalerce i apartamencie”. Prowadzi audycje „Na apetyt Adamczewski” w Radio TOK FM. Ukończył kurs sommelierski w winnicy Chateaux Magnol pod Bordeaux. Z równą pasją opowiada o historii win, a także ich kupowaniu, przechowywaniu, piciu i doborze do dań.
We Francji krytyk kulinarny prestiżowego magazynu cieszy się uznaniem, szacunkiem, ale przede wszystkim ma realną władzę nad restauratorami, szefami kuchni. Decyduje o ich karierze. Jak to jest w Polsce?
Nie można tego porównywać. Wprawdzie w większości liczących się polskich tygodników i dzienników są rubryki kulinarne, ale nie mają one takiego przełożenia na rzeczywistość, jak we Francji. Choćby z tego powodu, że tam krytycy nie działają w próżni, nie są sami. Stoją za nimi całe zespoły. Profesjonalni krytycy z przewodnika Michelin odwiedzają restauracje w różnych krajach. Stąd bierze się ich zasięg i ranga.
W „Polityce” robimy ranking restauracji, przyznajemy gwiazdki i dyplomy. Gdybyśmy jednak chcieli mieć taką samą moc rażenia, jak we Francji, musielibyśmy zatrudnić co najmniej połowę redakcji. Tymczasem ja to robię sam, do niedawna, przez kilkanaście lat z prof. Andrzejem Garlickim. Na początku był też z nami Michał Radgowski, ale stwierdził, że choć jest to robota fascynująca, to jego żołądek zdecydowanie protestuje.
Czy przez 18 lat prowadzenia w „Polityce” rubryki „Za stołem” żaden polski restaurator nie poczuł się Pana krytyką skrzywdzony? We Francji w 2003 roku restaurator i szef kuchni La Cote d’Or – Bernard Loiseau - wypalił sobie z pistoletu w usta, kiedy dowiedział się, że przewodnik gastronomiczny Michelin chce mu odebrać jedną gwiazdkę …
To był dramat, ale rodzina Bernarda Loiseau zbiła na tym samobójstwie majątek, bo od tej chwili do ich kilku restauracji zaczęły walić tłumy. Stoliki rezerwowano z kilkumiesięcznym wyprzedzeniem. Ludzie bywają okrutni, śmierć ich przyciąga. Ale trzeba przyznać, że te restauracje mają do dziś wspaniałą kuchnię i obsługę. Jadłem w jednej z nich, noszącej nazwę Ciocia Małgosia. Miała dwie gwiazdki. A gwiazdki przyznaje się nie tylko za jedzenie, ale i za wystrój, i obsługę. Na szczęście – bo nie wiem, jak by to zniosło moje sumienie – w Polsce nikt nie targnął się na życie po moich recenzjach. Bywały jednak protesty. Skrytykowani restauratorzy pisali listy do redaktora naczelnego „Polityki”, żeby nas wyrzucił z pracy, bo – jak argumentowali – szkalujemy ich i odbieramy dobre imię.
Nadal przejmują się recenzjami?
Zaczynają rozumieć, że gramy w jednej drużynie. Krytyk kulinarny, restaurator i szef kuchni mają na celu jedno: jak najlepiej nakarmić gości restauracji. Nasze uwagi krytyczne przyjmowane są bardziej serio. Zastanawiają się, na ile mamy rację.
Smak jest kwestią indywidualną.
We wszystkich tekstach i audycjach radiowych zaznaczam, że jeśli mi smakuje i podoba się, to jest to moja miara prywatna, indywidualna, wynikająca z moich kubeczków smakowych. Ktoś może zajadać obok to samo danie i twierdzić, że nie jest dobre, choć ja się nim zachwycam. Nie znaczy to, że jeden z nas ma dobry smak, a drugi zły. Po prostu mamy inne smaki.
Klasyczny konflikt racji.
Jak w żydowskich anegdotach. Ale dlatego też podpowiadam moim czytelnikom, aby się nie denerwowali. Odmienne smaki nie oznaczają, że ja jestem wyrafinowanym smakoszem, a oni prostakami, bo im to nie smakuje. Nie! Mnie smakują też rzeczy, które innych przerażają. Na przykład bardzo lubię wędzone dżdżownice. Przypominają w smaku wędzonego łososia, ale z większym aromatem dymu. W Polsce nie są jeszcze podawane. Uwielbiam podroby, a wśród nich grasicę. Większość ludzi - podzielających moje gusta w innych dziedzinach – twierdzi, że by się brzydzili, bo to gruczoł …
Albo inny przykład. Wraz z żoną piszemy teksty kulinarne, książki, czasami wspólnie, ale w domu kłócimy się o dostęp do kuchni. Jestem dumny z królika po staroczesku, jak to danie nazywamy. Królik jest marynowany w białym winie i w cytrynie, pieczony, zalewany śmietaną. Większość gości chwali, bo mięso jest delikatne, ale moja żona nigdy nawet nie spróbowała. Mówi, że za nic nie przełknie, bo natychmiast wyobraża sobie pięknego puchatego króliczka. „To futro stanie mi w gardle” powiada i nie ma siły tego przewalczyć.
To równie trudne, jak z peruwiańskim przysmakiem: pieczoną świnką morską.
Uwielbiam. Ale dlaczego ludzie w większości nie mają oporów w jedzeniu jagnięciny, skoro małe jagniątko jest zwierzątkiem ślicznym, rozkosznym, brykającym?
Bo w większości jesteśmy mieszczuchami.
No tak, być może. Ale większość ludzi nie widziało na oczy żywej świnki morskiej. Przed laty były to modne zwierzątka, trzymane w terrariach. To jest kwestia powściągnięcia wyobraźni. Bywają inne motywacje. Ludziom nie wypada odmawiać. Choć jest pewien sposób na powiedzenie „nie”. Podpowiedział mi go redaktor naczelny „Playboya” Marcin Meller, który podróżował po różnych dzikich krajach. W Afryce spotkał się z przysmakami, których za nic nie chciał wziąć do ust, bo wiedział, że dostanie torsji. Na przykład z robakami, które przypominają nasze pędraki. Wydobywa się je spod kory i żywe wkłada do ust. Nagle olśniło go i wymyślił gospodarzom, że religia mu tego zabrania. W najdzikszych plemionach taki argument skutkuje.
Stosował Pan również takie wybiegi?
Nigdy nie musiałem. Tylko raz, w Mongolii, jadłem coś, co napawało mnie bardziej przerażeniem niż obrzydzeniem. Było to gotowane oko baranie.
Największy przysmak, symbol gościnności.
Wiedziałem, że jeśli odmówię, to urażę uczucia i honor gospodarzy. A jeszcze bardziej przerażała mnie szklanka ciepłej wódki. W mig połknąłem oko i popiłem haustem wódki. Poszło i nie wróciło. Pomyślałem, że jako krytyk kulinarny zachowałem się nieprofesjonalnie. Jako facet, który opisuje kuchnie świata powinienem wiedzieć, jak to smakuje. Nie było jednak szans na repetę. Do dzisiaj nie wiem, jak smakowało i bardzo żałuję.
Jaki jest Pana warsztat dziennikarza kulinarnego?
W Polsce z reguły omijam restauracje hotelowe. Chodzę do nowo otwartych lokali, ale nie przed upływem półrocza, aby załoga się przetarła i lokal zyskał duszę. Od progu mocno węszę. Dwie rzeczy odstraszają mnie momentalnie: intensywne zapachy kuchenne - nie powinny docierać do sali restauracyjnej - i śmierdzące toalety - przekonują mnie, że równie brudno musi być w kuchni. Jestem już wtedy bardzo podejrzliwy i sceptyczny. Co dalej? Nie znoszę nadopiekuńczości kelnera. Powinien zatroszczyć się o gościa, usadzić go, podać kartę, ewentualnie podpowiedzieć propozycje spoza karty. Ale nie może narzucać swojej osobowości!
Czy w polskich lokalach – jak to bywa w Stanach Zjednoczonych przy obsługiwaniu - panuje seksizm, dyskryminacja, pretensjonalność?
Z seksizmem się nie spotkałem. Pretensjonalność – owszem. Są restauracje, w których obsługują kelnerzy-lordowie, a przy stolikach rzekomo siedzi pospólstwo. Z takiej restauracji trzeba wyjść. Kelner, powtórzę, powinien być troskliwy, ale nie nadopiekuńczy, bacznie obserwujący gościa, czy chce porozmawiać, coś nowego zamówić, o coś zapytać. Nie może jednak stać nad klientem i cały czas do niego gadać.
Co Pan zamawia?
Rozpoznając klasę restauracji zamawiam najprostsze dania. Jeśli jest to kuchnia polska, to uwielbiam zamawiać kotlet schabowy. To danie proste, ale trudne w przyrządzeniu. Łatwo bowiem wysmażyć kotlet na podeszwę albo cienki plasterek mięsa obtoczyć w tartej bułce i mące tak, że klient dostanie niemal samą panierkę. Dobry kucharz wykazuje klasę przy prostych daniach! Zły wieloma specjałami próbuje ukryć brak kompetencji.
Zaczynają Pana rozpoznawać i wizyty wywołują trwogę personelu?
Trwogi raczej nie, bo nigdy się drastycznie w tekstach nie wyżywam. Jeśli krytykuję, to życzliwie. Ale – co jest niezwykle ważne – krytyk kulinarny nie ma prawa – i ja tej zasady nigdy nie złamałem – chodzić na proszone obiady, fundowane przez restauratorów. Absolutnie nie! Wiem, że takie incydenty się zdarzają, ale źle się dla dziennikarzy kończą. Restauratorzy chwalą się, jeśli jakiegoś redaktora nakarmią. Dziennikarze w żadnym wypadku robić tego nie powinni. Jeśli zjedzą na koszt restauratora, to w głębokiej świadomości drzemać będzie w nich myśl: „nie mogę go skrytykować, skoro się na mnie wykosztował”. Inaczej wtedy wodzi się palcami po klawiaturze.
Ja bym tego nie potrafił. Tak zostałem wychowany. W „Polityce” mamy ponadto swój regulamin wewnętrzny, którego przestrzegamy. Przez kilka lat przechowujemy w redakcji rachunki.Nigdy też swojej wizyty nie zapowiadam. Oczywiście po tylu latach niektórzy mnie rozpoznają i mogą być grzeczniejsi, ale nowego menu nie przygotują. Dadzą, co zamówię i co przygotują w kuchni.
Z Pana obserwacji wynika, że polska tradycja kulinarna ginie czy się odradza?
Zdecydowanie się odradza. Zmieniają się przepisy kulinarne, receptury. Normalnie polska kuchnia powinna być - jak za dawnych lat - tłusta, ciężka, pełna sosów. Dlatego przez ostatnie lata przegrywała z kuchniami francuską czy włoską. Teraz zaczęto w Polsce hołdować modzie, która jest mi bardzo sympatyczna. Wzrasta przekonanie, że należy gotować z produktów, które mamy wokół siebie. Mniej więcej w kręgu 50-100 km od restauracji. Stąd powinny pochodzić warzywa, mleko, mięso. Są coraz wyższej jakości. Nie trzeba więc sprowadzać wołowiny z Argentyny. Mnożą się też hodowle certyfikowane, z mięsem najwyższego gatunku. Polska wołowina wygrywa prestiżowe konkursy z wołowiną argentyńską, brazylijską czy szkocką. Brałem udział w profesjonalnej degustacji dwunastu gatunków wołowiny. Każdy kawałek mięsa był numerowany i nawet kucharz nie znał kraju jego pochodzenia. Wygrała argentyńska, ale na drugim miejscu znalazła się polska. Mnie smakowała najbardziej, bo była wyjątkowo soczysta.
Potrafiłby Pan, jak każdy zawodowy krytyk kulinarny, zaznaczyć polędwicę na żywej krowie?
Tak (śmiech).
Jest Pan również sommelierem po naukach w Bordeaux. Cieszy Pana moda na picie wina w Polsce?
Ależ tak. Chciałbym jednak, aby to wino znacznie staniało. Importerzy i detaliści próbują na modzie zbić majątek. Narzucają potworne marże. Ale prawda jest też taka, że zanim kupimy wino w Polsce, przejdzie ono przez pięć rąk i każda chce dla siebie parę groszy utoczyć. Najpierw jest właściciel winnicy, potem tamtejszy – francuski, hiszpański czy włoski – handlarz, polski importer, hurtownik i detalista. Moda ta przybierze na sile, gdy wina potanieją!
