Zaczynali w domowej kuchni, dziś jeżdżą maybachami

To co proste, z czasem staje się popularne, potem kultowe i rzecz jasna dochodowe. Tak, jak zwykła bułka zapiekana czy lody. Tak powstawała rodzima gastronomia.

Co to jest hot dog i z czego się składa dziś w Polsce wie każdy. Ale 40 lat temu, w PRL, nazwa ta prawie nikomu nic nie mówiła. I nikogo nie dziwił fakt, że na przykład na placu Zamkowym w Warszawie jako hot dogi sprzedawano bułki paryskie z wydrążonym środkiem, do którego wkładano smażone pieczarki z cebulką. Co najwyżej tych, którzy znali angielski (a takich – młodzi muszą uwierzyć na słowo – nie było wielu, w szkołach przymusowo uczono języka rosyjskiego) dziwiło, co to danie ma wspólnego z „gorącym psem”.

Ale były to pierwsze w PRL prywatne małe gastronomie, które musiały sobie radzić w gospodarce niedoboru. Nie było mięsa, a jeśli już, to reglamentowane – na kartki. Nie było więc i parówek, co dowcipnie uwieczniono w filmie „Miś” Stanisława Barei: gdy ktoś skradł wszystkie frykasy, jakie z gotującego się kotła mieli wyciągać bohaterowie nagrywanej historii, przeprowadzono partyjne dochodzenie, z publiczną nagonką partyjnego aparatu. Jego przedstawiciele krzyczeli z mównicy do zgromadzonej ekipy filmowej: „Parówkowym skrytożercom mówimy: NIE!”.

I w takiej rzeczywistości ktoś wpadł na pomysł, by parówki zastąpić czymś dostępnym – na przykład pieczarkami. To, że coś się podaje w bułce, podpatrzył zapewne jakiś góral podczas wyjazdu do rodziny w Chicago czy ktokolwiek „na saksach”, czyli wyjeździe zarobkowym do kapitalistycznego kraju. I zobaczył, że takie fast foody świetnie się sprzedają, zwłaszcza w miejscach obleganych turystycznie. Przy czym dziś, w dobie mody na wymyśle jedzenie sprzedawane na ulicy, tamte zapiekanki byłyby naprawdę slow food: smaczna bułka, rzadko mrożona, smaczne pieczary na maśle.

Gorąca buła z „mydelniczki”

A w Polsce i tak nikt nie wiedział nie tylko tego, co powinno być w hot dogu. Rarytasem były burgery, kupowało się mrożone i były z ryb – z mięsa mielonego robiło się kotlety lub tatara, było zbyt cenne na uliczne budy. Zaś zapiekanki, najpierwsze z pierwszych małych gastronomii, były sprzedawane z „keczukiem”, zanim powszechnie zauważono, że pisze się „ketchup” i czyta „keczap”(dziś już nazwa jest spolszczona do „keczup”).

Te zapiekanki – też z pieczarkami, ale posypanymi serem i wykończone owym „keczukiem” – w latach 80. szybko się rozpowszechniły. Bo też koniec epoki komunizmu to początek rozkwitu małej przedsiębiorczości. Były sprzedawane wszędzie, z budek – kiosków czy przyczep kempingowych zwanych „mydelniczką”, z wyciętym okienkiem do wydawania zapiekanek. Z czasem oferowano w nich także frytki.

Tanie jadłodajnie, czyli bary mleczne, prowadziło państwo, ale co bardziej przedsiębiorczy Polacy chcieli oferować (kiedy już mogli) coś nie tylko na kieszeń każdego – także coś dostępnego szybko, od ręki, co można zabrać ze sobą do pociągu, zjeść w kolejce oczekujących na PKS, na spacerze, na plaży, w drodze na zajęcia na uczelni czy po szkole. I co można sprzedawać wszędzie.

„Mamy w Warszawie 100 barów, w tej liczbie są też mleczne. Poza tym w 150 przyczepach można kupić zapiekanki” – informował przed latem 1987 r. Dziennik Telewizyjny, spodziewając się najazdu turystów. Liczba takich budek rosła błyskawicznie, bo też rozwojowi tej branży pomagały dość liberalne przepisy: produkty można było przygotowywać poza miejscem sprzedaży, a w nim nie trzeba było posiadać bieżącej wody.

Zapiekanki serwowano opieczone w małym piekarniku i były dobre, a czasem – zwłaszcza w latach 90. – odgrzewane w mikrofali, więc stawały się miękkie. Ale i tak wszyscy je kupowali. Wyrosły z tego dziś już kultowe miejsca zapiekankowe, jak w Poznaniu przy rynku, gdzie w nocy po metrową bułę ustawiają się ludzie bawiący się do rana w okolicznych knajpkach, czy jak w jeszcze bardziej znanym okrąglaku na placu Nowym na krakowskim Kazimierzu.

Rywalizacja z sajgonkami

Jak opowiadał dziennikarce TVP Anicie Blinkiewicz ( „Zapiekanki z keczukiem wprost z przyczepy kempingowej. Początki małej gastronomii” w tygodniku.tvp.pl) Andrzej „Endzior” Kamiński, który gastronomią trudni się od 1984 roku i był właścicielem minibaru z zapiekankami właśnie na krakowskim Kazimierzu, „zdobycie towaru było nie lada zadaniem i często graniczyło z cudem. Trzeba było mieć znajomości i wydeptać kręte ścieżki. Ale także samo menu z tamtego okresu dobitnie świadczyło o możliwościach rynku”.

Nie chodzi tylko o skąpo okraszone dodatkami bułki, ale cały asortyment: „Nieskomplikowane menu z tamtego okresu wspomina Urszula Ględała, która w Warszawie prowadziła kilka niewielkich punktów, m.in. przy Hali Banacha, na giełdzie samochodowej w Słomczynie i przy ulicy Górczewskiej. – Jeden rodzaj kawy z ekspresu przelewowego i herbata – opowiada”. Ale walka trwała. Kiedy np. brakowało soku do wody sodowej z saturatora – w PRL nieodłącznego elementu ulic latem – to uzyskiwano go… rozpuszczając w gorącej wodzie landrynki.

Nieco później – gdy już Polacy zapominali o kartkach i sklepy mięsne nie świeciły pustkami – do oferty małej gastronomii dołączyły kiełbaski i hamburgery. A mimo to nawet w latach 90. nie było łatwo. Syn przedsiębiorczej pani Ględały, Michał, pomagał mamie w prowadzeniu biznesu i opowiadał dziennikarce, jak trzeba było być pomysłowym, by poszerzyć asortyment: zaopatrywali się już wtedy w sklepie hurtowym dla przedsiębiorców (światowego koncernu, który otworzył się w Polsce w 1994 roku), w wielkie wory mrożonych frytek i bułek do hamburgerów. Ale kiełbasę kupowali od prywatnego rzeźnika, a golonki, flaki i surówki właścicielka sama przyrządzała w domu. Przywozili je gotowe do baru, gdzie były tylko podgrzewane.

Największa przebitka cenowa – ale niestety nie zysk – była na herbacie: kupowali za 5 zł aż 100 torebek, a jeden kubek napoju kosztował jakieś dzisiejsze 1,50 zł. – Za to nigdy nie braliśmy pieniędzy za wrzątek. A zdarzało się, że inni inkasowali pieniądze za kubek gorącej wody – podkreślał w rozmowie z TVP.

Mimo to, i choć menu było o wiele większe, to o klientów było trudniej niż w PRL, gdzie zapiekanki szły jak woda. „Endzior” wspominał, że klienci omijali jego – i nie tylko jego – punkt gastronomiczny jak trędowatych. Może dlatego, że jak grzyby po deszczy zaczęły powstawać wietnamskie budy z sajgonkami i pierwszy raz w Polsce można było wszędzie spróbować orientalnej kuchni, azjatyckiego fast foodu za grosze? A może dlatego, że otwarto dwie pierwsze restauracje słynnej amerykańskiej sieci i polskie bary kojarzyły się przy nich z gorszymi, siermiężnymi czasami?

Być może, bo kiedy do niego na Kazimierz zawitała zagraniczna wycieczka, to obkupiło się kilkadziesiąt osób i siedziało na krawężniku popijając colą. Jak sądzi właściciel, po prostu „pokutowało przekonanie, że w postpeerelowskim kraju nic chyba nie może być dobre”. Przekonywanie Polaków, że jest inaczej, trwało rok. W końcu klienci zaczęli przyprowadzać kolejnych i jakoś poszło – dziś to wspomniane kultowe miejsce. Budy sajgonkowe, których było krocie, zniknęły z rynku.

Zimny biznes

Większe, a wręcz gigantyczne powodzenie mieli gastronomicy w miejscowościach turystycznych: w górach, zwłaszcza w Zakopanem, oraz nad morzem, gdzie – poza powszechną w Polsce watą cukrową – oferowali smażoną rybkę i placki ziemniaczane z cukrem lub bitą śmietaną.

Nad Zatoką i Bałtykiem turyści byli zresztą przyzwyczajeni od dziesiątek lat, że po plaży chodzą i nawołują do kupna ich towaru sprzedawcy cytronety – oranżady w foliowych workach, jagodzianek, lukrowanych pączków oraz rurek z kremem (z bitej śmietany). I lodów: tzw. ciepłych czy murzynków, czyli wafla ze słodką pianą z białek, ale też prawdziwie zimnych, wśród których królowały Calypso. Były to lody przemysłowe, kostka owinięta w srebrny papier, czasem z dwoma wafelkami, tworzącymi zimną kanapkę. Nadziane na drewnianą szpatułkę zmieniały nazwę na Bambino.

Produkowały je spółdzielnie mleczarskie, największym dostawcą była Państwowa Chłodnia Składowa w Gdańsku. Sprzedawcy zaś brali i potem chodzili po plażach krzycząc: „Lody, lody dla ochłody…”, albo co bardziej frywolni „Looooody Calypso na śmietanie, kto poliże temu...”.

Ale zarabiano nie tylko na plażach. Poza wyrafinowanymi lodowymi deserami, w pucharach z owocami i bakaliami, w państwowym Horteksie i innych cukierniach (słynna był melba i ambrozja oferowana w lokalu niedaleko gdańskiego Neptuna), w latach 70. pojawiły się lody w polewie czekoladowej. A potem maszyny oferujące kręcone lody o dość chemicznym smaku, które chyba dla przekory nazywano włoskimi. Oferowano je też później i bardzo długo, a właściwie do dzisiaj, w prywatnych punktach gastronomicznych. Wielu obecnych trzydziestolatków kupuje je z sentymentem jako „smak dzieciństwa”.

Może to dziwne, ale od lat 60. w socjalistycznej Polsce oferowano też wiele lodów, które obecnie nazwalibyśmy rzemieślniczymi – czyli produkowanych samodzielnie w małych cukierniach (w domach też je robiono). W Warszawie na przykład chodziło się „do Włocha” na Mokotowską albo Chmielną. Po wszystkie mrożone smakołyki stało się w kolejkach równie długich jak po pączki w Tłusty Czwartek.

Jednymi z największych lodowych potentatów byli cukiernicy z… Nowego Sącza w Beskidach. Od czasów PRL całe rodziny specjalizują się w tej stolicy Sądecczyzny w wytwarzaniu zimnego przysmaku. Do dziś więc chodzi się na lody do rodziny A., która produkuje je od 1937 roku, albo do L., którzy parają się tym od 1949, albo do B., firmy odrodzonej przez wnuka po dziadku, który mrożony deser przyrządzał od lat 50. Jest też rodzina K., która zrobiła wręcz karierę ogólnopolską – bracia zaczynali w 1979 roku, lata później przenieśli produkcję do hal i dziś można ich wyroby kupić w każdym sklepie. W wolnej Polsce dość szybko mogli zbudować wielkie, wystawne posiadłości i kupić maybacha.

Cóż, wszystko się zmienia. Kiedyś ci, co szukali dzikich terenów wybierali się nad jeziora mazurskie, na odległą Suwalszczyznę lub w Bieszczady – dziś to tereny oblegane prawie jak Zakopane. Street food idzie w elitarność, to już nie tylko proste szybkie jedzenie i – oby – dobra jakość, tylko jakiś pomysł, bio-, wege-, kuchnie świata. A lody, prawdziwe hot dogi i zapiekanki mamy po prostu za rogiem, w sklepie.

BW