Zrazy a'la Nelson obecnie są praktycznie zapomniane. Dziewiętnastowieczne książki kucharskie kazały używać do nich polędwicy, ale ja uważam to za absurd: rozbijanie tłuczkiem tak drogiego mięsa, a potem duszenie go, to profanacja części wołu, która może być użyta do szybkiego smażenia. Poza tym - suche, bo pozbawione tłuszczu, mięso do duszenia akurat nadaje się najmniej. Ja używam zazwyczaj mięsa z goleni albo z karkówki, ale jeśli ktoś chce użyć polędwicy, to bardzo proszę - ale trzeba pamiętać, że choć polędwica jest najszlachetniejszym rodzajem mięsa, to ma też jednocześnie najmniej smaku.
Mięso należy pokroić w poprzek włókien na kotlety, a następnie mocno zbić tłuczkiem. Posolić i popieprzyć. W garnku rozgrzać łyżkę masła klarowanego, na to położyć zrazy, które z kolei należy przykryć obraną ze skóry, pokrojoną w plastry cebulą i masłem. Kolejno układać warstwy mięsa, cebuli i masła, aż do wyczerpania składników. Można ze zrazów zrobić potrawę jednogarnkową, jeśli do przekładania mięsa użyje się kilku obranych, pokrojonych w plastry ziemniaków. Przepis dopuszcza też dodanie dwóch pokrojonych w plastry pieczarek lub też kilka świeżych grzybów, ale podstawa to: mięso, masło i cebula. W żadnym razie grzyby nie mogą w smaku dominować: ma to być delikatny kontrapunkt, a nie dominanta smakowa!
Całość przykryć szczelnie i dusić do miękkości mięsa. W przypadku polędwicy powinno wystarczyć 20 minut, a w przypadku innego mięsa - odpowiednio dłużej.Od czasu do czasu trzeba potrząsnąć garnkiem, żeby mięso nie przywarło.
Najlepiej smakuje z kaszą lub ziemniakami pure (jeśli nie dodaliśmy ziemniaków do duszenia mięsa) i zieloną sałatą z sosem winegret.
Inne tematy w dziale Rozmaitości
