Kiedyś, dawno temu (osiem już minęło - jak ten czas leci!) podałam przepis na pasztet z kaczki. Jest to przepis naprawdę zacny; absolutnie się go nie wstydzę. Nie jest jednak tak, że trzymam się kurczowo udanego przepisu: kobieta zmienną jest. No i pewnie trochę smak mi się zmienił: tak czy inaczej, ostatnio zrobiłam pasztet z kaczki równie dobry, a raczej - lepszy. Naprawdę pasztet doskonały. A dużą rolę odgrywa tu lubczyk i anyżek oraz nasiona selera naciowego. Lubczyk z łatwością możemy kupić w prawie każdym sklepie, podobnie, jak nasiona anyżu. Gotowanie mięsa w małej ilości wody zamiast pieczenia sprawia, że mięso jest jednocześnie miękkie, soczyste i aromatyczne. Nie bójmy się dusić mięs na pasztety, przynajmniej dla odmiany.
Na dwie duże blachy keksówki będziemy bierzemy:
1 średniej wielkości kaczkę
1 kg chudego surowego boczku bez skóry i kości (ma być NIE wędzony)
50 dag wątróbek drobiowych (w pewnym sklepie sieciowym, niepolskim niestety, w ciągłej sprzedaży jest mrożona wątroba kacza lub gęsia, i ta nadaje się idealnie)
1 czubatą łyżkę masła klarowanego lub 1 łyżkę masła z odrobiną oleju
1 dużą cebulę
3 ząbki czosnku
2 duże marchwie
1 pietruszka
kawałek selera
spory kawałek lubczyku
2 gwiazdki anyżku
10 ziaren czarnego pieprzu
5 ziaren ziela angielskiego
2 liście laurowe (najlepiej świeże)
płaską łyżeczkę nasion selera naciowego
kilka suszonych grzybów
łyżeczka oregano
pół łyżeczki majeranku
szczyptę cukru
Kaczkę i boczek wkładamy do szerokiego gara i zalewamy dobrą wodą (do wysokości mięsa), dodajemy obrane i umyte warzywa oraz przyprawy, doprowadzamy do wrzenia, przykrywamy przykrywką i gotujemy do miękkości (około 2 godziny). Wywaru nie wylewamy - będzie nam niezbędny na późniejszym etapie!
Oddzielnie na patelni, na bardzo małym ogniu, smażymy umytą (ewentualnie wcześniej rozmrożoną) wątróbkę - tak, żeby się nie zrumieniła, ale też żeby nie była surowa. Gotowe mięsa studzimy w chłodnym miejscu (wątróbkę pod przykryciem), ostudzone mięso kroimy na kawałki i przepuszczamy przez maszynkę do mielenia mięsa (oczka pasztetowe, czyli te najmniejsze), bez twardych przypraw, ale z warzywami. Już przy poprzednim przepisie sygnalizowałam, że powtórne mielenia mięsa to jest sprawdzian naszej cierpliwości, ale też jest konieczne - bez tego pasztet nie będzie mieć idealnie gładkiej konsystencji.
Czasami ułatwiam sobie życie w ten sposób, że mielę mięso tylko raz, a potem je partiami miksuję w malakserze, ale w sumie nie jest to o wiele szybsza praca, ale trochę jednak na czasie się zyskuje.
Do masy mięsnej dodajemy 4 rozkłócone jajka, 2 łyżki ciemnego sosu sojowego, soli (wcześniej nic nie soliliśmy), mielonego pieprzu oraz jeszcze płaską łyżeczkę tymianku oraz około 1 szklanki bułki tartej (oczywiście domowej, własnoręcznie zmielonej). Dodajemy też trochę przecedzonego wywaru z gotowania mięsa. Mieszamy bardzo długo, próbując od czasu do czasu - według własnych preferencji możemy dodać soli albo przypraw.
Gotową masę przekładamy do dwóch DUŻYCH form keksowych wysmarowanych smalcem i wysypanych bułką tartą (takich na prawie całą długość piekarnika), wierzch wyrównujemy. Obie formy wstawiamy do dużej blachy, do której wlewamy wrzątek. Wstawiamy do piekarnika na 1 godzinę 15 minut w temperaturze 180 stopni, a po wyłączeniu piekarnika zostawiamy jeszcze na pół godziny. Potem formy wyjmujemy i studzimy. Zimny pasztet okrajamy ostrożnie ze wszystkich boków i układamy na dużej desce dnem do góry: wystarczy kilka razy klepnąć ręką od góry, a pasztet sam się wysunie.
Dobrze, żeby pasztet chłodził się w lodówce co najmniej dobę, ale po dwóch dniach będzie smakować lepiej. Leżeć może w lodówce co najmniej 5-6 dni, ale rzadko udaje mu się tyle wytrwać.
Proszę nie nie bać dodatku anyżku. Ta przyprawa doskonale pasuje do długo gotowanych ciemnych mięs i do ... rosołu. Każdego poza rosołem z kury. Anyżek daje niesamowitą głębię smaku, nieporównywalną chyba z niczym.
Jako sos do pasztetu proponuję: żurawinę ze słoika wymieszaną z chrzanem albo z musztardą albo sos z tuńczyka i majonezu.
https://www.salon24.pl/u/tanie-gotowanie/349790,pasztet-z-kaczki
https://www.salon24.pl/u/polityka-od-kuchni/778709,sos-tunczykowo-majonezowy
Inne tematy w dziale Rozmaitości
