Nikt nie zaprzeczy, że bażant to ptak smaczny i wytworny - podaje się go w najlepszych restauracjach (choć w Polsce, z jakiegoś powodu, rzadko) i w najlepszych domach. I tak było zawsze: bażant był uważany za potrawę godną królewskiego (a nawet - arystokratycznego) stołu. Fakt - przyczyniał się do tego sposób podawania, z głową i ogonem, ale nawet i bez tego ptak cieszy się zawsze dużym uznaniem. Jeden warunek: musi być dobrze zrobiony: przecież to dziczyzna, a raczej jej specyficzny rodzaj, czyli ptactwo. Mięso o wysokich walorach kulinarnych i zdrowotnych, ale ... dzikie, czyli twarde.
Kiedy pierwszy raz - jeszcze w PRL - dostałam od myśliwego przepiórki, uznałam, że takie małe ptaszki nie mogą się piec długo i po 40 minutach wyciągnęłam z pieca. Próba widelca była bezlitosna i ptaki piekły się w sumie PONAD DWIE GODZINY (zresztą to samo jest nawet z kurami i indykami z wolnego chowu: wbrew insynuacjom niedouków pieką się DŁUŻEJ, niż przemysłowo tuczone brojlery, roztyte za młodu, bez smaku i bez mięśni. Biegające zwierzę wytwarza masę mięśniową, która z natury rzeczy jest twardsza od tłuszczu, więc bażant po prostu MUSI być poddany odpowiednio długiej obróbce termicznej).
Bażanty, jak każde ptactwo, można upiec owinięte w słoninę, boczek lub plastry szynki dojrzewającej, udusić w TŁUSTEJ śmietanie, wypiekać w cieście albo, co jest świetnym sposobem, upiec na ruszcie, polewając ciągle masłem. Istnieje też oczywiście wiele innych przepisów, ale moim zdaniem bażant jest najsmaczniejszy i wymaga najmniej zachodu, jeśli go po prostu ugotujemy w głębokim tłuszczu: metoda to bardzo stara, pochodzi z Francji (przynajmniej sądząc po nazwie) i wykorzystywana była w Polsce od baaaardzo dawna. I wcale nie jest bardziej kaloryczna od pieczenia w szynce parmeńskiej, przysięgam!
Jeśli kupimy zamrożone tuszki bażantów, to musimy je rozmrozić bardzo powoli, w dolnej części lodówki - jednego ptaka trochę ponad dobę, a trzy - już dwie doby. Dalej postępujemy identycznie z ptakami mrożonymi i świeżymi: myjemy dokładnie, jeszcze dokładniej osuszamy, układamy w szerokim garnku (dostosowanym do liczby bażantów) i zalewamy tłuszczem. Według mnie idealnie do tego się nadaje smalec z kaczki, gęsi lub wiejskiej kury, ale może to być też dobrej jakości smalec wieprzowy (na pewno nie kupny, bo to produkt rodem z horroru), a nawet olej roślinny: może być nawet słonecznikowy, bo nie będziemy go mocno rozgrzewać.
UWAGA: Wiele osób przed konfitowaniem marynuje mięso w przyprawach. Oczywiście, można to zrobić, ja jednak przyprawy dodaję do tłuszczu, w którym gotuję mięso. Po pierwsze - temperatura jest niska, więc przyprawy się nie spalą, a po drugie: tłuszcz jest najlepszym nośnikiem smaku, więc podczas konfitowania mięso ma czas nabrać właściwego smaku i aromatu. Z tym, że niech to nie będą przyprawy mielone, tylko w całości. Jeśli o mnie chodzi, to uważam, że do bażanta świetnie pasuje kilka ziaren jałowca, gałązka rozmarynu, kilka ząbków czosnku w całości, z łupiną, ze dwie szalotki, liść laurowy dwa ziarna ziela angielskiego.
Pisałam już, że tłuszczu musi być dużo? ... Ptaki muszą być zanurzone w nim całkowicie: żadne tam wystawanie nogi czy piersi. Yellow submarine idzie na dno i to jest podstawa. Całkowite zanurzenie i już!
Po drugie - tłuszcz doprowadzamy do lekkiego wrzenia i natychmiast ogień zmniejszamy tak, żeby tłuszcz miał między 85 a 95 stopni. Mrugać nie ma prawa wcale, zupełnie! To nie rosół, by oka hasały! Dlatego tę technikę nazywa się "gotowaniem w tłuszczu". Mięso ma być ugotowane, a nie usmażone, jak podczas smażenia w głębokim tłuszczu!
Po trzecie - garnka nie tracimy z oka, bo nie możemy dopuścić, by tłuszcz gotował się zbyt mocno.
Po czwarte - gotujemy długo. Jeśli mamy do czynienia z trzema bażantami, to po dwóch godzinach jednego wyjmujemy na talerz (ostrożnie, łyżką cedzakową, z wszelkimi honorami) i sprawdzamy stopień miękkości. Moim zdaniem - ptaki będą potrzebować jeszcze co najmniej pół godziny, ale to bardzo zależy - i od wieku, i od wielkości. I nie bójmy się czasu - konfitowane mięso i tak będzie kruche i soczyste!
Po piąte: miękkie ptaki ostrożnie wyławiamy i osączamy (na kratce, a potem na serwecie lubręczniku papierowym, a następnie musimy zrumienić na patelni lub pod grilem - inaczej będą nieapetycznie blade: pamiętamy - były przecież gotowane, choć w tłuszczu!).
Po szóste: można kupić po jednym mniejszym albo po pół większego ptaka na osobę - przekrojenie bażanta wzdłuż nożycami do drobiu jest równie trudne, jak odebranie dziecku bułki (pozdrawiam, Martinie Edenie!).
Podajemy bażanty z dowolnymi dodatkami, ale ja specjalnie lubię z tłuczonymi ziemniakami: nie pure, bo to co innego), ale wtedy warto jest podać sos. Ja w tym celu zamrażam sosy, które powstają przy pieczeniu innych mięs - wystarczy dodać śmietanki, łyżkę galaretki porzeczkowej, 2 szklanki wody rozrobionej z łyżką mąki i czubatą łyżką przecieru pomidorowego, a potem wszystko doprowadzić do wrzenia i gotować 2-3 minuty.
Inne tematy w dziale Rozmaitości
