Oczywiście wszystko zależy od tego, na czym nam bardziej zależy – mnie chodzi głównie o zakwas o pięknym kolorze, znakomitym zapachu, a w dodatku bardzo zdrowym, więc dla mnie jest to zakwas. Jeśli dla kogoś produktem upragnionym są buraczane kiszonki, to tak je właśnie nazwie. Akurat teraz, gdy buraki są już dojrzałe, ale jeszcze pachnące świeżością (bo zbiory dopiero się zaczynają) możemy ukisić buraki. Robimy to identycznie, jak małosolne: płaska łyżka niejodowanej soli na pół szklanki wrzątku. Buraki dokładnie myjemy, cienko obieramy, kroimy na plastry nierdzewnym nożem układamy w kamionkowym garnku lub szklanym słojem. Zalewamy gorącą solanką Warto dodać kilka ząbków czosnku, przekrojonych (aczkolwiek niekoniecznie obranych), liść laurowy, kilka ziaren ziela angielskiego, kilka kwiatostanów kopru. Jak w przypadku każdej kiszonki, również buraki muszą być dokładnie przykryte wodą, więc dobrze jest na wierzchu ułożyć np. porcelanową filiżankę.
Mnóstwo osób popełnia błąd, który ja sama niegdyś zrobiłam, kierując się bezkrytycznie nieprecyzyjnym przepisem ze starej książki kucharskiej: nie dodałam się soli, a to jest błąd powodujący, że buraki nie kiszą się, lecz ...kisną, czyli gniją. Proszę też nie dać się podpuścić kucharzom nowej fali, którzy propagują nieobieranie warzyw: pewnie krowie jest obojętne, czy zje burak ze skórką, czy bez, ale dla człowieka różnica w smaku, zapachu i konsystencji jest ogromna. Nieobrane warzywa po prostu brzydko pachną … żeby nie powiedzieć wprost: śmierdzą.
Gotowy zakwas przecedzamy i rozlewamy do butelek, które trzymamy (szczelnie zamknięte) w lodówce – miesiąc wytrzymują najmarniej. Poza użytkiem oczywistym robię fantastyczny w smaku i niezwykle zdrowy napój z łyżki – dwóch zakwasu i kefiru. Zakwas jest też niezastąpionym dodatkiem do koktajli lub „smutisów” owocowo-warzywnych. Z jogurtu naturalnego wzbogaconego czerwonym zakwasem można zrobić znakomitą wytrawną panna cottę.
Przede wszystkim jednak – zakwas jest najcudowniejszym zakwaszaczem do barszczu czerwonego w każdym wydaniu, o czym pisała córka Iwaszkiewicza: czy to dodany do postnego z suszonymi grzybami, czy do zabielanego, podawanego z ziemniakami, zakwas jest przyprawą magiczną. Należy tylko pamiętać, aby dodać go na samym końcu, gdy barszcz jest już skończony. I żeby go, oczywiście, nie doprowadzać do wrzenia, bo straci swój piękny kolor i zdrowotne właściwości. Należy go tylko „podprowadzić pod gotowanie”, jak to mawiał mój śp. ojciec.
P.s. Naturalnie, zasmażane buraczki z zakwasem też zyskują na jakości, i to niezmiernie!
Inne tematy w dziale Rozmaitości
