Nie wiem czemu, ale wiele osób uważa, że przy tworzeniu domowego majonezu obowiązuje zasada: na dwa żółtka - pół litra oleju. To nie jest prawda; jeżeli zrobi się prawidłową podstawę, to można dodawać tłuszczu, ile wlezie. Jeżeli ktoś nie wierzy, to zachęcam do obejrzenia "Francuskich wędrówek Julie", w których tej francuskiej uroczej piękności towarzyszy francuski chemik specjalizujący się w kuchni.
Rzeczywista zasada jest prosta: dwa żółtka ucieramy ze szczyptą soli i odrobiną soku z cytryny/octu, dodajemy łyżeczkę musztardy, robimy z tego idealnie gładką masę, a potem zaczynamy dodawać olej roślinny: najpierw po kropli (dosłownie), a potem, gdy masy jest więcej, możemy tłuszczu dodawać więcej i szybciej. Składniki powinny być w temperaturze pokojowej, a ja wierzę też, że mieszanie ciągle w jedną stronę zapobiega rozwarstwieniu się majonezu. Oleju (lepiej nie polegać na oliwie, bo majonez wyjdzie gorzki) można dodać dowolną ilość. Oczywiście finalnie należy doprawić do smaku: soli? cukru? octu? ... Zawsze warto pamiętać o dodaniu zimnej wody, bo inaczej sos wyjdzie bardzo gęsty.
Obecnie, gdy bacznie czekamy na rozpoczęcie sezonu na grzyby leśne, warto mieć w lodówce domowy majonez. Wystarczy prawdziwki, osaki, koźlarze, kurki i gołąbki oczyścić, pokroić, obgotować, wystudzić i wymieszać z drobno posiekaną cebulą, natką pietruszki, papryką bez skórki, pomidorami (też bez skórki - oba warzywa pokrojone), wymieszać to z łyżką majonezu, dodać sporo mielonego pieprzu, soku z cytryny i ewentualnie soli - i mamy letni obiad albo kolację. Z kromką pieczywa z masłem lub oliwą albo pure ziemniaczanym jest to pełnowartościowy, zbilansowany posiłek.
Inne tematy w dziale Rozmaitości
