Zdaje się, że już kilka razy pisałam na blogu o tym, że mój dziadek przed wojną (i jeszcze kilka lat po, aż do upaństwowienia) miał własną masarnię? Oczywiście, opowieści taty o tym, jak to rano przed pracą przychodziły i panie domu, i robotnicy, żeby kupić WYBRANY kawałek mięsa albo KILKA plasterków szynki czy baleronu, obie z siostrą słuchałyśmy ze zrozumiałym sceptycyzmem, jako że nasza młodość przypadła akurat na czasy największych PRL-owskich niedoborów. Ta, jasne, kilka plasterków szynki ... Dopiero jednak, gdy ojciec zaczął nam wciskać kit o tym, że przed wojną dobra, dojrzała, sezonowana słonina była w cenie szynki, zbuntowałyśmy się kompletnie: a trzeba Państwu wiedzieć, że gdy miałyśmy po kilkanaście lat, słonina kosztowała - na dzisiejsze pieniądze - śmieszne grosze. Ojciec próbował nam tłumaczyć, że wysoka cena brała się z faktu długiego przechowywania produktu, a przecież miejsce kosztuje ... i to też do nas nie przemawiało. Jak to, przecież lodówka ... No nie, tłumaczył tato, lodówek wtedy nie było. Była za to głęboka piwnica, którą w czasie zimowych mrozów wypełniało się blokami lodu z Narwi, i w tym lodzie przechowywano właśnie słoninę.
Aż wreszcie ojciec zrobił to cudo (lodówkę mieliśmy, więc zwożenie lodu wozami konnymi odpadło) i wsiąkłyśmy, choć obie z siostrą naonczas każdy tłuszcz traktowałyśmy jako osobistego wroga. No, ale niektórych nieprzyjaciół po prostu się kocha - może to ich urok, a może ....?
Wbrew przepisom, które można znaleźć w internecie do zrobienia dobrej dojrzewającej słoniny wcale nie trzeba tony przypraw. Przeciwnie - najszlachetniejszy smak to tylko tłuszcz i sól. Sól ma być gruboziarnista - morska albo kłodawska, wszystko jedno, ale niejodowana. Jeśli ktoś koniecznie potrzebuje mocnego kopa, to niech dołoży na dwa kilo słoniny ćwierć małego ząbka czosnku i kawałeczek listka laurowego, ale naprawdę lepiej się przed tym powstrzymać.
No i końcowa uwaga: słonina ma być GRUBA. Na pięć palców, jak mawiał tata. Dziś jest to niezmierna rzadkość, ponieważ świnie bije się w młodym wieku, koło stu kilo, co oznacza, że słonina nie ma nawet grubości małego palca. Otóż - proszę nawet nie próbować marynować takiej słoniny, ponieważ ona nigdy nie zmięknie. Prawda jest taka, że zwierzę, które jest w stanie obdarzyć nas błogosławieństwem prawdziwie grubej słoniny, samo za życia musi być grube, a obecnie tłuszcz jest niemodny. Trzeba szukać, a czasem - bardzo rzadko - można trafić na taki rarytas. Był kiedyś w Warszawie - gdzież te cudowne czasy? - sklep mięsny przy ulicy Wilczej, gdzie dość często można było upolować dobro rzadkie, jak animelka czy gruba słonina, ale padł za późnego Tuska.
Jeśli jakimś cudem trafimy na taką grubą słoninę (no dobrze - ja uważam, że cztery palce ostatecznie wystarczą), to myjemy ją i osuszamy, a następnie mocno nacieramy ze wszystkich stron gruboziarnistą solą. Ojciec, który oczywiści pomagał jako chłopiec w masarni u ojca, opowiadał, że czeladnikom ręce robiły się od tej pracy czerwone i spękane. Po dokładnym natarciu słoninę należy zostawić na dobę w temperaturze pokojowej, i tak przez 3 dni.
Po tym czasie należy przygotować pojemniki dostosowane wielkością do naszych kawałków, dno wysypać solą i układać słoninę warstwami, przesypując ją solą (sól powinna być ze wszystkich stron). Naczynie przykryć i wstawić na lód albo do lodówki na co najmniej 3 miesiące. To wystarczy, aby odrobina przypraw zmieniła aromat słoniny.
Dobrze zrobiona sezonowana słonina jest bardzo miękka, ma mnóstwo umami (jakieś 200% co najmniej) i doskonale się nadaje do jajecznicy, przy czym topi się bez porównania szybciej, niż słonina młoda.
Inne tematy w dziale Rozmaitości
