Nie wiadomo, czy do Polski dotrze wojna, ale na pewno idą bardzo ciężkie czasy. Jak to ujął klasyk - będziemy harować za miskę ryżu. Warto, oczywiście, do tego ryżu mieć jakąś okrasę, więc idąc tym torem zaczęłam z ciekawości sprawdzać, jak do zapasów na lata apokalipsy zapatrują się blogerzy. W ten sposób trafiłam na stronę sympatycznego blogera, który polecał swój przepis na smalec w słoikach. Niestety, umarłam, gdy się dowiedziałam, że gotowy smalec należy poddać tyndalizacji.
TYNDALIZACJI!
Tyndalizacja, jeśli ktoś tego nie wie, polega na trzykrotnym gotowaniu słoików, w odpowiednich odstępach, przez określoną ilość czasu. Jest to świetna metoda, która pozwala zachować przydatność żywności nawet przez wiele lat, ale, na miły Bóg, NIE TYNDALIZUJE SIĘ SMALCU! Nawet nie wekuje się go - smalec (taki czysty, bez dodatków) sam w sobie jest konserwantem!
W czasach mojej młodości wiele produktów przechowywano w słoikach po zalaniu ich smalcem - tłuszczu powinno być tyle, aby całkowicie przykryć produkt. Możliwości jest bez liku: można w słoikach ułożyć usmażone kotlety schabowe lub mielone, dobrą kiełbasę wędzoną lub białą, konfitowane piersi lub udka drobiowe, ewentualnie, jeśli kogoś stać, małe ptaszki po uprzednim upieczeniu. Smalec powinien być bardzo ciepły, a mięsa nie można upychać kolanem: każdy fragment musi być dokładnie pokryty smalcem.
Smalec, oczywiście, również można przygotować z łatwością: odpowiednią ilość słoniny należy pokroić w drobną kostkę albo przepuścić przez maszynkę do mielenia mięsa, a potem stopić w garnku, bardzo powoli. Skwarki powinny mieć kolor złotawy. Gotowy smalec rozlewamy do słoików, starając się równomiernie obdzielić je apetycznymi skwarkami, i jak najszybciej zakręcić przykrywkę. Skwarki opadną na dno, a smalec zabezpieczy je przed psuciem się na bardzo długi czas. Nie ma potrzeby dodawania soli - powtarzam: smalec jest naturalnym konserwantem. Przypraw żadnych też nie dodajemy: kto wie, na jaki smak będziemy mieć chrapkę za kilka miesięcy? ... Doprawić odpowiednio zawsze zdążymy!
Rzecz jasna, smalec można robić ze słoniny (najbardziej trwały), z boczku albo z podgardla czy pachwiny.
Pewną odmianą smalcu, ale bardzo wykwintną, jest konfit - bardzo stara metoda konserwacji. Uwielbiam konfitowane uda kacze i gęsie; doskonale w ten sposób wychodzą bażanty, kuropatwy i przepiórki, można też tą metodą przygotowywać dziczyznę.
Umyte i dokładnie osuszone mięso układamy w garnku i zalewamy smalcem - wieprzowym, kurzym, kaczym, gęsim - co tam mamy i lubimy. Ostrzegam jednak, że szalenie trudno kupić w sklepie naprawdę dobry, aromatyczny smalec, więc warto zrobić samemu (ja pieczołowicie zlewam cały tłuszcz po pieczeniu drobiu, przecedzam, schładzam i przechowuję, aż będzie potrzebny). Smalec musi pokrywać mięso idealnie - żaden, nawet najmniejszy, kawałek nie może wystawać. Wszystko to gotuje się na maleńkim ogniu: smalec nie może bulgotać, co najwyżej pyrknąć lekko raz na jakiś czas. Jeśli ktoś ma termometr kuchenny, to powinien pilnować temperatury: najwyżej 90 stopni Celsjusza. Czas konfitowania zależy, oczywiście, od rodzaju i wielkości mięsa (zawsze można sprawdzić). Gotowe mięso przełożyć do słoików (warto wyjąć kości - ostatecznie miejsce w słoikach jest cenne) i zalać dokładnie tłuszczem. Zakręcić przykrywkę i cześć.
I jeszcze jedna uwaga: podane w notce sposoby konserwowania mięsa na pewno są przydatne w czasach kryzysu, ale można je wykorzystać również na co dzień. Sama od czasu do czasu robię słoik smalcu ze skwarkami. Nawet mój syn, który odżywia się raczej dość lekko, nie strzela focha na kromkę dobrego chleba ze smalcem i ogórkiem kiszonym. I proszę mi wierzyć: przeżyłam dwa lata "pandemii" bez szczepienia się, bez chorowania bez unikania tłumów. Maski używam tylko wtedy, gdy muszę, nie używam płynów do dezynfekcji (choć ręce myję często i starannie, ale tak robiłam zawsze). Jestem kobietą 60- i mogę stwierdzić to, co mądrzy ludzie wiedzieli zawsze: zdrowe żywienie bynajmniej nie oznacza rezygnacji z tłuszczów. Nie jest też prawdą, że "zdrowy tłuszcz" równa się oliwie. Smalec i masło mają mnóstwo prozdrowotnych wartości, natomiast oliwa - moim skromnym zdaniem - jest mocno przeceniana i swoją sławę zawdzięcza genialnemu marketingowi.
https://www.youtube.com/watch?v=urjMBQiMDfk
Inne tematy w dziale Rozmaitości
