Ozór wołowy

Ozory zaliczają się do tzw. piątej ćwiartki, czyli mięsa pozostałego po podziale zwierzęcia na dwie ćwiartki przednie i dwie tylne. Najbardziej znaną wersją są ozory peklowane, ale ja podzielam upodobanie Neli Rubinstein do czystego smaku świeżego mięsa. Oczywiście nie każdy lubi podroby; nikogo nie zamierzam namawiać czy przekonywać - są jednak osoby, które przepadają za tym mięsem. Jest to mięso bardzo wysoko cenione w tradycji kulinarnej wielu narodów; w Polsce od dawna uważane za jeden z rarytasów kulinarnych. Stare książki kucharskie z powagą objaśniają, że niewiele jest produktów godnych położenia na tartince, ale ozór wołowy zalicza się do tego elitarnego grona.

Cała sztuka polega na tym, aby mięso ugotować w punkt - tak, żeby można było z łatwością zdjąć skórkę (oczywiście, najpierw trzeba je bardzo dokładnie wyszorować i wypłukać). Czysty ozór - a trzeba wiedzieć, że jest to spory kawałek, mogący ważyć nawet dwa kilogramy - wkładamy do garnka odpowiedniej wielkości i zalewamy zimną wodą. Dodajemy 5 ziaren ziela angielskiego, kilka liści laurowych (2-4), ewentualnie 1 goździk oraz sól i doprowadzamy do wrzenia. Przykrywamy przykrywką i gotujemy na bardzo małym ogniu przez 3-4 godziny; czasem jednak, gdy mięso pochodzi ze starego zwierza, może wymagać nawet dłuższej obróbki kulinarnej. Ozór jest gotowy, gdy skórkę łatwo daje się podważyć nożykiem. Miękki ozór wyjmujemy (a podkreślam po raz kolejny - ozór MUSI być bardzo, bardzo miękki, inaczej nie jest smaczny), hartujemy zimną wodą i ostrożnie usuwamy całą skórkę. Z wywaru wyjmujemy przyprawy, a wkładamy ozór, który ma w wywarze ostygnąć.

W mniejszym rondelku roztapiamy płaską łyżkę masła, dodajemy łyżkę mąki i smażymy przez 2-3 minuty, mieszając. Rozprowadzamy rosołem (jeśli mamy) albo wywarem z gotowania ozora, dodajemy łyżkę lub więcej śmietanki. Dodajemy chrzan - świeżo tarty albo ze słoika, mieszamy, pieprzymy i ewentualnie solimy, po czym wkładamy plastry ozora cienko pokrojonego - tyle, ile trzeba dla biesiadników. Podgrzewamy i podajemy.

Niektórzy lubią tę potrawę z pieczywem; nasza tradycja rodzinna nakazuje podać tłuczone ziemniaki i np. surówkę z kiszonej kapusty, sałatę w sosie winegret czy choćby ogórek kiszony albo korniszon.

Dobrze jest podać osobno chrzan, aby każdy mógł go dodać sobie więcej.

Zamiast chrzanu można dodać musztardy - w tym sosie ozór również smakuje bardzo dobrze.

I proszę nie zapominać, że ozór świetnie nadaje się na kanapki.

A czemu studzić w wywarze? To sztuczka starych gospodyń i masarzy; wówczas każde mięso jest wilgotne (również takie z rosołu).