Jako wprowadzenie do notki proponuję .... inną notkę. Niezmiernie fachową i świetnie napisaną: https://www.salon24.pl/u/viceversa/605562,slowko-w-sprawie-rosolu
Najpopularniejszym obecnie rosołem w Polsce jest bez wątpienia ramen - myślę, że z tym akurat nikt polemizować nie ma zamiaru. Młodych ludzi chciałam jednak uświadomić, że przed epoką ramenu nasi przodkowie nie byli pozbawieni rozgrzewającego działania wywaru z mięsa, kości i warzyw. Przepis na rosół jest znany powszechnie: tyle samo mięsa co włoszczyzny z kapustą, opalona na czarno cebula, ze dwa ząbki czosnku i bardzo oszczędnie przyprawy - nieduża gałązka lubczyku, nieduży suszony grzybek, listek laurowy, ziele angielskie ze trzy ziarnka, 10 ziaren czarnego pieprzu i kawalątek gałki wielkości główki szpilki zalewamy dobrą wodą, doprowadzamy do wrzenia i gotujemy pod przykryciem ma maleńkim ogniu do miękkości mięsa (solimy w połowie gotowania, a doprawiamy mielonym pieprzem już gotowy wywar). Mięso może być z jednego zwierzęcia albo mieszane; to drugie jest wskazane, gdy mamy jakieś takie trochę nieudane kawałki. Oczywiście najlepszy jest rosół na korpusie kaczki czy gęsi; najlepiej - z podrobami (można oddzielnie dokupić kilka żołądków i serc). Doskonały jest rosół na bażancie; oczywiście żeby mieć sporo wywaru, ptaków musi być kilka. Kury do rosołu się nadają, jak najbardziej, ale muszą być w wieku mocno dojrzałym (żadnych kurczaków - tylko stara kura! albo kogut).Indyka z mięs rosołowych wykluczam, bo śmierdzi - co prawda są tacy, którzy twierdzą, że to kwestia odrzucenia skóry, ale po co? ...), natomiast, wbrew obiegowym opiniom, dodatek przedniej golonki albo żeberek ze świni, a jeszcze lepiej - z dzika - działa na rosołu bardzo dodatnio.
Najpopularniejszym dodatkiem do rosołu w Polsce jest: a) makaron, b) ziemniaki. Ja idę w tę drugą opcję - mało tego, jeśli to nie jest proszony obiad, to ziemniaki blenduję razem z marchwią i w ten sposób mam nieapetyczną dziecięcą papkę, którą uwielbiam. Niestety, reszta rodziny jest makaronowa ...
Niektórzy do talerza z rosołem - niezależnie czy z ziemniakami, czy z makaronem - dodają marchewkę z gotowania zupy (rzadko kto honoruje w ten sposób pietruszkę czy seler).
Trzeba jednak wiedzieć, że dodatków do zupy pt. "rosół" jest bardzo wiele. Można zamiast makaronu wykorzystać pokrojone cienko naleśniki. Bardzo elegancką formą jest podanie mocnego rosołu w bulionówce, a obok żółtko na spodeczku - gość sam wpuszcza to żółtko do gorącego wywaru. Dodatek soku z cytryny i gotowanego ryżu daje nam inną tradycyjną, elegancką zupę: cytrynową. Mało wytwornym, ale smacznym dodatkiem do rosołu są lane kluski (ich odmianą są kluski wątrobowe). Można też mocno rozgotować kaszę, wystudzić ją na płaskim półmisku, pokroić na kawałki i włożyć do talerza.
Warto dodać, że dodatki wcale niekoniecznie muszą wylądować w rosole: na talerzyku obok można podać np. grzanki z serem pleśniowym albo z pasztetem. Może to być też choćby pasztecik (z grzybami, z mięsem, z kapustą itd.) albo kulebiak.
Niektórzy używają zamiennie określenia "rosół" i bulion". Otóż w dawnej kuchni rosół to był wywar taki jak w moim przepisie, natomiast "bulion" to było określenie ... czegoś w rodzaju dzisiejszej kostki rosołowej. Raz w roku, na jesieni, w ogromnym kotle (początkowo - w kilku, a gdy się woda wygotowywała i wyjmowano kości, przenoszono z kilku do jednego) gotowane porąbane w mniejsze kawałki woły, świnie, kury itd., zaś uzyskaną bardzo gęstą masę soliło się odpowiednio, studziło, kroiło w mniejsze kawałki i używano jako wzmocnienie smaku rosołu albo dla szybkiego przygotowania niewielkiej ilości aromatycznej zupy (nie dodawano warzyw do bulionu - robiono to już podczas gotowania rosołu).
Niezależnie od wariantów podania rosołu niezbędny jest dodatek, już przy stole, cienko pokrojonej zieleniny: szczypiorku, pietruszki lub koperku (oczywiście, każdy może wybrać dowolną nać, a nawet - zmieszać je wszystkie). Pomimo, iż bardzo lubię kolendrę, to nie uległam snobizmowi na nią i używam do innych dań.
Może to być ramen.
Inne tematy w dziale Rozmaitości
