Co to jest chutney - każdy wie. Co to jest konfitura - już dalece nie wszyscy. Otóż konfitura jest to wyjątkowo wytworny wyrób z owoców, najczęściej w całości (porzeczki, jagody, truskawki itp.), choć można też zrobić konfiturę z melonów czy arbuzów, które należy wcześniej pięknie pokroić. Owoce smaży się w syropie cukrowym, i to co najmniej przez trzy dni (choć sama obróbka cieplna trwa krótko). Cały urok konfitur polega na ich wyglądzie: owoce muszą zachować swój kształt! Wspomnę z kronikarskiego obowiązku o konfiturach na sucho, czyli podsuszanych owocach w cukrze.
Tradycja zaginęła w narodzie, ludzie niby bardziej wykształceni niż dawniej, ale to wykształcenie jakieś takie ... drugiej świeżości, mało kto czyta książki, a filmy kulinarne pełne są modnych szefów kuchni bez zaplecza kulturalnego w postaci rodziny, więc jakimś sposobem do czegoś, co na całym świecie nazywa się chutneyem, przylgnęła nazwa "konfitury". Ponieważ na punkcie poprawnego nazewnictwa mam lekkiego świra, domyślam się, skąd ten błąd: na przykład moi rodzice na cebulę smażoną mawiali "konfitowana". Nie konfitura, o nie - chodzi o sposób "gotowania" mięs i innych składników w tłuszczu w niskiej temperaturze. No i tak indyjski chutnej zlał się z konfitowanym gęsim udkiem ...
W biednych latach przełomu lat osiemdziesiątych i dziewięćdziesiątych konfitowana cebula stanowiła bardzo często podstawę kolacji w naszej rodzinie. Cebula jest łatwo dostępna, tania, wartościowa pod względem odżywczym, nadaje się do różnorodnych zastosowań i jest pyszna, jeśli ją odpowiednio przygotować. Mama obierała kilka dużych cebul, kroiła je na cienkie plastry, wrzucała na tłuszcz, soliła i dusiła tak długo, aż nabrała złoto-brązowego koloru. Pod koniec duszenia dodawała kilka kropel octu lub soku z cytryny i szczyptę pieprzu - zjadało się to z kromką doskonałego chleba (rodzice mieli piekarnię). Szczerze mówiąc, to biedne danie było bardzo przez wszystkich lubiane, i nie należały do rzadkości wizyty moich koleżanek czy znajomych rodziców w trakcie kolacji, gdy zapach wydobywający się z otwartego okna dawał znać, co się pichci ...
Upodobanie do chutnehu z cebuli pozostało mi do dziś. Robię różne wersje, z których najbardziej lubię tę z lekko żółtawą, przepięknie pachnącą, bułgarską papryką. Na nią trzeba jeszcze trochę poczekać, ale od pewnego czasu lubię cebulę duszoną z rodzynkami. Na jedną dużą obraną, pokrojoną w plastry cebulę, którą podsmażam po posoleniu na odrobinie oleju, biorę dużą, ale nie czubatą, łyżkę rodzynek. Gdy cebula się zeszkli, wrzucam te rodzynki, dodaję małą łyżeczkę (od kawy) octu winnego albo soku z cytryny i sporą szczyptę tymianku. Od tego momentu duszę pod przykrywką, często mieszając, do momentu, gdy cebula osiągnie odpowiedni stopień miękkości. Czasem - gdy czutney ma służyć jako garnitur do mięsa czy sera - zostawiam cebulę miękką, ale lekko tylko zezłoconą, a gdy ma wylądować zamiast wędliny na chlebie, rozgotowuję ją prawie na sos.
Na chutney!
I jeszcze jedno: zamiast rodzynek można użyć cienko pokrojonych suszonych śliwek, moreli, daktyli - co kto ma i co kto lubi. Oczywiście, za każdym razem smak będzie nieco inny i warto przekonać się samemu, który jest najlepszy.
Inne tematy w dziale Rozmaitości
