Piąta ćwiartka to ta najmniej opłacalna część zwierzęcia, którą rzeźnicy kiedyś zostawiali na potrzeby własnej rodziny, bo było to mięso tak tanie, że nie opłacało się go sprzedawać - wiem o tym doskonale jako wnuczka masarza. Płuca, żołądki, serca, móżdżki, wątroby, nerki - również obecnie są to najtańsze części świni czy krowy (no, nie piszę przecież o foie gras!). Podroby są najsmaczniejsze, ale mają pewną wadę dla niektórych: trzeba się nad nimi napracować - polędwicę wystarczy pokroić. Z tym, że ja od zawsze wolałam podroby niż te droższe części zwierzęcia, bo są zwyczajnie smaczniejsze. Od kilku lat powraca moda na potrawy z "piątej ćwiartki", choć ten powrót jest oczywiście karykaturalny, skoro animelkę można kupić po ponad 30 zł za kilogram ...
A jeśli chodzi o ryby, to jest wrażenie, że składa się ona z filetów. No, bardziej świadomi smakosze wolą piotrosza w całości, bo taki jest smaczniejszy i bardziej soczysty - a przecież ryby też mają swoje mniej znane części. W domu moich rodziców, a teraz i moim, niewyobrażalne było wyrzucanie kręgosłupów i głów - przecież trudno sobie wyobrazić rosół rybny czy galaretę bez tych części! Nie będę poruszać kwestii policzków ryby, bo okaz, z którego opłacałoby się je wyciąć, jest poza moim zasięgiem (choć, oczywiście, skrupulatnie oskubuję gotowane głowy kapia ze wszelkich smakowitych kąsków), jednak pływające stwory mają dwie części szczególnie wartościowe: mlecz/ikrę i wątróbki. I naprawdę - nie tylko jesiotr i dorsz mają smakowite jajeczka; równie smaczne są te z ryb słodkowodnych. Jeśli komuś, szczęśliwym trafem, zdarzy się złowić rybę karpiowatą z ikrą (albo dostać w prezencie od kogoś), to niech mu ręka zadrży przed wyrzuceniem tego przysmaku, nawet kotom. Jest to niewyobrażalnie smaczny kąsek pod różnymi postaciami: w zupie, jako dodatek do pasztetu rybnego, uwędzony czy usmażony.
Najczęściej jednak mamy dostęp do ikry ze śledzia, która też jest fantastycznym przysmakiem. Często kupuję całe śledzie z ikrą tylko po to, aby dobrze odsolone jajeczka zjeść później, krótko zamarynowane w oleju z cebulą (śledzie kocha mąż, więc się nie marnują). W niektórych sklepach rybnych można kupić gotową ikrę na wagę (z wyjątkiem okresu letniego), choć bywa ona różnego gatunku. Pod koniec zimy, gdy sprzedawczyni oznajmia, że to ostatnia dostawa w tym sezonie, kupuję kilka kilogramów, odsalam, osączam, zalewam w słoikach olejem (bez cebuli, co mocno podkreślam, żeby ikra się nie popsuła) i trzymam w lodówce - czasem wystarcza mi do kolejnego sezonu. Rzadko, ale się zdarzyło ze dwa razy.
Z ikry śledziowej można zrobić taramasalatę - tak po prostu albo najpierw uwędzić ikrę (zapewniam, że jest o wiele lepsza, niż ta w Grecji, słowo daję!) albo podać ją w śmietanie/jogurcie z cebulą lub szczypiorkiem. Albo z olejem i cebulą. Albo krótko ugotować w rosole i dodać do sałatki zamiast ryby. Albo dodać do zmielonej masy rybnej i zrobić pasztet, mielone lub pulpety.
Można też ikrę podać do gotowanych ziemniaków i kiszonej kapusty, jako piątkowy obiad. Ale, ale, uwaga, można ikrę wykorzystać w sposób, w jaki robili to moi rodzice i - podobno - Anglicy kilkadziesiąt lat temu: dobrze wymoczone z soli płaty ikry obtoczyć w mące i usmażyć na mocno rozgrzanym oleju z obu stron, bardzo krótko - po 2 minuty z każdej strony. Takie "rybne schabowe" można podać do ziemniaków zamiast śledzia albo na kromce chleba lub bułki, na której wcześniej trzeba położyć kilka liści sałaty i plaster pomidora bez skórki albo plastry świeżego ogórka - a jako dodatek: do pomidora - cebula lub szczypior i natka pietruszki, a do ogórka - sporo natki koperku.
Mlecz lubię znacznie mniej niż ikrę, więc wykorzystuję go zazwyczaj jako składnik sosu śmietanowego do śledzi.
Proszę Państwa - śledzie są zmaczne i zdrowe, i nadal stosunkowo tanie (oczywiście piję tu do Tuwima, który kiedyś powiedział, że śledź byłby najcudniejszą zakąską, gdyby nie był tak tani. No więc dziś AŻ tak tani nie jest); ikra jest trochę droższa, ale jeszcze zdrowsza niż sam śledź, no i zero odpadów w postaci kręgosłupa, głowy i skóry. Prawie jak kawior, tylko kilkadziesiąt razy tańszy.
Niech żyje piąta ćwiartka!
Inne tematy w dziale Rozmaitości
