Gęś - ptak kryzysowy

Nigdy nie ukrywałam, że jestem gorącą zwolenniczką kupowania całych ptaków i dzielenia ich na porcje kulinarne w domu. Oczywiście, jest z tym trochę zachodu, ale przy pewnej wprawie praca naprawdę idzie szybko, zaś oszczędność - kolosalna. Fakt, mam łatwiej, ponieważ podział kur czy kaczek wyniosłam z domu, gdyż zawsze to ja, starsza z córek, asystowałam ojcu przy rozbiorze (siostra była tym zachwycona do momentu, gdy sama zaczęła prowadzić gospodarstwo domowe i musiała się tego uczyć samodzielnie. Jednak obecnie w internecie jest tyle filmów instruktażowych, że każdy znajdzie właściwy dla siebie).

Przyznaję, że o ile kura, kaczka czy perliczka to ptaszyny o właściwościach ogólnoużytkowych dopuszczających podział nawet przez początkujących, o tyle indyk i gęś nawet mnie stawiają pewien opór. Jednak właśnie w przypadku gęsi szczególnie warto zainwestować w naukę, ponieważ kupując całego ptaka, zyskujemy co najmniej 100 zł (ale zazwyczaj nawet dwa razy tyle) i dodatkowo kilka obiadów. Warto zauważyć, że obecnie cena kilograma gęsi całej to około 10 zł; kilogram udek lub piersi to 20 zł za kg (ale to akurat w tej chwili - normalnie cena wyporcjowanego mięsa gęsiego sięga 30-35 zł). Oczywiście można całą gęś upiec w piekarniku, w gęsiarce, ale cała gęś piecze się dwa razy dłużej niż pokrojona wcześniej, zwłaszcza nadziana jabłkami, no i podając obiad nie musimy się już szarpać z krojeniem gorącego ptaka - ale jednak proponuję od korpusu oddzielić skrzydła, uda i piersi. Te dwa elementy, po umyciu i osuszeniu, układamy w brytfannie, solimy, pieprzymy, dodajemy szczyptę cukru i kilka ząbków czosnku pokrojonego w plasterki, dokładnie mieszamy, szczelnie przykrywamy i pieczemy przez 3 godziny (na godzinę przed końcem dodajemy kilka umytych, osuszonych i wydrążonych jabłek), a potem zostawiamy w zamkniętym piekarniku jeszcze minimum przez 2 godziny. Powinno wystarczyć na 2 obiady dla czteroosobowej rodziny: oczywiście po podzieleniu każdej połówki piersi i każdego uda na dwie części. Razem z gęsią można upiec kilka ziemniaków, a podajemy np. z zasmażanymi buraczkami.

Aha - cały tłuszcz z gęsi, również ten podskórny, również myjemy, osuszamy i wkładamy do brytfanny razem z mięsem: wytopi się na znakomitej jakości smalec, a przy okazji spowoduje, że gęś będzie się konfitować, czyli gotować we własnym tłuszczu, i będzie miękka, soczysta i delikatna.

Korpus, skrzydła i szyję również należy umyć, osuszyć i upiec razem z gęsią, tylko w osobnym naczyniu (chyba że zmieści się w gęsiarce, ale ja tak wielkiej nie mam), dorzucając kilka obranych marchwi, pietruszkę i cebulę. Z tego zrobimy najlepszy rosół, jaki kiedykolwiek ktokolwiek w życiu robił (oczywiście trzeba dodać włoszczyzny surowej, łącznie z kapustą, no i przyprawy). Z ugotowanych kości z rosołu po ostudzeniu zdejmujemy całe mięso (ja skórę odrzucam dla kotów, ale można ją wykorzystać) - powinien być tego bardzo mocno czubaty głęboki talerz. Te resztki mięsa można wykorzystać do pierogów, krokietów albo do sałatki czy kanapki, a ja dziś robię chilli con carne na gęsinie. Po godzinie duszenia pachnie tak, że wszyscy mają ślinotok ...

Nie zapomnijmy też, że w gęsiarce zostało nam mnóstwo tłuszczy, który jest zarówno smakowity, jak i wartościowy, i obecnie słoik wielkości dżemowego można kupić w sklepach ze zdrową żywnością po ok. 10 zł. Tłuszcz drobiowy, do niedawna doceniany prawie wyłącznie przez Żydów i pokolenie moich rodziców, obecnie wraca do łask dietetyków, ponieważ może się pochwalić mnóstwem dobroczynnych składników - pomijając jednak zdrowie, gęsi smalec rewelacyjnie nadaje się np. do smażenia placków ziemniaczanych czy do konfitowania mięs, które dzięki tej metodzie obróbki zyskują trudną do uzyskania innymi sposobami miękkość i soczystość. Ten tłuszcz, po lekkim przestygnięciu, należy przecedzić do niedużego rondla przez drobne metalowe sitko i po całkowitym wystygnięciu wstawić do lodówki. Wówczas należy zdjąć łyżką smalec (który wkładamy do dużego słoika): na dnie pozostało sporo ciemnobrązowej, pięknie pachnącej galaretki: jest to najlepsza baza na sos do pieczystego: jeśli za dużo jest do naszej gęsi, resztę zamrażamy i wykorzystujemy w przyszłości.

Tego smalcu z jednej gęsi powinno wyjść co najmniej litr.

Acha - piszę o gęsiach "tu i teraz", listopadowych, świeżych, bo to przecież ich odwieczny czas; jednak przez cały rok można kupić w sklepach gęsi mrożone - które oczywiście nie są aż tak dobre jak świeże (choć powoli rozmrażane, w lodówce, co może potrwać nawet 3-4 dni kondycja mięsa nie jest najgorsza), ale mają za to dodatkowy bonus w postaci podrobów, które można dodać do rosołu albo upiec, a cena jest podobna jak cena świeżego ptaka bez tego prezentu.

Śmieszne, że tak się rozpisuję o oszczędnościach? Ja tak nie uważam: naszą rodzinę (oczywiście nie tylko nas - takich rodzin było mnóstwo!) wiosenny lock-down dotknął całkiem mocno, i choć nie trwało to bardzo długo, to jednak zabolało finansowo - a mam jakieś takie czarne przeczucie, że niedługo może być jeszcze gorzej ... dlatego warto włożyć trochę pracy i wyobraźni, aby jeść nadal w miarę możliwości smacznie i zdrowo, a jednocześnie za znacznie mniejsze pieniądze, niż można było sobie pozwolić w latach tłustych.

P.s. Syn potwierdza, że chilli con carne wyszło bardzo dobre. Uwielbiam takie wykorzystanie "resztek", które, przy wykorzystaniu szczypty wyobraźni, można przeobrazić w potrawę egzotyczną, pożywną i pyszną!