Wychowałam się na mazowieckiej równinie, w miejscowości otoczonej zewsząd wielkimi lasami. Lasy były dla nas wszystkich, mieszkańców, wielkim rezerwuarem różnorodnego dobra. Nie wszyscy, co prawda, byli entuzjastami zbieractwa leśnego, ale jednak duża część korzystała z zasobów bardzo chętnie i nader często. Począwszy od pierwszych majowych kurek i prawdziwków, które w tym czasie były zawsze robaczywe, poprzez czarne jagody, poziomki, leśne czerwone porzeczki rosnące na skraju podmokłych borów, aż po bogactwo letnich i jesiennych grzybów; a nawet i orzechy laskowe oferowały łaskawe drzewa. Oczywiście, każdy las zawiązywał mikoryzę z innym rodzajem grzybów; takie rydze na przykład najchętniej rosły na łąkach, na obrzeżu lasów iglastych.
Obecnie w tamtych miejscach rydzów brak. Stwierdziłam to osobiście, kilkakrotnie, z wielkim bólem, wracając do miejsc, które tak hojnie darzyły mnie ...dziesiąt lat temu. Przynajmniej nie ma jakichś wielkich wysypów, nawet w naprawdę "grzybowych" latach. A szkoda, bo rydz to grzyb wspaniały: nadaje się zarówno do zamknięcia w słoikach, gdzie tworzy apetyczną galaretkę, jak i do jedzenia w postaci małych, jarskich kotlecików. W braku rydzów można użyć kapeluszy kań oraz żółtych gąsek, tych największych, wyrośniętych. Z grzybów należy odciąć nóżki (nogi kań nadają się do suszenia; nadają mnóstwo smaku potrawom, choć są zbyt twarde do jedzenia, więc z gotowej potrawy należy je usunąć. Można też dokładnie ususzone nogi zemleć w blenderze), kapelusze umyć, posolić na pół godziny, obtoczyć w mące i smażyć na maśle klarowanym, bardzo mocno rozgrzanym, z obu stron na złoty kolor.
Magda Gessler i Robert Makłowicz twierdzą, że szkoda tak smacznego grzyba, jakim jest rydz, na smażenie w panierce, niczym pospolitego schabowego. Uważam to za herezję: panierowane rydze to przysmak nad przysmaki, niebiańska ambrozja, prawdziwy cymes. To najwyższa forma uhonorowania tego grzyba; coś jak leśny odpowiednik oceanicznego gravlaxa ...
Perła w koronie.
Inne tematy w dziale Rozmaitości
