Najlepszą jest galareta z żywego karpia - podkreśliła ongiś Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Oczywiście chodziło jej o to, że do karpia bierze się rybę przed chwilą zabitą - bo poza tym przypadkiem wszystkie muszą leżakować, posolone, w zimnym miejscu przez noc (mięsa przecież też nikt nie je zaraz po zabiciu zwierzęcia - musi ono stężeć). Ponieważ ja w kuchni rzadko chadzam na skróty, a już w święta - nigdy, zaczynam pracę od kupienia trzech karpi (bo poza galaretą karp jest niezbędny do ryby smażonej. Cała męska strona rodziny po prostu uwielbia!), żywych (proszę o zabicie), które w domu pozbawiam głów (a z głowy usuwam też oczy i skrzela). Wszystkie głowy oraz skrawki, płetwy, ogony idą na wywar: zalewam je w garnku wodą (tyle, żeby przykryła), dodaję obraną marchew (3-4, zależy od wielkości - jedna pozostaje w całości, resztę kroję w plastry), 2 duże obrane cebule, 2 obrane pietruszki, ćwierć obranego selera, 10 ziaren czarnego pieprzu, 2 kulki ziela angielskiego, mały listek laurowy, sól (czubata łyżeczka). Doprowadzam wszystko do wrzenia i gotuję, aż głowy się rozpadną. Wówczas wyławiam marchew w całości, a resztę przecedzam przez drobne sitko - bardzo dokładnie. Do garnka, nie do zlewu!
Do wywaru dodaję karpia pokrojonego w dzwonka, gotuję do miękkości mięsa (15-20 minut). Kawałki karpia wyjmuję łyżką cedzakową na półmisek, ładnie układając, a wywar gotuję tak długo, aż pozostaną 2-3 szklanki - wówczas powinien mieć odpowiednią konsystencję.
Nie ma potrzeby używania żelatyny, jeśli wywar gotowaliśmy odpowiednio długo. Ja wolę, żeby galaretka była bardzo lekko ścięta, taka, co się trzęsie - w żadnym wypadku nie może to być beton!
Aha - najlepsze karpie to takie, których waga zawiera się w przedziale 1,2-1,5 kg.
Moim zdaniem rzecz jasna.
Rybę ładnie układamy na półmisku, ozdabiamy plastrami marchwi, natką pietruszki i gotowanym na twardo jajkiem pokrojonym w plastry; zalewamy wywarem. Po wystygnięciu wstawiamy do lodówki.
Inne tematy w dziale Rozmaitości
