Wiem, wiem - ta nieszczęsna stłuszczona wątroba ... Biedne gęsi, kilka razy dziennie karmione przez rurkę wprost do żołądka, cierpiące boleści ... Wszyscy przecież widzieliśmy te filmy dokumentalne, prawda?
Otóż - widzieliśmy, ale one są równie dokumentalne, co gebbelsówa Sekielskich.
Sorry, ale to jest po prostu kłamstwo. Zresztą - wystarczą dwie szare komórki (jedna to rzeczywiście za mało), aby wiedzieć, że karmione na siłę, przez ruskę, gęsi womitowałyby natychmiast. Bo też, faktycznie, gęsi SĄ tuczone, ale ... wcale nie trzeba ich do tego zmuszać. Zarówno moi dziadkowie, jak rodzice czy ciotki i wujowie (tudzież wszyscy, którzy choć trochę znają realia wiejskie) opowiadali mi o mądrych ptakach, gęsiach, które ustawiały się w kolejce do gospodyni, która karmiła je z ręki przysmakami wlasnoręcznie zrobionymi. Skład klusek był zależny i od gospodyni, i od pory roku, i od tajemnej wiedzy przekazywanej w rodzinie - niemniej gęsi kluski - stąd zresztą staropolskie powiedzenie.
A teraz do ad remu:)
Pasztet strasburski jest jak bigos: każdy dom ma własny przepis. Podstawą jest, oczywiście, dobrej jakości wątroba gęsia lub kacza (ale w ich braku można użyć indyczej lub kurzej; a nawet cielęcej: tak robiły nasze prababki, więc my też możemy), a nawet - królicza, która jest bardzo pyszna. Ja akurat mam dojście do gęsiej, choć mrożonej, więc zawsze biorę poprawkę na rozmrażanie w lodówce, co najmniej przez dobę. Na pół kilo oczyszczonej z błon i żyłek wątroby - a ja nie uznaję moczenia w mleku, bo zależy mi na smaku wątroby, nie mleka (mleko jest taniutkie, nieprawdaż, a wątroba gęsia niekoniecznie - łatwo mlekiem zabić smak wątroby, tylko po co? ...) bierzemy ok. 20 dag słoniny pokrojonej w cieniusieńkie plastry, 4 ziarna ziela angielskiego, 2 liście laurowe, 4 małe pieczarki, umyte i wysuszoe, 50 ml sosu sojowego i szklaneczkę porto lub madery, ewntualnie tokaju (jeśli ktoś toleruje mocne alkohole, to można użyć koniaku, brandy czy whiskey, ale wtedy trzeba użyć - ja wiem? 30 ml.
Rondel wykładamy plastrami słoniny (dno i boki), na to wkładamy oczyszczoną, umytą i osuszoną wątrobę, zalewamy to alkoholem, dodajemy cebulę, przyprawy i sos sojowy oraz pieczarki, wierzch przykrywamy resztą słoniny. Rondel przykrywamy i wstawiamy go na maleńki ogień pod przykryciem. Dusimy do czasu, gdy wierzchnia warstwa słoniny zmięknie - wówczas zdejmujemy przykrywkę, ogień nieco zwiększamy i dusimy do miękkości, zwracając uwagę, by wątróbki się nie wysuszyły.
Masę przestudzić, dodać do niej soli i pieprzu, zmiksować bardzo dokładnie.
W wersji bożonarodzeniowej przygotowujemy mocny rosół z żelatyną, wlewamy troszkę do ładnego naczynia (oblewamy też boki) i czekamy do zastygnięcia. W naczyniu z galaretką układamy masę pasztetową, wyrównujemy wierzch, zalewamy resztą galarety. Schładzamy przez dobę.
Oczywiście - to jest tylko jedna z propozycji na pasztet z foie gras. A wersji jest milion!
Inne tematy w dziale Rozmaitości
