Jedną z moich pasji, którą dotąd rzadko się chwalę, jest gotowanie. Pasja ta objawia się rzadko, bo z natury jestem leniwy a do gotowania, podobnie jak do pisania, trzeba mieć "wenę" - cokolwiek to znaczy. Po raz pierwszy ujawniam ów fakt publicznie, chociaż absolutnie odżegnuję się od konkurowania z @Animelą i @Alamirą, który bardzo fajnie stworzył nieformalny kącik "męskie gotowanie". I słusznie, bo mężczyźni często gotują z pasji, w przeciwieństwie do kobiet, które robią to zazwyczaj z konieczności. Możliwe, że to tutaj tkwi sedno męskich sukcesów kulinarnych. Wszak jeżeli coś robi się z pasją, szansa osiągnięcia sukcesu jest o wiele większa. Mało kto wie, że pierwsza książka kucharska została napisana w IV wieku n.e. Nosiła tytuł "Apicius – De re Coquinaria” ("O specjalności gotowania”). Jej twórcą był Marcus Apicius, a odbiorcami – kucharze Imperium Rzymskiego (sami mężczyźni). Z kolei Pierre Francois de la Varenne, stworzył „haute cuisine” i tym samym został uznany za prekursora kuchni francuskiej. „Wysoka kuchnia” do dnia dzisiejszego święci triumfy w najbardziej szanowanych i cenionych restauracjach na całym świcie. Jak widać tworzenie nowych dań, eksperymentowanie z przyprawami i zajmowanie najważniejszych stanowisk w świecie gastronomicznym stanowią tylko część osiągnięć mężczyzn w tej dziedzinie.
Mężczyznom - w odróżnieniu od kobiet - jest łatwiej być dobrymi kucharzami, ze względu na cechy genetyczne: posiadają o wiele więcej kubków smakowych. Dzięki temu są w stanie eksperymentować ze smakami i lepiej oceniać, jakość potraw. Kluczem jest bardziej czułe podniebienie. Taka odmienna budowa genetyczna, znajduje swoje ewolucyjno - antropologiczne wyjaśnienie. Jak twierdzą niektórzy badacze, wszystko wiąże się z tradycyjnym podziałem ról. Mężczyźni przez tysiące lat zajmowali się polowaniem, aby zapewnić pożywienie swoim rodzinom i plemionom. Natomiast kobiety przyrządzały potrawy ze zdobytych przez nich składników. Każdą potrawę musiał jednak zatwierdzić mężczyzna. Jedzenie albo mu smakowało, albo nie. Panie rozwijały umiejętność przyrządzania potraw, a panowie ich smakowania. Ale daleki jestem od dyskredytowania kobiet w kuchni - np. moja mama, babcia i kilka kobiet, które poznałem, były w kuchni mistrzyniami, chociaż znałem też kilka beztalenci kulinarnych.
Bigos, który Polacy zajadają dzisiaj, wykształcił się w XVIII wieku. "Bigos z kapustą" lub "bigos hultajski" (uboższa wersja "prawdziwego" bigosu, nazwana tak dla odróżnienia od dziesiątek innych bigosów i bigosków), jest właśnie przodkiem potrawy, której głównym składnikiem jest kapusta, a mięsa i wędliny to dodatki. W szlacheckich dworach do przyrządzania używano resztek pieczeni i wędlin po przyjęciach; podnosiły smak potrawy. Bigos zabierano w podróż i na polowania, stąd wzięła się nazwa "myśliwski". Na polowaniach podawano ponadto bigos z wiwatem. Przygotowany wcześniej bigos podgrzewano w naczyniu z pokrywą szczelnie oblepioną ciastem. Głośne "wystrzelenie" pokrywki pod wpływem ciśnienia oznaczało gotowość bigosu do konsumpcji.
Do rzeczy. Bigos jest jedną z moich kulinarnych specjalności. Moja córka twierdzi, że robię najlepszy bigos na świecie, w czym racji nie ma, bo sam jadłem kiedyś lepszy - u pewnego leśniczego z podpilskiej wsi - zrobionego na dziczyźnie. Cóż - dziczyzna w mieście Poznaniu jest raczej trudno dostępna, droga i trudna w obróbce, dlatego preferuję wyroby powszechnie dostępne. Ale kluczem dobrego bigosu są możliwe najwyższej jakości składniki - od kiszonej kapusty, po mięso i kiełbasę. Jest wierutną bzdurą pogląd, że w bigosie lądują jakieś resztki z lodówki, lub ze sklepów ( tzw. bigosowe). Prawda jest taka, że kiepskie składniki bigosu, to kiepski bigos - co najwyżej z łatką "garmażeryjny". Chcesz dobry bigos - nie zaoszczędzisz, a wręcz przeciwnie - dobry bigos tani nie jest.
Do bigosu potrzebujemy rzecz jasna kapusty - kiszonej, nie kwaszonej. To naprawdę spora różnica jakościowa. Warto poszukać dobrej kiszonej kapusty - u mnie na szczęście mam pod nosem warzywniak oferujący taką kapustę - jest po prostu pyszna: chrupiąca, słodkawo- kwaskowa, nie przekiszona i świeża. Kosztuje dwa razy tyle co kapusta "gdzie indziej", ale naprawdę warto. Ta kapusta nie wymaga dodatku w postaci kapusty świeżej /słodkiej/ - odszedłem od tego wariantu kilka lat temu: u mnie liczy się tylko dobra kapusta kiszona. I kropka. Taka kapusta to jakieś 60 procent gwarancji pysznego bigosu. Kupuję 2 kilogramy takiej kapusty.
Mięso. Kupuję w poznańskim Selgrosie kilogramowy kawał nieco przerośniętej tłuszczykiem karkówki. Podkreślam: nieco przerośniętej, bo ma to być mięso. a nie tłuszcz. Do tego około 30 dag surowego, wędzonego boczku, niezbyt tłustego, kawałeczek wędzonej słoninki i około kilograma dobrej gatunkowo, wędzonej kiełbasy. U mnie to lekko podsuszona kiełbasa polska surowa. Potrzebujemy jeszcze kilka ziaren jałowca, ziele angielskie, liść laurowy, 8-10 suszonych śliwek, około 50 gram suszonych grzybów, pieprz, ze dwa ząbki czosnku, cebulę, odrobinę majeranku, sól i miód/ cukier. I to wszystko. Można dodać przecier pomidorowy, ale osobiście odradzam, bo generalnie psuje on klasyczny smak.
Karkówkę kroję w kostkę około 2 cm. Drobniej boczek i słoninkę, Kiełbasę w pół - plastry, dosyć cienkie. Kapustę minimalnie odsączam i kroję na drobniejsze "włókna". Pokrojona ląduje w garnku. Zalewam ją wodą nieco ponad jej poziom, dodaję liście laurowe, ziele angielskie i podgrzewam do zagotowania. Mieszam i gotuję na minimalnej temperaturze około 30 minut. W tym czasie na dużej patelni wrzucam wędzoną słoninkę i boczek - jak puszczą tłuszczyk i trochę się podsmażą, wrzucam pokrojone mięso. Jak całość trochę się przesmaży, dodaję pokrojoną w piórka cebulę i posiekany czosnek. Całość posypuję majerankiem, a jak cebula się zeszkli, zalewam mięso szklanką czerwonego wina. Kiedy wino się zredukuje, całość uzupełniam wodą tak, żeby mięso było przykryte. I tak ma to się dusić do miękkości mięsa, ale powinno ono zostać "al dente". Płyn powinien mocno się zredukować, ale "sosik" być musi! Po tym czasie dodajemy mięso ( wraz z sosem, który się wytworzył) do kapusty, dokładnie mieszamy i gotujemy na małej temperaturze kilka minut. Odstawimy w chłodne miejsce - na teraz to wszystko, następny dzień ciąg dalszy.
Na noc zalewamy wrzątkiem grzyby. Rano kroimy je na mniejsze kawałki, wraz z wodą od nich wrzucamy do małego garnka, dodajemy pokrojone na dosyć drobno śliwki i gotujemy około godziny w małej ilości wody. W tym czasie smażymy kiełbasę w małej ilości tłuszczu - znów najlepsza będzie wędzona słoninka. Odstawiamy "zupę" grzybowo - śliwkową i kiełbasę, wstawiamy wczorajszy "półbigos" czyli kapustę z mięsem. Jak się zagotuje - mieszamy i dodajemy "zupę" z grzybami i śliwkami, oraz podsmażoną kiełbasę. Mieszamy i gotujemy na małym ogniu około pół godziny - warto mieszać i czuwać, żeby bigos nam się nie przypalił. W razie nadmiaru wody, czekać aż się zredukuje. Doprawić pieprzem i miodem - bigos powinien być lekko słodkawy, nie wyłącznie kwaśny. Sól jest zbędna, ale dosolić - jak ktoś tak chce - oczywiście można. Odstawić w chłodne miejsce. Następnego dnia znów podgrzać do zagotowania, wymieszać - bigos jest gotowy. Smacznego!
https://www.polonorama.com/mczyni-lepszymi-kucharzami-wina-receptorow-smaku-czy-gastroseksulanoci/
Inne tematy w dziale Rozmaitości
