DLACZEGO GOTOWANY ZIEMNIAK ROBI SIĘ MIĘKKI, A GOTOWANE JAJKO TWARDE?

Wysoka temperatura w obu tych “kulkach’ oddziałuje na inne grupy związków chemicznych. Jajko to głównie magazyn białka, natomiast bulwa ziemniaka - skrobi. Podczas gotowania jajka białka ulegają denaturacji, czyli się ścinają. Zostaje zachowana w nich kolejność aminokwasów, ale szlag trafia delikatne wiązania wodorowe utrzymujące kształt łańcucha białkowego. W efekcie białko zmienia właściwości chemiczne i fizyczne, a jajko twardnieje. Z ziemniakiem sprawa ma się inaczej. Jest w nim zgromadzona skrobia, która odkładana jest w formie mikroskopijnych ziarenek. Pod wpływem gotowania pęcznieją one i tracą swoją zwartą strukturę. Stąd też zmięknięcie całej bulwy po ugotowaniu. Podobnie zresztą jak ziaren ryżu czy nitek makaronu zawierających bogatą w skrobię mąkę.

Źródło: “Przekrój”