Jan Bodakowski
Przepisy kulinarne ze Śląska na potrawy z warzyw, grzybów, kasz i mąki
Jednym z wielu uroków Polski są potrawy kuchni regionalnych. Warto o nich pamiętać, gdy w ramach globalizacji i wykorzeniania nasze kulinarne życie jest ograniczane do pełnego chemii, prowadzącego do cukrzycy i nadciśnienia hamburgera z fabryki (w czasie pandemii zjedzonego dodatkowo na zimno).
Nakładem wydawnictwa Jedność ukazały się „sprawdzone przez pokolenia przepisy kuchni śląskiej” zebrane w tomie „Potrawy z warzyw, grzybów, kasz i mąki” wydanej w serii „Mamo, daj mi przepis”.
Jak informuje wydawca pracy książka kucharska „Potrawy z warzyw, grzybów, kasz i mąki” to „kolejna z serii książek kulinarnych ''Mamo, daj mi przepis''. Pierwsza ''Ciasta i ciasteczka'' spotkała się z niezwykle ciepłym przyjęciem przez czytelników”.
Inspiracją do powstania serii książek kulinarnych „Mamo, daj mi przepis” było to, że „nasze mamy i babcie własnoręcznie zapisywały przepisy w kuchennych zeszytach. Wiele z nich pewnie nadal leży w szufladach, ale poplamione i pozaginane strony utrudniają odczytanie treści. Nasz zbiór zawiera znane, sprawdzone i proste do wykonania przepisy na smaczne potrawy na każdą okazję, począwszy od przekąsek po wyśmienite dania obiadowe”.
W pierwszym rozdziale książki kucharskiej „Potrawy z warzyw, grzybów, kasz i mąki” czytelnicy znajdą przepisy na potrawy z sera: gomółki, kluski z sera białego, knedle z twarogu, leniwe (w trzech wariantach), placuszki z twarogu, racuszki serowe, racuszki z twarogu i dyni, łazanki z twarogiem i owocami, zapiekankę z twarogu, kotlety z sera żółtego, domowy ser topiony z koperkiem.
W rozdziale drugim znajdują się przepisy na potrawy z jajek: jajecznicę, jajecznice na parze, jajka w koszulkach, jajka (sadzone, sadzone w koszulkach z mortadeli, gotowane na twardo w sosie), kotleciki z jajek, omlet naturalny, omlet biszkoptowy, jajka zapiekane (z ziemniakami, z ryżem w sosie pomidorowym, z ryżem w sosie pieczarkowym lub grzybowym, ze szpinakiem, z makaronem w sosie pomidorowym), resztki gotowanej wołowiny z jajkami.
Trzeci rozdział zawiera przepisy na potrawy z mąki - pampuchy, gałeczki, knedle (czeskie, z bułki), kluski (z bułki, kładzione, śląskie, polskie, ziemniaczane w dwu wariantach, z jabłkami, z wątróbką, rabarbarowe, półfrancuskie, krojone, łazanki, łazanki z makiem), makaron (z kapustą, kapustą i kiełbasą, z sosem mięsnym i pomidorowym, zapiekany z pieczarkami, zapiekany z jajecznicą), naleśniki (w dwu wariantach, deserowe, drożdżowe, zapiekane z grzybami), nadzienie (z jajek do naleśników, ziemniaków i sera, z twarożku i poziomek, z mięsa), racuszki na zsiadłym mleku, racuszki jak pączki, pierogi (ruskie, z kapustą, z mięsem, z owocami), pizze (z pieczarkami, wykwintną), torcik z kapustą.
Potrawy z kaszy są tematem rozdziału czwartego. W rozdziale tym znalazły się przepisy na: kaszę (gryczaną nieprażoną na sypko, gryczaną na sypko, jaglaną na sypko, jęczmienna perłową na sypko, pęczak na sypko, krakowską na sypko, manną na sypko), ryż ugotowany na sypko, kaszę (jęczmienną perłową na półsypko, gryczaną na półsypko, gryczaną z kwaśnym mlekiem, jęczmienną perłową zapiekaną z jajkami i grzybami, jaglaną zapiekaną z dynią, zapiekaną z pomidorami, gryczaną zapiekaną z kiełbasą, krakowską z suszonymi śliwkami), kluski z kaszy manny z kiełbasą, kotleciki z ryży, pęczak gotowany z wieprzowiną, ryż (z warzywami, zapiekany z parówkami i pieczarkami, zapiekany z jajkami i pieczarkami, jabłkami lub śliwkami), gołąbki (z kaszy jaglanej, z kiszonej kapusty, mięsa i ryżu, z kaszy jęczmiennej, z ryżu i grzybów), paprykowe risotto.
Piąty rozdział zawiera przepisy z suchych nasion strączkowych: bób gotowany, fasole (jaś z wody, jaś z boczkiem, z kiełbasą, z mięsem, po bretońsku), potrawkę z fasoli, pasztet z fasoli, puree z grochu, groch z boczkiem, kotlety z grochu, spółkę cieszyńską (z fasoli, kaszy, ryżu, boczku),
W szóstym rozdziale czytelnicy znajdą przepisy na surówki: z bakłażanów, brukselki, brokułów, brukselki z majonezem, buraków, buraków z chrzanem, cebuli ze śliwkami, cebuli, zielonej cebuli ze śmietaną, z zielonej cebuli, sałaty i sera, z młodej cebuli i jajek, z cebuli, kiszonych ogórków i fasoli, cebuli i jabłek, chrzanu i jabłek, cykorii, cykorii z marchwią, cykorii z majonezem, dyni z pomarańczą, endywii, sałaty łodygowej, z kiszonej sałaty łodygowej i papryki, zielonego groszku z marchwią, z jabłek i marchwi, jabłek i dyni, jabłek i kalarepki, jarmużu, kabaczków i sałaty, młodej kalarepki, kalarepki z marchwią, białej kapusty, z białej kapusty, jabłek i chrzanu, czerwonej kapusty z ogórkami, czerwonej kapusty ze śliwkami, czerwonej kapusty z marchwią, z młodej kapusty, kapusty z rzepą, kapusty włoskiej jesiennej, kapusty włoskiej zimowej, z kiszonej kapusty, kiszonej kapusty z porami, marchwi mieszanej, marchwi i porów, z ogórków i sera białego, turecka, papryki i bryndzy, z papryki, papryki i sałaty, czerwonej papryki z żółtym serem, pomidorów, rzepy i twarogu, porów, roszponki, rzodkiewek i twarogu, czarnej rzodkwi i jabłek, z sałaty, ogórków i pomidorów, pikantną, włoską, z sałat mieszanych, czerwoną, ekspresową, ze śmietaną, z selera, selera i śliwek, selera i chrzanu, warzywną, brusznice z chrzanem, mizerie.
W siódmym rozdziale znalazły się przepisy na sałatki: alzacką, mieszaną z brokułów, z bakłażanów, brukselki, cukinii, na ćwikłę, ćwikłę z pieczonych buraków, z dyni, fasolki szparagowej, fasolki szparagowej z selerem, białej fasoli, kapusty białej z jabłkami, czerwonej kapusty, kalafiora, marchwi z groszkiem, z pomidorów i jajek w majonezie, z pomidorów, ogórków i jajek w śmietanie, pomidorów i zielonej sałaty, pomidorów i kiszonych ogórków, z rybą, z białek i ryżu, ryżu, papryki, selerów, szparagów, szparagów po polsku, sera tylżyckiego i ziemniaków.
Ósmy rozdział opisuje potrawy z gotowanych warzyw: brokuły z wody, brukselkę, kulki z brokułów z chrzanem, cukinie z wody, dynie z wody, jarmuż z wody, kalafior z wody, kapustę à la kalafior, kapustę z jabłkami, modrą kapustę, kapustę włoską, jarzynkę z młodych marchewek, kalarepkę z marchewką, salsefie z wody, plasterki selera, szparagi, szpinak po angielsku, brukiew z marchwią, buraki zasmażane, buraki z jabłkami, fasolkę szparagową zaprawianą śmietaną, kalarepkę z marchwią, kabaczki zasmażane, młodą kapustę ze świeżymi grzybami, młodą kapustę w śmietanie, kapustę z zasmażanymi jabłkami, kapustę po staropolsku, marchew w beszamelu, szpinak, szparagi w beszamelu, jabłka pieczone, śliwki na ostro, bakłażany zasmażane, brokuły smażone w cieście, cebule w cieście, cebule po francusku, kalafior zapiekany, kalarepka w cieście, papryka smażona, pory po włosku, pory zapiekane, seler smażony z grzybami.
W dziewiątym rozdziale o innych potrawach z warzyw czytelnicy znajdą przepisy na: bigos z papryki, budyń ze świeżej kapusty, bigos z kabaczków, jarzyny z grzankami, placki z cukinii, flaps (z kiszonej kapusty, fasoli lub grochu, ziemniaków), groch z kapustą, gulasz ziemniaczany, fasolkę szparagową w cieście, pomidory zapiekane po prowansalsku, pomidory z nadzieniem z groszku, pomidory faszerowane i zapiekane po kardynalsku, pomidory zapiekane po grecku, kotleciki z zielonego groszku, jarzyny à la flaczki, sznycle jarzynowe.
Dziesiąty rozdział zawiera przepisy na potrawy z ziemniaków: kotlety z ziemniaków i orzechów, krokiety z ziemniaków, czeskie brambork (babka ziemniaczana), kluski ziemniaczane, zapiekankę ziemniaczaną, młode ziemniaki, młode ziemniaki z grzybami w śmietanie, puree ziemniaczane, ziemniaki w mundurkach, kulki ziemniaczane, frytki, ziemniaki pieczone z kminkiem, placki ziemniaczane, placki myśliwskie, placki z kiełbasą, pierogi z ziemniakami, zapiekanka (z ziemniaków, kapusty kiszonej i ryby, z ziemniaków i jajek, z ziemniaków, grzybów i ogórków kiszonych), ziemniaki (zapiekane z jajkami, nadziewane grzybami, po nelsońsku), suflet, prażuchy.
W jedenastym rozdziale opisane zostały potrawy z grzybów: grzyby (duszone w śmietanie, duszone z jajkami, duszone z pomidorami, duszone z serem, panierowane, pieczone, suszone smażone, w cieście piwnym, marynowane, marynowane z warzywami, kiszone, solone, suszone), przysmak z maślaków, pieczarki (duszone, smażone, panierowane, nadziewane), rydze z patelni, kotlety grzybowe, potrawa z grzybów pasteryzowanych, sałatka (z grzybów kiszonych, świeżych borowików, prawdziwków lub pieczarek, pieczarek), gąski marynowane, rydze kiszone, maślaki pasteryzowane we własnym soki.
W kolejnych tomach tej serii wydawnictwo Jedność wydać: „Dania mięsne i rybne”, „Przekąski i desery na małe przyjęcia” oraz „Przetwory i zioła w kuchni i spiżarni”.
Jan Bodakowski
Inne tematy w dziale Rozmaitości
