Gdy słucha się co poniektórych posłów czy też posełek zwłaszcza z "zielonej frakcji", to od razu nóż staje w dłoni. Tu odniosę się do najważniejszego polityka z Korei Północnej, który radzi swym poddanym delektować się łabędziem czarnym, którego można wziąć sobie z parkowej sadzawki.
Ja zaproponuję coś innego. Chociaż wędliny z DINO... czyli z takiej sieci handlowej, są smaczne, to chciałbym zasugerować coś absolutnie własnej roboty. W czasach siermiężnej PRL rządziło państwo, czyli Rada Państwa, która ostatecznie decydowała o tym, komu, ile i za co...
Dzisiaj możemy cieszyć się absolutną wolnością od odpowiedzialności za prawdy głoszone przez ruchy protestujące przeciwko większości parlamentarnej. A towarzyszy temu również i wolność w podejmowaniu jedynie słusznych decyzji.
Sugeruję przygotowanie samodzielnie skomponowanej wędlinki jako dodatek do pieczywa, które jest naszym chlebem powszednim. Zanim jednak do tego dojdzie, trzeba nabyć odpowiedni kawałek surowego mięsiwa.
Bardzo dobrym przykładem będzie tutaj karkówka, taka lekko przerastana tłuszczykiem. Nic nie stoi na przeszkodzie, by surowcem do dalszego przetwarzania był dowolny inny kawałek mięsiwa - wołowego lub wieprzowego. Może to być bardziej "chude" mięsko typu szynka czy też bardziej przerośnięte tłuszczem, jak golonka czy boczek. Ale ta metoda sprawdzi się również przy przysposobieniu jako wędlina także słoniny czy też podgardla.
Jeżeli ktoś chciałby wykorzystać tu mięso drobiowe - to również mój sposób przyrządzania będzie tutaj przydatny.
Jak wielką porcję przygotować ?
Tu już każdy powinien zadecydować samodzielnie. Jeżeli celem jest przygotowanie wędliny na kanapki dla trzyosobowej rodziny, to wystarczy 0,8 do 1,2 kg surowego mięsa.
Jeżeli jednak chcemy przygotować odpowiedni zapas wędliny na okolicznościowe przyjęcie - to w tym przypadku ilość surowca powinna być odpowiednio duża, liczona już w ilości nawet kilkudziesięciu kilogramów a i sam czas przyrządzania także będzie odpowiednio dłuższy.
Przygotowanie porcji mięsa polega na natarciu jego powierzchni specjalnie przygotowaną mieszanką soli i cukru oraz dodatkowych przypraw. Peklowanie (tak nazywa się ten proces) odbywa się na sucho, to znaczy - porcję mięsa po natarciu solą z przyprawami owija się w pergamin. Tak przygotowane utrzymuje się w chłodnym miejscu przez kilka dni.
Ważne, żeby chociaż raz dziennie mięso przewinąć, aby wytrącająca się woda mogła nieco odparować. W przypadku niedużego kawałka (przygotowuję porcje w granicach 0,4 do 0,8 kg) takie peklowanie trwa 3 do pięciu dni. Dłuższe peklowanie takiej małej porcji nie ma sensu, ponieważ bez niektórych dodatków, które zawierają "fabrycznie przygotowane" "sole do peklowania" mięso delikatnie ciemnieje.
Jednak walorem samodzielnego przygotowania wędliny jest jej przydatność do spożycia bez nadmiaru chemicznych konserwantów.
Do peklowania stosuję sól kuchenną w ilości 24 g na 1 kg mięsa z dodatkiem cukru w ilości 1/3 soli. Zadaniem cukru jest przyspieszenie procesu odwadniania mięsa.
Można też dodać i inne przyprawy - na przykład czosnek, pieprz. Ja jednak ograniczam się tylko do soli z dodatkiem cukru a inne przyprawy dodaję sporadycznie i nie zawsze.
W przypadku porcji mięsa przekraczającej ilość 1 kg czas peklowania od razu trzeba przedłużyć, aby substancja konserwująca dotarła w głąb mięsa. Tu można posiłkować się drogą nakłuwania mięsa poddanego peklowaniu.
Z chwilą, gdy po odwinięciu mięsa na papierze owijającym mięso nie ma już kropelek wody, należy je osuszyć ręcznikiem papierowym i poddać dalszej obróbce.
Tu mamy trzy możliwości. Pierwsza - to ugotowanie przyrządzonej porcji (około 1,5 do 2 godzin przy masie do 1 kg i do uzyskania właściwej miękkości). Drugim sposobem jest upieczenie porcji mięsa w piekarniku. Dla mnie jest to już za dużo pracy, pozostaję przy gotowaniu.
Trzecim sposobem jest pozostawienie zapeklowanej porcji mięsa w przewiewnym miejscu i poddanie go procesowi wędzenia.
W tym przypadku proces może trwać dość długo, wędzić można w dymie zimnym lub gorącym a samo mięso zmienia swój smak w miarę czasu przechowywania. Ja nie mam wędzarni a tak długie oczekiwanie na konsumpcję jest dla mnie zbyt trudne. Owszem, ma sens w przypadku, gdy przygotowujemy większe ilości mięsa.
Warto też zastanowić się nad ilością soli do peklowania. Ilość 24 g soli na 1 kg mięsa w mojej ocenie jest wystarczająca a już gotowy produkt nie jest tak słony, jak goowa wędlina ze sklepu. Można próbować zmniejszyć tę ilość do około 15 g na 1 kg mięsa, ale jeszcze nie zszedłem do takiej ilości.
A wędlinka - po ugotowaniu i schłodzeniu, przycięta na bardzo cienkie plasterki wystarcza na dwa do czterech dni dla trzyosobowej rodziny. Nie warto robić zapasu na dłuższy czas, ponieważ mięso zaczyna wysychać i robi się twarde. W takiej postaci już nie jest tak smaczne, jak w pierwszych dniach.
Jeżeli komuś zasmakuje - warto kolejną porcję przygotować kilka dni później, aby stale mieć ulubiony dodatek do kanapki.
Jeżeli ktoś zastanawia się nad solą do peklowania, to na niektórych blogach podnosi się znaczenie korzystania z soli kamiennej niejodowanej. Ja nie przestrzegam tej zasady i stosuję sól kuchenną, taką samą, jak do innych potraw.
Życzę smacznego !
Inne tematy w dziale Rozmaitości
