Okupacyjna dieta (5)

W czasie okupacji niemieckiej pomysłowość polskich gospodyń stała się legendarna.

     Halina Bielińska i Maria Krüger, autorki okupacyjnego poradnika dla pań domu zatytułowanego „Nie wyrzucaj pieniędzy za okno” radząc co  stosować jako produkty zastępcze, podkreślały, iż „ wynalazczość gospodyni w tym zakresie bywa nieraz nadzwyczajna. Potrzeba jest matką wynalazków i naprowadza na zupełnie niezwykłe pomysły”.

     O konkretnych przykładach pisała znana kucharka Elżbieta Żernicka. W 1942 roku ukazało się kolejne wydanie jej praktycznego poradnika, w którym zamiast herbaty polecała napary z kwiatu lipy, mięty, liści poziomek, malin, jeżyn czy borówek. A więc z surowców, które każdy mógł znaleźć w lesie, sadzie lub na łące.

    W lipcu 1943 roku „Nowy Kurier Warszawski” przypomniał, że: „W miesiącach letnich łąki bielą się rumiankiem i owocują maliny w ogrodach i lasach, zieleni się mięta… kwitną lipy…”. Nic, tylko zbierać, suszyć i parzyć.

    Jedną z popularniejszych erzac-herbatek była sporządzana z obierzyn jabłkowych. Owoce obierało się ostrożnie i cienko, a obierki krajało w paseczki. Następnie należało je ususzyć i przypiec lekko w piecu. Po zalaniu wrzątkiem wychodził z tego bardzo aromatyczny napar o wyrazistym kolorze.

    Erzac herbaty można też było sporządzić z marchwi. Po odciśnięciu soku pozostawało sporo odpadów. Po odpowiednim wysuszeniu marchewkowe fusy zalewano wrzątkiem i „herbatka” była gotowa.

    Osoby słodzące herbatki miały kłopot – cukier stał się artykułem luksusowym. Przydziały kartkowe były skąpe, a cukru zazwyczaj brakowało. Polacy zaczęli przemycać do kraju sacharynę, która  stała się głównym zamiennikiem cukru. Marmolady, ciasta, leguminy, kawa i herbata – słodzik znajdował nieskończone wręcz zastosowania, choć oczywiście nielegalny handel nim był tępiony przez  Niemców. Już w pierwszych dniach grudnia 1939 roku gadzinówka „Nowy Kurier Warszawski” pisała z oburzeniem o „ukazaniu się na rynku warszawskim sacharyny”.

    Sacharyna pozostawia w potrawach delikatny gorzki posmak. W 1942 roku Niemcy zaczęli sprzedawać w Generalnym Gubernatorstwie dulcynę – środek w mniejszym stopniu zniekształcający smak. W rzeczywistości dulcyna była  truciznę, a jej rakotwórcze właściwości wykryto w latach pięćdziesiątych XX wieku.

    Innym popularnym zastępnikiem cukru była melasa. Ten ciemnobrązowy syrop powstaje jako produkt uboczny przy produkcji cukru i jest od niego znacznie zdrowszy. Jednak jego zapach sprawia, iż  nie każdy był  w stanie go przełknąć. Ponadto melasa wprowadza do potrawy specyficzny słodowy posmak.

    W warunkach okupacyjnych produkowano melasę domowymi sposobami. „Mama wraz z nami kopała buraki cukrowe, - wspominała Anna Rosel-Kicińska - później gotowała długo w ogromnych kotłach, aż wytwarzał się z nich brązowy, nieco cuchnący syrop. Zlewała go do butelek i tym słodziła nam kawę, często smarowała chleb, a nawet piekła smaczne ciasta. Protestowaliśmy tylko z ojcem, gdy słodziła syropem buraczanym kluski na obiad”.

    Także miód doczekał się surogatu. Choć sztuczny miód wytwarzany był już przed I wojną światową, dopiero w czasie okupacji niemieckiej zaczął być wytwarzany na masową skalę. Popyt na niego był tak duży, że na czarnym rynku kilogram sztucznego miodu kosztował aż 100 złotych.

    Dużym codziennym problemem był niemal zupełny brak jaj. Jeśli nie posiadało się własnych kur na przydziałowe nie było co liczyć, a ich cena na czarnym rynku byłą zabójcza dla normalnej rodziny.

    W daniach mącznych, w szczególności w kluseczkach, sytuację ratowała gorąca woda. Ciasto z jej dodatkiem należało bardzo szybko wyrobić i od razu gotować. Kotlety z mielonego lub siekanego mięsa bez jajek mają tendencję do rozpadania się w trakcie smażenia. Jeżeli nie było jaj, wystarczyło dodać do nich na przykład… utartego surowego kartofla.

    Także z mąką był kłopot, a cena mąki  pszennej, białej i oczyszczonej osiągała poziomy wykluczające jej używanie w zwyczajnych domach. Pozostawały więc różnego rodzaju surogaty. Każda roślina oleista, z której wyciśnie się tłuszcz, w mniejszym lub większym stopniu nadaje się na mączkę. W ten sposób powstawała na przykład mąka dyniowa – jako produkt uboczny tłoczenia. Jako mąka służyły także  bób, groch, soja, nawet trawa, a konkretnie perz.

    Mąkę wytwarzało się ją z nasion perzu. Biorąc pod uwagę, że kłosy tej rośliny nie są obfite w ziarenka, była to żmudna i czasochłonna praca. Z mąki z perzu piekło się podpłomyki lub namiastkę chleba.

   W sytuacji totalnego braku mięsa zaczęto jadać koninę.  Jedna z autorek Elżbieta Kiewnarska, we wstępie do książki „109 potraw” przekonywała: „Z pokarmów białkowych nauczyliśmy się spożycia koniny, mięsa dawno stosowanego w kuchniach krajów zachodnich. Co do koniny, to trzeba tylko przezwyciężyć zakorzenione przesądy, przeszkadzające jej użycia. O co chodziło z tymi przesądami? W świadomości niejednego przedwojennego Polaka koń nie był obiadem. Był przyjacielem i pomocnikiem, który ciągnąc pług, zapewniał plony, który dumnie potrząsał grzywą zaprzężony do pięknego powozu, który wreszcie niósł ułana do boju, a potem prężył pierś, idąc pod nim na paradzie wojskowej”.

   W przedwojennej Polsce koń traktowany był jak członek rodziny, ciężko pracujący na utrzymanie  swoich właścicieli – nawet w obliczu głodu nie wszyscy byli w stanie przemóc się i zjeść koninę.

    Autorki okupacyjnych książek kucharskich zamiast biadać nad ciężkim losem koni, zaczęły przystosowywać tradycyjne przepisy na potrawy mięsne, wykorzystując koninę. Modyfikacjom uległa między innymi receptura na znaną w Polsce sztufadę , do której przygotowania tradycyjnie używano  cielęciny, kapłona (wykastrowanego koguta), dziczyzny lub mięsa wołowego.

    Z uwagi na brak opału istniała konieczność ograniczenia czasu jej gotowania, a konina jest bardzo twarda.  Elżbieta Kiewnarska znalazła proste rozwiązanie. Mięso należało przez 3–4 dni trzymać w zalewie z octu z dodatkiem pieprzu i liści laurowych. Tak zamarynowana konina nie potrzebowała długiego gotowania..

    Problem było kupienie tłuszczu do smażenia. Tłuszcze zwierzęce stały się towarem deficytowym. W tej sytuacji ratunkiem stały się oleje roślinne. Najpopularniejszy w Polsce olej rzepakowy był wcześniej odrzucany jako niesmaczny i brzydko pachnący. Jednak w czasie okupacji zaczęto go stosować w większości polskich domów.

    Tak więc kariera oleju rzepakowego lub słonecznikowego o wyglądzie płynnego złota, powszechnie stosowanego obecnie w Polsce jest, jak się okazuje, bardzo krótka.

CDN.