Cześć !
Ileż to razy dojrzały mężczyzna usłyszał od swej ukochanej Drugiej Połowy, że z rękawa to Ona niczego nie wyczaruje...
Słowo się rzekło i kobyłka u płotu - jak mawia stare, polskie przysłowie. Okazuje się, że póki co, to na magiczny stoliczek nie ma co liczyć, ale rękaw... i owszem. Wprawdzie nie jest on taki magiczny, ale też jest do nabycia, zwłaszcza w dużych sklepach wielkopowierzchniowych... i wcale nie trzeba niczego z niego wyczarowywać...
Zaczęło się to z ćwierć wieku temu, kiedy na polski rynek trafiły szynkowary z Czechosłowacji. Był to taki podłużny, wąski i raczej wysoki garnek, aluminiowy z bakelitową przykrywką, aluminiowym dekielkiem oraz sprężynką mocowaną między bakelitowe wieczko i aluminiowy dekielek...
Do zestawu był dołączony zestaw foliowych woreczków... przystosowanych do bezpośredniego kontaktu z mięsem i tłuszczem oraz odpornego na wysokie temperatury. Odpowiednio przygotowane mięso należało włożyć do woreczka, woreczek wstawić do szynkowarka i całość przymknąć wieczkiem nie zapominając o przykrywce. Całość należało włożyć do większego naczynia z wodą i zagotować. Po pewnym czasie - od około jednej do trzech godzin - mięso było gotowe i przypominało szynkę tyle, że nie wymagało pracowitego wiązania przed gotowaniem.
Może pierwsze doświadczenia były udane, może zafascynowała mnie nowość tego urządzenia, ale samo mięso w moim odczuciu było zbyt mocno sprasowane i zdarzało się, że wręcz "trocinowate".
Powróciłem do tego szynowarka ze dwa lata temu. Okazało się, że mięso kupowane w dużych sklepach jest niewłaściwie przygotowane i bardzo trudno jest kroić je w sposób prawidłowy - czyli prostopadle do włókien mięśnia. Powodem było niewłaściwe wykrojenie mniejszych porcji przygotowywanych już nie przez zawodowego pracownika rzeźni, ale ekspedientów w sklepie przygotowujących półtusze do sprzedaży detalicznej. Uważam, że jest to podstawowa wada tych placówek - rozbioru dokonują często osoby przypadkowe i nie rozumiejące istoty prawidłowego rozbioru półtusz.
Pewnego dnia żona zwróciłą uwagę na program poświęcony przygotowaniu "szynki z rękawa".
Okazuje się, że jest to ciekawa propozycja. Porcję mięsa - w ilości około kilograma mięsa - należy posolić i można dodać przypraw smakowych. Z całej gamy propozycji wybraliśmy... zwykłą musztardę. Sztukę mięsa po osoleniu ze wszystkich stron (max. dwie łyżeczki od herbaty) należy "wysmarować" musztardą. Nam wystarczyły dwie łyżeczki musztardy na 0,8 kg mięsa. Tak przygotowaną porcję należy pozostawić w lodówce na kilka godzin. Z reguły robimy to wieczorem, by dokończyć pracy następnego dnia.
Przygotowaną porcję należy włożyć do "rury" przygotowanej z foliowego rękawa. Jest to folia dopuszczona do kontaktu z żywnością i odporna na wysoką temperaturę. Od tego rękawa odcinamy fragment odpowiedni do wielkości porcji i wkładamy do środka przygotowane mięso. I tu niespodzianka. Nie wlewamy do środka żadnej wody. Mięso, wcześniej doprawione do smaku wybranymi przyprawami, zamykamy w tym worku tak, aby mocno związać końce rękawa i całość umieścić w szerszym garnku tak, aby woda, którą zalejemy worek foliowy z mięsem, nie wpłynęła do środka worka, gdzie mięso pozostaje suche. Całość podgrzewamy na niedużym ogniu.
Prelegentka tego prograu mówiła o gotowaniu przez godzinę czasu. W naszym porzypadku mięso było zbyt twarde. Prawdopodobie przyczyną tego stanu rzeczy była wartość energetyczna gazu. We Wrocławiu czajnik ok. 2 l wody trzeba ogrzewać na gazie prawie pół godziny, natomiast w innej miejscowości, w której także mieszkałem, czas zagotowania podobnego czajnika z wodą nie przekracza 10 minut.
Drugi i trzeci raz tak przygotowany kawałek schabu gotowaliśmy ponad dwie godziny.
Po zakończeniu gotowania mięso z workiem należy ostrożnie wyjąć z garnka. Woda w garnku nie powinna zawierać żadnego wywaru, lecz pozostawać całkowicie czysta. Natomiast po wyjęciu mięsa z worka pozostało w nim około szklanki rosołu wygotowanego z umieszczonego tam kawałka schabu. Rosół ten ma intensywny smak i tak dużą gęstość, że po wystygnięciu tworzy galaretowatą masę nadajacą się do zagospodarowania na przykład jako dodatek do zupy z warzyw bez dodatku mięsa.
Foliowego rękawa nie wyrzucam. Po umyciu gorącą wodą i wysuszeniu w zasadzie nadaje się do ponownego użycia. W moim przypadku służył już kilka razy i... nadal można go używać.
Schab był smaczny, ale z uwagi na brak saletry - mięso zmienia kolor. Nie jest to wadą, ale też nie należy przechowywać go dłużej, niż kilka dni. Myślę, że częstsze przygotowywanie we własnym zakresie pozwala na znacznie szerszą gamę doznań smakowych, aniżeli gotowe zestawy wędliniarskie oferowane przez przemysł.
Zamiast schabu, można przygotować w ten sposób każde mięso. Zastanawiam się, czy można w ten sposób upiec nadziewaną kaczkę czy też indyka... Intuicja mężczyzny buszującego w kuchni podpowiada mi, że można, ale nie wiem, jak zrobić nadzienie do kaczki...
Cześć !
Inne tematy w dziale Rozmaitości
