polędwiczka peklowana na sucho...

Dzisiaj coś pysznego. Polędwiczka peklowana na sucho.

Mięso można konserwować w celu dłuższego przechowywania na kilka sposobów. Jednym z nich jest peklowanie. Polega to na nasączeniu mięsa solą. Po określonym czasie może ona nadawać się do spożycia, może być przechowywana nieco dłużej. Konserwacja żywności na skalę przemysłową rządzi się własnymi prawami i te zostawię samym sobie.

Mnie interesuje wyłącznie użytek własny, możliwy do wykonania bez specjalnego oprzyrządowania. Jeszcze niedawno, jeszcze w latach 90. XX w. sensownym był ubój własny na cele gospodarcze. No i problem, bo przygotowanie 80-120 kg mięsa wymagało sporo pracy i czasu. Dzisiaj to samo można wykonać o wiele prościej i bez takiego wysiłku.

Proponuję polędwiczkę wieprzową peklowaną na sucho. Można tutaj wykorzystać ofertę handlową i kupić jedną lub też dwie polędwiczki. Jeżeli ktoś nie zna tego sposobu i chciałby go wypróbować - sugeruję zakup jednej polędwiczki o masie około 1/2 kg. Jeżeli ktoś chciałby więcej - to może kupić od razu odpowiednią ilość.

Peklowanie to sposób konserwowania z użyciem soli. Tradycyjnie przygotowuje się roztwór soli w wodzie i tym zalewa mięso. W czasie peklowania na mokro trzeba mięso kilkakrotnie przekładać, aby nasolenie było równomierne. Na skalę przemysłową stosuje się różne dodatki, które konserwują żywność na okresy dłuższe. Na cele swojej rodziny można ograniczyć się do użycia soli i ewentualnie wybranych przypraw.

Przygotowanie soli jest proste. Sprawdziłem, że odpowiednie nasycenie solą tak przygotowanego wyrobu jest 15 g soli na każdy kilogram mięsa. Oczywiście, na 0,5 kg mięsa wystarczy 7-8 g soli.

Do tak przygotowanej soli możemy dodać cukier w ilości do 3%, na 1 kg mięsa byłoby to 15 g soli i ok. 3-5 g cukru. Dodatek cukru przyspiesza odwodnienie porcji mięsa. Przy zmniejszeniu ilości tej wody jest ono łatwiejsze do długotrwałego wędzenia. Jeżeli jednak ktoś planuje przygotowanie niedużej ilości takiej wędliny, nie musi dodawać cukru.

Można dodać ulubione przyprawy - na przykład czosnek, suszony czosnek, pieprz, wybrane zioła. Bardzo często ograniczam się wyłącznie do soli i dodatku mielonego pieprzu, chociaż czasem żona dodaje majeranek lub inne przyprawy.

Zaprawę tak przygotowaną starannie mieszamy i przystępujemy do dokładnego natarcia tą solą przygotowanej porcji mięsa.

Oczywiście, nie dodajemy już wody. Porcję mięsa do peklowania owijamy w papier i zostawiamy w chłodziarce na kilka dni. Tu już są różne szkoły. Zasadą jest usuwanie wytwarzającej się wilgoci przynajmniej raz czy dwa razy na dobę. Początkowo też tak robiłem, ale po jakimś czasie tak zawinięte mięso pozostawiam na dwa do pięciu dni. W przypadku polędwicy będzie ona gotowa już w trzecim dniu i dłuższe peklowanie jednej czy dwóch polędwiczek nie ma sensu.

Po wyjęciu polędwiczki z chłodziarki rozwijamy ją z papieru pergaminowego i ewentualnie wycieramy ręcznikiem papierowym pozostającą na nim wilgoć. Z reguły zapach takiego mięsa jest bardzo przyjemny i kuszący do spróbowania - co też warto i uczynić. Polędwiczkę kroimy na kilka cienkich plasterków do spróbowania - i jeżeli będzie smakować - to cóż, potrawa jest gotowa.

Można taką polędwiczkę również poddać wędzeniu. Można wędzić ją w przygotowanej wędzarni lub też wykorzystać współczesne wędzarnie kuchenne - prosta komora z pojemnikiem na wiórki drzewne ustawiana na palniku kuchenki gazowej. Ja nie wędzę moich wyrobów. Smakują mi bez jakiegokolwiek wędzenia.

Innym sposobem dalszego przygotowania polędwiczki będzie poddanie jej gotowaniu do odpowiedniego zmięknięcia. Po wystudzeniu polędwiczka nadaje się jako dodatek do pieczywa po pokrojeniu jej na cienkie plasterki.

Można też zapeklowaną polędwiczkę pokroić na plastry grubości około 1-2 cm, mięso odpowiednio pobić do zmiażdżenia włókien, po czym podsmażyć na maśle klarowanym lub oleju, podobnie jak czyni się to z kotletami schabowymi.

Można też - po wstępnym podsmażeniu z obu stron - dolać na patelnię nieco wody i poddać przygotowane plasterki duszeniu w towarzystwie warzyw - cebula, pietruszka, seler, brukselka, cukinia w dowolnej proporcji. Zamiast warzyw, można dodać grzyby leśne lub pieczarki.