Przed nami jesień, a więc okres dojrzewania płodów roślinnych. Tradycyjnym produktem jesieni od zawsze była kapusta. Same głowy nie przechowują się dobrze, ale kapusta kiszona jest doskonałą potrawą przydatną do spożycia przez bardzo długi okres czasu. Za mojego dzieciństwa przynosiło się do domu około pół metra (1 metr = 100 kg) kapusty.
Te głowy należało oczyścić, a następnie poszatkować. Ręczne cięcie kapusty w takich ilościach nie było łatwe, więc korzystano z szatkownicy. Była do dłuższa deska z otworem, w którym umieszczono ostre noże stalowe. Na desce przesuwano specjalny pojemnik, w którym umieszczano głowę kapusty oraz przez ruch posuwisto-zwrotny otrzymywano równo pociętą głowę kapusty.
W późniejszych latach można było u swojego sprzedawcy zamówić kapustę już poszatkowaną - co znacząco ułatwiało zakiszenie.
Kiszenie kapusty odbywało się w beczce, z reguły drewnianej lub krzemionkowej. Poszatkowaną kapustę układało się warstwami i posypywało solą. Kolejne warstwy należało starannie ucisnąć aż do wypłynięcia soku z kapusty.
Po napełnieniu garnca nakładało się specjalnie przygotowaną pokrywę i dociążano ją dużym kamieniem. Ważne, by cała poszatkowana kapusta była zanurzona w swoim soku i bez dostępu powietrza atmosferycznego. Przez pierwszych kilka dni beczka pozostawała w kuchni, po czym znoszono ją do piwnicy, gdzie była przechowywana już w niższej temperaturze. Tak przygotowaną kapustę można było utrzymać przez kilka miesięcy w stanie przydatności do spożycia.
Czasem dokonywano przepłukiwania tej kapusty. Polegało to na zdjęciu warstwy, która miała kontakt z powietrzem i uzupełnienie płynu przez dolanie osolonej wody.
Dzisiaj można postąpić znacznie prościej. Warto zastanowić się - ile kapusty chcemy ukisić jednorazowo. Można na przykład ograniczyć się do jednej głowy kapusty, którą poszatkuje się dużym nożem. Pocięte liście można włożyć do kilkuletniego słoja i dokładnie je ucisnąć.
foto ilustracyjne, https://ammniam.pl/domowa-kiszona-kapusta/
Następnie dolewamy wody z dodatkiem soli. Ja dodaję sól do wody w takiej ilości, by uzyskać płyn zdecydowanie słony, ale jeszcze do przełknięcia. Mniej więcej jest to około jednej do dwóch łyżek stołowych soli kamiennej na litr wody.
Przy tak małych ilościach kiszonej masy dodatek wody w ilości około jednego litra jest wystarczający.
W ciągu kilku godzin z liści zacznie wydzielać się dwutlenek węgla, dlatego masę kiszonki należy dociskać dwa, trzy razy dziennie. Trzeba też przygotować jakiś obciążnik do uniemożliwienia wypływania kiszonych liści na powierzchnię - dostęp tlenu rozpoczyna proces gnilny, co dyskwalifikuje produkt do spożycia.
Jako ciekawostkę dodam, że można kisić zarówno liście kapusty pocięte na drobne paski, ale też można kisić całe główki kapusty, o ile zmieszczą się w pojemniku przeznaczonym do kiszenia. Przy kiszeniu całych główek kapusty przed włożeniem ich do naczynia należy usunąć głąb - czyli łodygę, z której wyrastają liście.
Dodatki do kiszenia kapusty:
Niektórzy dodają do kiszenia kapusty pociętą na plastry marchew. Można dodawać inne przyprawy - według przepisów dostępnych w internecie. Ja stosuję tylko sól bez żadnych innych dodatków.
Ukiszoną kapustę można spożywać bezpośrednio jako dodatek do potraw, można przygotować ją jako dodatek do posiłku głównego z przyprawieniem jej do smaku - niewielka ilość cukru, olej lniany lub z oliwek, można dodać olej rzepakowy. Z przypraw - pieprz, papryka, bazylia...
Można też przygotować dania z kapusty kiszonej gotowanej w postaci różnych bigosów.
Sok z kapusty kiszonej nadaje się do picia. Starannie przyprawiony i schłodzony jest doskonałym napojem na gorące dni.
Inne tematy w dziale Rozmaitości
