Pamiętam jak kiedyś na zajęciach języka niemieckiego nauczyciel próbował nam obniżyć samoocenę przez wmówienie nam, bezradnym uczniom, że tak naprawdę potrawy polskie takie jak pierogi czy bigos pochodzą z Węgier, a kiełbasa i kasza od zachodnich sąsiadów, nie powiedział nam jednak, dokąd mamy się zwrócić aby się o tym przekonać, pozostają domysły. Oczywiście ja nie mam zamiaru podążać tym torem.
Potrawy takie jak Barszcz, Bigos, Flaki, Kasza itd. opisane są już w Encyklopedii Staropolskiej Orgelbrandów opisane w postaci artykułów, oprócz wyżej wymienionych są też inne: Barszcz, Bigos, Jajecznica, Kiełbasa, Kołduny, Piernik, Pierogi, Polewka, Prażucha, Żur.
Teraz krótkie odniesienie do historii. Jan Długosz np. w dziejach pod r. 1141 nadmienia, że Jan i Klemens Gryfowie fundując klasztor Cystersów w Jędrzejowie, dali przywilej, aby miasto składało mu serca wszystkich zabitych bydląt i trzody, a także po kilka sztuk z każdej beczki sprzedawanych śledzi w Jędrzejowie. Z rachunków kuchni dworu Jadwigi i Jagiełły wynika, że na stole królewskim popularne były flaki. Natomiast królewicz Zygmunt I upodobanie znalazł w kurczętach ze „śmiotaną” i sałatą. Z sałatą wiąże się jeszcze inna historia, o której za chwilę. Kiedy królewicz mieszkał w Budzyniu kupiono pewnego razu 264 skopów, aby przez cały rok na potrzeby dworu wystarczyły. Kiedy przeniósł się już do Krakowa, zamówiono raz dla niego trzy wielkie marcypany u aptekarza. Innym razem podczas karnawału kupiono u aptekarza 6 pudełek z „konfektami”, które był podarowane panią wysiadającym z powozu. Królewicz Zygmunt I na śniadanie jadał „gramatkę” piwną z grzankami. Natomiast po koronacji, jest wzmianka, że Szydłowiecki w zamku nowokorczyńskim rozkazał zbudować dwie kuchnie, którym nie było podobnych w całym królestwie polskim. Wracając do sałaty, Polacy śmiali się z Włochów i Francuzów, lubiących sałatę, że żywią się trawą. Włosi, żyjący na co dzień w cieplejszym klimacie, nie rozumieli, że klimat surowszy wymaga posilniejszej strawy, mieli nas wobec tego za żarłoków. „Jedzą tak dużo mięsa – pisze monsignor Ruggieri w 1565 r. - że jeden Polak zje za pięciu Włochów, co może stąd pochodzi, że jest bardzo tanie, prawie po niczemu, mało zaś jedzą chleba a nigdy prawie sałaty. Dodają wiele korzeni do każdej potrawy, więcej niż każdy inny naród i używają bardzo wiele cukru. Na ucztach i biesiadach dużo piją, w czem przewyższają samych nawet Niemców”. W 1621 roku inny Włoch – monsignor de Torres pisał „Mieszkańcy są bardzo pobożni i tak ściśle post zachowują, że gdyby nieświadomy tego zwyczaju podróżny jadł w ich obecności w piątek jaja lub nabiał, naraziłby się na niebezpieczeństwo utraty życia.” Moim zdaniem Włoch mocno przesadzał w swojej relacji pisząc o niebezpieczeństwie utraty życia.
Trzeba zaznaczyć, że relacja Ruggieriego opisująca kuchnie polską czasów Zygmunta Augusta dotyczy jedynie stołów magnackich gdzie był przyjmowany, inaczej sprawa się miała poza murami miast i miasteczek, gdzie na stołach szlacheckich częściej używano pieprzu niż cukru. Najlepszy opis tego zagadnienia daje nam sekretarz królewski Zygmunta Augusta – Łukasz Górnicki: „Ganili naszy owe uczty wymyślone, gdzie każda potrawa z cukrem, bo słodkość prędko omierznie: bardziej chwalą ów obiad pospolicie, gdzie bywa to pieprzno, to kwaśno, to z chrzanem, to z cebulą, a rzadko słodko, aby jedno przy drugiem lepsze było, przeto każdy je z dobrym smakiem i onę kwaśność, rzecz tanią przy drugich lubi.”
Jak pisze Gloger w swojej Encyklopedii staropolskiej na stoły polskie w dni postne podawane były grzanki, które były maczane w oliwie i przypiekane na ogniu, następnie były wkładane do piwa i nalewane do wielkich szklanic.
Pisząc o kuchni polskiej nie można wspomnieć o pierwszej zachowanej, polskiej książce kucharskiej, która ukazała się w roku 1682 pt. „Compendium ferculorum, albo zebranie potraw”, której autorem był Stanisław Czerniecki. Wcześniejsze książki z przepisami kuchennymi są praktycznie niemożliwe do odnalezienia lub zostały wyniszczone przez czas i ich eksploatowanie, takim przykładem może być Kuchmistrzostwo Floriana Unglera z XVI w.
O pierwszej wymienionej książce, sam autor Czerniecki: „Nie trzeba się nic gorszyć, że najpierwszą tę moją księgę zacznę polskiemi potrawami, która dzielić się będzie na trzy rozdziały, w każdym po sto potraw i z addytamentem i jednym sekretem kuchmistrzowskim. Tak mi się bowiem zdało, żebyś wprzód skosztował staropolskich potraw, w których jeżeli swojemu nie znajdziesz apetytowi ukontentowaniu, do dalszych i specjalniejszych cię odsyłam. A teraz pierwszy rozdział w Imię Pańskie zaczynam przed którym niektóre rosoły kładę.” Pierwsze sto dań podzielonych jest na dania mięsne, rybne i mleczne. Natomiast trzy główne sekrety, o których pisze Czerniecki, a które zdradza nam Gloger polegają na – pierwszy – ugotowaniu całego kapłona w butelce, drugi – przyrządzeniu takiego szczupaka, aby niepodzielony miał głowę smażoną, środek uwarzony w rosole albo kaszanacie. Trzeci, najbardziej tajemniczy, który w efekcie daje cudowne lekarstwo przyrządzone z soków różnych mięsiw uwarzonych ze sznurem pereł i dukatem.
Książka kucharska Czernieckiego obecnie nie należy wcale do biały kruków, doczekała się wielu wydań, z czego jedno jest dostępne w bibliotece cyfrowej.
Na koniec zapraszam do zakupienia wspomnień Szymona Zaremby, autorstwa Pani Reginy Wasiak-Taylor, które będą do nabycia jeszcze jakiś czas przez kontakt ze mną lub przez aukcję:
https://allegro.pl/alfabet-wspomnien-szymona-zaremby-r-wasiak-taylor-i7683395174.html
a o których pisałem w tej notce.
Zapraszam na blog bulk1.blogspot.com
Inne tematy w dziale Rozmaitości
