Jak widzę wieprzka to od razu widzę kiełbasę. Tak już mam i tego nie zmienię. Takie fiksum dyrdum. Bez szans na wyleczenie. Widzę też salceson i pasztetową, krupnioki i wędzonki, parujące golonko z chrzanem i musztardą, zimne nóżki z cebulką i octem, widzę plastry gotowanego boczku na razowej kromce posmarowane cienko musztardą, pachnie mi karczkiem z grilla i bekonem z jajami sadzonymi, pachnie schabowym na smalcu z zasmażaną kapustą, widzę też deser z żytniej kromki ze smalcem ze szpyrkami i kiszonym ogórem, widzę też sznapsa na utrwalenie. Utrwalenie jest ważne żeby myśli się nie rozlazły jak gorący salceson. A bez myśli to człowiek nie jest nic wart. Chyba, że tyle co zeszłoroczny śnieg albo pusty bunclok po smalcu.
Pisanie o wieprzowinie to zadanie "gombrowiczowskie". Nieustanne poruszanie się między wyższością i niższością. Do świątyni egipskiej nie wpuszczano świniopasów. Mojżesz - egipski uciekinier - uznał to mięso za nieczyste, podobnie islam. Wydawałoby się, że tamte to obce nacje i u nas będzie inaczej. Jednak nasz język pełen jest pogardy dla miłośników boczku. "Nie świntusz", "jesteś obleśny jak wieprz", "ty świnio", "brudny jak świnia" itd. Jak w tym poniżaniu zachować godność? Dziś dołączyli do tej nagonki ekolodzy, wegetarianie i cała reszta postępowego świata. Czy zmuszą nas do zejścia do katakumb? Przypominam sobie film Bunuela, w którym goście na przyjęciu konwersują siedząc na sedesie, co jakiś czas ktoś przeprasza, spłukuje wodę i udaje się do kabiny, zamyka się w niej i otwiera szafkę z jedzeniem.
Już starożytni Grecy dokonali rozróżnienia między "kreaupoles" a "allantaupoles" czyli rzeźnikiem a masarzem. To drugie słowo wujek google nieustannie mi podkreśla wężykiem na czerwono. Wiesz co wujek: "masuj się sam". Grecy niewątpliwie byli prekursorami w naszej europejskiej tradycji dobrej, plebejskiej kuchni. Nie tylko docenili wieprzowinę ale podnieśli do rangi sztuki wypiek pieczywa z fermentowanego ciasta. Grecy obrabiali mięso wieprzowe na wiele sposobów. Cenili sobie w szczególności podroby. Ozory i głowizna oprócz kiełbasek były w wyjątkowej cenie. Rzymianie w tych dziedzinach to byli barbarzyńcy. A barbarzyńcy z północy, do których oprócz plemion germańskich zaliczam także Słowian i Skandynawów byli w sztuce przyrządzania wieprzka mistrzami. Wędzenie doprowadzili do perfekcji. Niech sobie tam na południu wietrzą na słońcu świniaka, my po zasoleniu tak go nasycimy dymem ze śliwy, gruszy albo wiśni, że będą mogli się schować. Kanibale z Oceanii uważali, ze przed mięsem podróżników jest mięso z wieprzka. Woleli go od ludzkiego. W tej dyskusji dorzucili też swoje trzy grosze, ale nie bardzo wiadomo czy opowiedzieli się po ludzkiej czy wieprzowej stronie.
Symbolika świni w Chinach i Wietnamie, z powodu swojej płodności i okrągłych kształtów, jest symboliką szczęścia i obfitości. Dla mnie - barbarzyńcy ze Śląska - jak dla Hrabala czy Twardocha, świniobicie pozostanie czymś na kształt obrządku religijnego. Spotkaniem społeczności lokalnej, całodziennym obrządkiem z narastającym napięciem. Cementowaniem tego co dzisiejsi socjologowie określili by mianem kapitału społecznego. Najpierw trud i wysiłek, czasami z niekomfortowymi zadaniami na przykład płukaniem jelit czy opalaniem szczeciny. Pierwsze wzmocnienie to usmażona cebulka z wątróbką. Choć nie zawsze, bo często chowano wątróbkę na krupnioki, wtedy trzeba było czekać na welflajsz czyli rosół z głowizny, płuc, nerek i podgardla. Rosołek służył do zagotowania kaszy jęczmiennej i gryczanej na krupnioki ale troszkę można było podjeść, tym bardziej, że osłabieni sznapsami allaantaupoles mogli by sknocić wędzonki i kiełbasy. Na końcu ceremonii dzieciaki roznosiły krupnioki okolicznym mieszkańcom jak komunię, przypominając, że jak w ich chlewiku dokończy żywota ich oblubieniec to należy się zrewanżować. Taka śląska komunia z wezwaniem do wzajemności. Budzenie poczucia winy, "jak wpierniczysz swojego świniak w samotności to czeka cię wieczne potępienie". Dzięki takiej socjotechnice nikt nie zdychał z głodu.
U Francuzów - kiedy jeszcze nie dotknęła ich rewolucyjna choroba - środa popielcowa oznaczała przejście od czasów smalcu do czasów oliwy. Francuzki znosiły naczynia na brzegi rzek i piaskowały patelnie i gary by pozbyć się tłuszczu zwierzęcego. Świniobicie określali mianem "zmęczyć świnię". To jak powiedzieć świni, że cię nie zarżniemy tylko zmęczymy. Jak widać wygadani Francuzi mieli spore problemy w komunikacji ze swoim ulubionym kawałkiem mięsa. Galia zaraz po Grekach uczyniła dla wieprzowiny wiele dobrego. Nasze flaczki, czyli celtyckie "omasum", wieprzowe flaki przyrządzane z czosnkiem i cebulą, są jak najbardziej wytworem francuskiej kuchni. Rumunii - którzy korzystają z francuskich wzorów w wielu dziedzinach - uważają flaczki za najlepszy pokarm na kaca. Próbowałem w Bukareszcie, działa tak sobie.
Jestem z tego wymierającego pokolenia, które potrafi zrobić i uwędzić kiełbasę. Jak mi się nie chce wędzić to robię białą. Wystarczy sparzyć 10 minut i do żuru się nada. Mój ojciec - pracownik dużego biura projektowego w Katowicach - odnowił swoje umiejętności w tym zakresie w stanie wojennym. Nie było niczego, trzeba było sobie radzić samemu, szczególnie wtedy kiedy się miało w domu czterech, wiecznie głodnych studentów. Ktoś miał dostęp do ogrodowej wędzarni, ktoś inny do chłopa z wieprzkiem, a ojciec pamiętał tradycję śląskich chlewików.
W Warszawie są "słoiki". Ludzie wywodzący się z chłopskiej tradycji, ze wsi, którzy próbują jak najszybciej zapomnieć o swojej chłopskiej przeszłości. Tak to wymusza "warszawka", bo sama wstydzi się swojej przeszłości. Porzucili wieś pokolenie lub dwa temu, często z niechwalebnymi, peerelowskimi życiorysami swoich rodziców. Porzucili wieś i przywędrowali do miasta. Na Śląsku było zupełnie inaczej. To do chłopskiego Ślaska wkroczył przemysł. W XVIII wieku ziemie rolne zaczęły być zagarniane przez przemysł. Feudałowie zamieniali się w przedsiębiorców, a chłopi tracili swoje ziemię bo bardziej opłacalne było zatrudnienie się u lokalnego przemysłowca. Zostawał im co najwyżej chlewik, klatka z "królami" i kurki w ogrodzie. Jednak to przejście odbywało się z resentymentem, z tęsknotą za utraconą swobodą dysponowania własnym kawałkiem ziemi, ponieważ podległość pańszczyźnianą zniesiono tu na początku XIX wieku. Tęsknota za świniobiciem, za własnym ogródkiem i biegającym po nim drobiem definiuje emocje Ślązaków, ich chłopskość została im odebrana przymusem, nie ich decyzją by szukać lepszego kawałka chleba gdzieś na obczyźnie, dlatego ciągle o niej myślą i o niej marzą. Oni nie przeszli ze wsi do miast, to ich wsie stały się miastami.
Pani Magda Gessler, z którą się w wielu sprawach nie zgadzam, powiedziała kiedyś, że kiełbasa śląska jest idealna na zagrzanie na ciepło, na śniadanie. Jej smak i forma - niewielkiej wielkości, zamknięta po obu końcach - predestynuje ją do tej roli. Niech tak będzie, na dzisiejsze wyborcze śniadanie, z musztardą, chrzanem i koncentratem pomidorowym (tak mam, no trudno) w towarzystwie kromki żytnio - razowej z odrobiną masła i odrobiną dystansu wobec świata zapraszam i panią Magdę, i wszystkich czytelników. Smacznego. Trzeba nabrać sił przed głosowaniem.
Ślązak od zawsze, studiował Ekonomię na UE w Katowicach, Psychologię i Nauki Polityczne na UŚ w Katowicach, Pisanie scenariuszy w PWSzFTviT w Łodzi. Pisze felietony kulinarne do tygodnika "Nowe Info". Jest prywatnym przedsiębiorcą.
Nowości od blogera
Inne tematy w dziale Rozmaitości
