Jak opowiedzieć o ozorze wołowym by się z tym przebić do ludzi? Jakim językiem rozmawiać o języku? Co zrobić by to danie powróciło na nasze stoły? Danie kiedyś wykwintne, obecne w staropolskiej ziemiańskiej kuchni i to na pierwszym stole razem z pieczystym!
Kucharze mówią, że mięso zwierząt dzieli się na pięć ćwiartek. Ta piąta składa się z podrobów, łba, ogona, wymion i ewentualnie z samczych wypukłości. W peerelu sporo dań z tych wyrobów towarzyszyło nam na co dzień. Dziś pozostały nieliczne, inne z kolei - pod wpływem zachodniej mody, jak policzki wołowe - znalazły się w restauracyjnych kartach.
Jakim językiem mówić o języku? O ozorze? O tym szorstkim zetknięciu się ze zwierzęciem, kiedy spodziewaliśmy się miękkości i łagodności a zostaliśmy zaskoczeni tą czułością papieru ściernego. Czy młodzi w ogóle zrozumieją to zdanie? Czy ludzie zrozumieją, że język zwierzęcia to jak nasze dłonie. A dłonie - szczególnie te spracowane - są szorstkie i popękane. Więc kiedy nas liżą to jakby nas obejmowały. Jakby chciały podziękować, że jesteśmy razem. Podziękować za całodzienną opiekę, za nasze myśli i troski z nimi związane.
Musimy o tym mówić w naszym męskim języku. Bo męskie gotowanie w odróżnieniu od każdego innego wychodzi od konkretu, od rzeczywistości, która może nam się podobać lub nie. W dziedzinie kulinariów świat schował się za ogólnym pojęciem : "mięso" by nie mówić o nerkach, wątrobie, ogonie, móżdżku czy ozorku. Pochowaliśmy to wszystko po pasztetach, salcesonach czy krupniokach i wydaje nam się, że temat zniknął. Gdzieniegdzie jeszcze są flaki ale cynaderek, móżdżku czy płuc na kwaśno już nie uświadczysz. Ozór należy do tej samej odchodzącej w siną dal kategorii. Dwa lata temu przygotowałem carpaccio z ozora wołowego i danie nie cieszyło się takim powodzeniem jak oczekiwałem. Mężczyźni zjedli szybko, ale kobietom z reguły nie smakowało. Musiałem to wszystko dogłębnie przemyśleć, zmienić anturaż, nadać daniu lekkości wymaganej przez dzisiejszą kuchnię. Sama zmiana nazwy z ozora w szarym sosie na carpaccio nie wystarczyła. Dosyć marudzenia zbieramy się do roboty.
Zamawiamy u rzeźnika peklowany ozór wołowy. Peklowanie samemu wymaga czasu i jest dość pracochłonne ale kto chce to proszę. Z ozora ścinamy z dolnej strony u nasady gruczoły ślinowe, a ozór wkładamy do wrzątku. Gotujemy w towarzystwie liścia laurowego, ziela angielskiego, cebuli z goździkiem i marchwi przez 3 do 4 godzin na małym ogniu. Gdy ozór zmięknie wyjmujemy go z wywaru i zanurzymy w lodowatej wodzie i zdejmujemy skórę. Ponownie wkładamy do wrzącego wywaru, dorzucamy kilka ziaren pieprzu, łyżkę cukru i soli do smaku, wlewamy kieliszek białego wytrawnego wina i gotujemy dziesięć minut, studzimy i chowamy w wywarze na noc do lodówki.
Dzień pierwszy dobiega końca. Czas na kilka refleksji. Poprzednim razem użyłem zwykłego nie peklowanego ozoru, a w drugiej - zasadniczej części - za bardzo zaufałem starym sprawdzonym wzorcom, w tym sosowi stosowanemu przez Włochów do dania vitello tonnato. Cielęcina cielęciną a ozór ozorem, nie można tego pysznego sosu ot tak przełożyć do naszego dania bo robi się zbyt ciężkie. Poza tym powracam do typowo polskiego połączenia ozoru z chrzanem, wprowadzam zieloną sałatę i trochę współczesnych wynalazków. Czy można sobie wyobrazić coś bardziej bezpłciowego niż ozór w szarym sosie. Na samo wyobrażenie przybory kuchenne chowają się do zmywarki, zęby bolą a pies zaczyna wyć. Serwowanie czegoś w szarym sosie jesienią w naszych warunkach klimatycznych to barbarzyństwo. Nasz ozór będzie kolorowy i smaczny. Z tym optymizmem idziemy pierwszego dnia spać.
Mamy dziś dodatkowe święto i właściwy dzień do wydania gościom naszego carpaccia z ozora. Kroimy żytni chleb na zakwasie na dość grube kromki, smarujemy cienko masłem z obu stron i opiekamy w piekarniku. Wkładamy do koszyka na pieczywo. Wyjmujemy duży półmisek. Kładziemy na spód kawałki sałaty lodowej i piórka czerwonej cebuli, delikatnie skrapiamy sokiem z cytryny, oliwą i szczyptą soli. Wyjmujemy ozór z zalewy, odsączamy i suszymy na papierze. Kroimy w lekko ukośne półcentymetrowe grubości plastry i układamy obok siebie na sałacie. Przygotowujemy dwa sosy. Jeden to emulsja skręcona w moździerzu z kilku kawałków anchois, żółtka, oliwy i kilku kropel octu jabłkowego. Drugi to sos chrzanowy, albo świeżo utarty z octem i odrobiną słodkiej śmietanki i soli, albo ze słoika z dodatkiem cytryny i odrobiną oliwy. Oba sosy kładziemy tak by na każdym kawałku ozora znalazły się oba jego części. Sos ma być tylko plamą na mięsie. Wprowadzamy "czerwone" czyli pokrojoną w cienkie paski czerwoną marynowaną paprykę, posypujemy kaparami z zalewy i młotkowanym czerwonym pieprzem. Posypujemy startą na tarce skórką cytryny. Delikatnie obsypujemy talerz drobno posiekanym szczypiorem i niewielką ilością wyrazistego sera z surowego mleka np.parmezanem. Przed wydaniem skraplamy całość oliwą. Na koniec jedna uwaga: uważajcie w tym daniu na sól bo peklowany ozór jest sam w sobie już słony. Teraz popatrzcie na ten półmisek, możecie być naprawdę zadowoleni z pracy, którą wykonaliście. Wszystkie barwy złotej polskiej jesieni macie na talerzu.
Danie jest pomyślane jako danie główne, jeden ozór wystarczy na sześć osób. Gdyby serwować go na przystawkę to i na dwanaście osób wystarczy . Możecie serwować go także wyporcjowany na talerzach, wtedy warto się zastanowić nad wersją z karoffelsalat, danie może być przygotowane wcześniej co jest także jego zaletą. Wołowina i jej przetwory kochają czerwone wytrawne wino. Kontynuujemy naszą opowieść o autochtonicznych winach z Górnego Śląska - przepraszam - z Górnej Adygi i Trydentu. Poprzednio zaprezentowałem Lagreina i Marzemino. Włosi nie byliby Włochami gdyby z tego nie powstała nowa jakość. Suseya jest kupażem obu szczepów o pięknej rubinowej barwie, aromatach owoców leśnych i tanicznych dębowych smakach. Niestety koszt to minimum pięć dych. "Suseya" oznacza "idź w górę". No to panie i panowie: suseya!!!
Ślązak od zawsze, studiował Ekonomię na UE w Katowicach, Psychologię i Nauki Polityczne na UŚ w Katowicach, Pisanie scenariuszy w PWSzFTviT w Łodzi. Pisze felietony kulinarne do tygodnika "Nowe Info". Jest prywatnym przedsiębiorcą.
Nowości od blogera
Inne tematy w dziale Rozmaitości
