Wykwintny rosół czyli consomme royal z bażanta

Mróz tyłek ściska. Zgrabiałe palce ledwo się poruszają. Oj chwyciłoby się w dłonie kubek gorącego bulionu i piło parząc z przyjemnością usta i gardło, czekając aż ciepło wniknie do środka i ożywi ciało i ducha. Jednak do samochodu był jeszcze kawałek drogi i żadnego przystanku po drodze. Jak to w lesie z flintą.

Tak sobie postanowiłem, że jak wrócę do domu to kilka słów napiszę o zwykłym, albo niezwykłym rosole.

Rosół w dawnej kuchni był czymś osobnym od zup. Mógł być podany na śniadanie w filiżance. Rządził się innymi planami niż klasyczna zupa.  W ziemiańskiej kuchni istniało rozróżnienie: rosół, consomme i consomme royal. Consomme czyli klarowny rosół. 

Najpierw kilka słów pani Marii Ochorowicz-Monatowej z przedwojennego wydania "Uniwersalnej Książki Kucharskiej": "Consomme royal jest to rosół consomme z następującym dodatkiem: Licząc na 6 osób, wziąć 4 żółtka i 2 całe jaja, ubić je mocno z kwaterką śmietanki słodkiej. Dodać soli, szczyptę gałki muszkatołowej i wlać masę w foremką blaszaną wysmarowaną masłem, wstawić w rondel z kipiącą wodą i gotować na parze pod przykryciem 45 minut. Po ugotowaniu i ostudzeniu, wyjąć z foremki, pokrajać w paski lub plasterki, włożyć w wazę i zalać przygotowanym Consomme. Dodać także osobno przygotowane knelki. Rosół ten podaje się przy wykwintnych obiadach"

Tyle pani Maria, ten przepis skojarzył mi się z serwowaną kiedyś do rosołu rozgotowaną kaszką manną, którą również się studziło a następnie kroiło w paski lub kostki. Taki rosół pamiętam ze stołówek w Peerelu. Szczerze tego nie lubiłem.

Na consomme potrzebujemy jednego bażanta mniej więcej na cztery porcje.  Bażanty gotujemy w towarzystwie opalanej cebuli, korzenia pietruszki, selera oraz gałązki lubczyku, listka laurowego i kilku ziaren ziela angielskiego. Gotujemy ok.1,5 godziny i odstawiamy do wystudzenia. Przelewamy przez drobne sitko i ponownie zagotowujemy. Jeśli nasz rosół nie jest klarowny musimy użyć ubitych białek by związać szumowiny, jednak w większości przypadków ten zabieg nie jest konieczny. Kosztujemy i przyprawiamy solą i pieprzem.

Przechodzimy do knelek. Obieramy z ugotowanego bażanta mięso wraz ze skórą. Ponieważ mięso z bażanta  jest chude i ma mało tłuszczu, musimy do smaku w naszych knelkach dodać słoninę. Szykujemy maszynkę do mięsa, mielimy obrane mięso z bażanta, słoninę, trochę surowej cebuli i ząbek czosnku. Wrzucamy do tego jajko lub dwa w zależności od ilości farszu, doprawiamy białym pieprzem i solą. Jeśli masa jest zbyt rzadka dodajemy tartej bułki. Wyrabiamy ręcznie i odkładamy na godzinę w chłodne miejsce.

Zagotowujemy bulion warzywny albo drobiowy i do wrzątku wkładamy kawałki farszu w kształcie knelek (nabieramy taką samą ilość farszu małą łyżeczką, przekładamy na dużą łyżkę i następnie nad gotującym się rosołem spychamy małą łyżeczką), knelki odławiamy po dwóch-trzech minutach od wypłynięcia na powierzchnię.

Dawniej to danie serowano w wazie.  Zachowajmy ten obyczaj. Smacznego. No i na Boga, to wykwintne danie, biały obrus, lniane serwetki  i odrobina dystansu do rzeczywistości.