Indyk - na dzień dziękowania. Zrobiony z kluskami z dyni i modrą z Nowego Jorku

Komunikacja słowna z kobietami jest jak totolotek. Niektórzy czasami się dogadują. Zamówiłem u znajomej gospodyni indyczkę a odebrałem siedemnastokilowego indyka. "Przecież pan powiedział, że w połowie listopada? A kto to widział indyczkę o tej porze? Biję je na początku września. Dla pana trzymałam tego ostatniego, Jorg na niego dzieciaki wołały, kochały go a pan się krzywi? Trawę skubał i otręby z kukurydzą, piękny był, to co bierze czy nie bierze?" No to wziąłem.

Pawie i łabędzie opuściły europejskie stoły z chwilą pojawienia się indyka. Co ciekawe przywędrował do Europy z Ameryki wraz ze swoim pokarmem: kukurydzą. W Turcji znalazł najlepsze warunki do hodowli, tam też uprawiano najwięcej kukurydzy. Stamtąd przez Bałkany trafił na stoły w Paryżu i Londynie. Kukurydzę zwali wówczas tureckim zbożem a Angole ochrzcili indyka jako turkey.

"Ponieważ zwierzę to żywi się każdym napotkanym świństwem, dlatego mięso jego, o ile źle był karmiony nabiera smaku przyprawiającego o mdłości. A jeśli indyk karmiony był kukurydzą i ciepłą paszą z otrębami, mięso będzie wyśmienite" (Pelegrino Artusi "La Scienza in cucina e l`Arte di managiar bene" 1891)

To do roboty. Podczas ostatniej transmisji meczu ligowego rozebrałem Jorga na części, po porcjowałem i do zamrażarki. Korpus natarłem olejem i obok cebuli wrzuciłem na drugą połowę ligowej męki do piekarnika na 200 stopni. Potem przełożyłem zawartość blachy piekarniczej z najdrobniejszymi kąskami i sokami do gara, zalałem wodą, dodałem podroby i końcówki skrzydeł, marchew, seler, pietruszkę, liście laurowe i ziele angielskie. Zagotowałem, zmniejszyłem ogień, żeby pyrkało i poszedłem spać.

Rano obudził mnie pies. Siedział w kuchni pod garem i wył. 

Po schłodzeniu zebrałem dla niego warzywa, podroby, kęski mięsa i tłuszcz z góry. W jego oczach znowu zobaczyłem tą samą przysięgę na wierność i że mnie nie opuści aż do... Komunikacja z psem na szczęście to nie jest totolotek. Wywar odparowałem na dużym ogniu i zamknąłem w trzech małych słoiczkach na zaś. Smak był gotowy.

Pieczone indycze udo z kluskami z dyni i modrą kapustą z Nowego Jorku.

Udo - z mojego indyka to jakieś 2 kilo - marynujemy przez noc w occie balsamicznym, oliwie i słodkiej sproszkowanej papryce. Rano zlewamy marynatę (przyda się do kapusty), osuszamy indyka i wkładamy pod skórę (delikatnie nożem do filetowania robimy przerwy miedzy skórą i mięsem) dwie - trzy łyżki masła. Całość solimy i posypujemy słodką i pikantną sproszkowaną papryką. Wkładamy do naczynia do zapiekania skórą do góry wraz z kawałkami marchwi, cebuli, jednym pomidorem, dodajemy też kilka plastrów pikantnej, paprykowej kiełbasy chorizo, wlewamy szklankę czerwonego półsłodkiego wina i skrapiamy całość oliwą. Wkładamy do piekarnika nagrzanego na 250 stopni i po 10 minutach zmniejszamy temperaturę do 180 stopni, pieczemy dalej 90 minut. Co jakiś czas polewamy mięso sokami z dołu.

Kluski przygotowujemy tak jak w przepisie na kluski śląskie z tym, ze kiedy przeciskamy przez praskę ziemniaki dodajemy także upieczoną w piekarniku dynię. Dynię po upieczeniu (godzina w piekarniku, najlepiej podzielić na ćwiartki) i oddzieleniu od pestek, wody i skórki, wyciskamy dodatkowo w rękach z wody i wrzucamy do praski. Pół małej dyni lub ćwiartka dużej na porcję klusek dla pięciu osób wystarczy.

Reszta nada się na zupę dyniową. Dodajemy jedną czwartą objętości - liczoną z całości masy kartoflano-dyniowej - skrobi ziemniaczanej, solimy i dodajemy surowe jajko, dodajemy też łyżkę kurkumy. Mieszamy i formujemy kluski. Odkładamy.

Mój śp. kolega z Nowego Jorku - Anthony Bourdain - podał w jednym z przepisów na kaczkę sposób przygotowania modrej kapuchy. Spróbowałem i gotuję od czasu do czasu Ślązakom do ich klusek i rolad. Kiedy zostanie już tylko godzina do wyjęcia pieczeni czas nastawić kapuchę. Dla pięciu osób wystarczy pół główki. Siekamy ją na dość cienkie piórka usunąwszy uprzednio głąb. Wcześniej w garnku smażymy około 20 deko wędzonego boczku pokrojonego w cienkie paski, po wytopieniu się tłuszczu dorzucamy posiekaną cebulę, kiedy cebula się zeszkli dodajemy kapustę, doprawiamy solą i pieprzem i smażymy dalej 5 minut. Dodajemy półtorej szklanki czerwonego wytrawnego i ćwierć szklanki octu balsamicznego (nasza zalewa z indyka), dodajemy odrobinę kminku, liść laurowy, rozmaryn, zmielone ziele angielskie, łyżeczkę cukru, kawałek cynamonu. Zwiększamy ogień i przez 10 minut dusimy, w razie potrzeby dodajemy wody. Ja dodaję swój smak z indyka. Na końcu odparowujemy resztki płynu. Usuwamy liść laurowy i kawałki cynamonu.

Pieczeń, po wyjęciu z piekarnika wykładamy na deskę, usuwamy kości i porcjujemy. Wcześniej dajemy jej 5 minut odpocząć. W tym czasie zawartość naczynia po zebraniu tłuszczu przelewamy do garnka, miksujemy blenderem i dodajemy kubek słodkiej śmietanki. Odparowujemy do pożądanej gęstości i ewentualnie doprawiamy. Warto ten sos skropić kilkoma kroplami cytryny.

Jedna ważna uwaga, do wrzącej, osolonej wody na kluski wrzućcie jedną by się rozgotowała. Dopiero wtedy wrzućcie pozostałe. Skąd to wiem? Od matki. Matka wiedziała od swojej matki, a ta też od swojej. To przecież proste. Jak zrobicie inaczej to rozgotujecie kluski albo wyjdą wam postrzępione jak nogawki dżinsów. Wprawdzie czasami spod tych postrzępionych dżinsów może się ukazać całkiem zgrabny kawałek, jednak w tej notce umówiłem się ze swoim psem, że będziemy wyli do czegoś innego.