Co roku na świętego Marcina piszę o gęsi. Dwa lata temu było to: "Gęsi na św. Marcina już ni ma" a rzecz dotyczyła wzrostu cen polskiej gęsiny o 100% w ciągu roku z ok. 24 zł do 48 za kilogram, rok temu był to: "Gęś na św. Marcina, już polski obyczaj?" Nie trzeba tłumaczyć o czym był ten tekst, a o czym napisać w tym roku?
No właśnie, czy to aby polski obyczaj czy małpowanie niemieckich wzorów?
Germańska nazwa listopada to Schlachtmonat. Miesiąc zabijania. Co tam w obejściu przez lato obrosło tłuszczem powoli szykowało swój łeb pod topór. Solone, wędzone czy gotowane w tłuszczu woły, wieprze, gęsi i kaczki przygotowywano na zimowe miesiące i przednówek. Plemiona germańskie w czasie obrzędów przesilenia zimowego spożywały gęsi. Obyczaje te przeniesiono na Święta Bożego Narodzenia. Jednak gdzieś tak na styku Galii i Germanii kosztowanie gąski kiedy była już wystarczająco tłusta a święta były dopiero za sześć tygodni przyjął się jako zwyczaj. Martinsgaus narodził się w Alzacji. Smakoszowstwo Galijczyków i ordnung Germanów znalazł w tym święcie swój kompromis.
Kuchnia alzacka jest francuską kuchnią pełną wpływów germańskich (niemieckich z dzisiejszego punktu widzenia) i podobnie jak inne kuchnie pogranicza (np. kuchnia Górnej Adygi gdzie po raz pierwszy w granicach współczesnej Italii do czerwonego wina w restauracji przy winnicy, podano mi do mięsa kiszoną kapustę) jest wyrazem różnych kompromisów.
Słowianie musieli znać gęsi od starożytności. Gloger pisze "Gęśl, starożytne strunowe narzędzie muzyczne znane niegdyś w całej Słowiańszczyźnie". I wywodzi nazwę instrumentu od kształtu deski, na której struny były rozpięte, podobnej do szyi gęsi.
Polska gęś zagrodowa czy też ostatnio popularyzowana gęś kołudzka - z farmy, ale skarmiana na jesień wyłącznie owsem - są świetnym przykładem ciągle dobrego pożywienia. To prawda, że trzeba wyłożyć więcej niż za inny drób, ale to w końcu danie od święta. To właśnie zasobność polskiej kieszeni decydowała, że większość produkcji szła do naszych zachodnich sąsiadów. No ale mamy wkrótce zarabiać tyle co oni więc nauczmy się ją dobrze przyrządzać.
Nasz obiad w dzień 11 listopada będzie się składał z porcji gęsi, pyz ziemniaczanych z tłuszczem spod gęsi i modrej kapusty. Wprawdzie znacznie wygodniej przygotować już sporcjowaną gęś, ale dziś chcemy pokazać gościom całego, pięknego, upieczonego ptaka przed podzieleniem i wydaniem na talerzach.
Gęś z komina czyli w całości:
Pięciokilową odmrożoną gąskę przygotowujemy do pieczenia. Obcinamy szyję i półtorej kości ze skrzydła, razem z podrobami przydadzą się na rosół. Tuszę solimy obficie, jeżeli są wśród was amatorzy nieco pikantniejszych smaków to nacieramy ją też pieprzem kajeńskim. Wkładamy do piekarnika nagrzanego na 220 stopni na pół godziny, piersią do góry. Po tym czasie przykrywamy gęś zmoczonym papierem do pieczenia i folią aluminiową, na dno blachy kładziemy cztery połówki cebuli, liście laurowe, kawałek selera, przekrojone jabłko i kilka filecików anchois, zmniejszamy temperaturę do 150 stopni i zostawiamy w piekarniku na dwie godziny. W piekarniku pod blachą dobrze jest umieścić naczynie z wodą tak by zapewnić odpowiednią wilgotność.
Po tym czasie zdejmujemy folię i papier, zwiększamy temperaturę do 180 stopni i co kilka minut, przez około 40 minut do godziny, polewamy obficie gęś tłuszczem z blachy. To naprawdę ważne, te obfite polewanie wytworzy chrupiącą skórkę i nada mieszance tłuszczów i soków spod ptaka niepowtarzalnych smaków. Wyjmujemy blachę z piekarnika i odstawiamy na 10 -15 minut. Jak jesteście niegotowi z innymi rzeczami to można ptaka przykryć folią i ręcznikiem kuchennym i serwować bez podgrzewania nawet półtorej godziny później. Gęś jest przyjazna człowiekowi nawet na blasze.
Modrą kapustę przygotowujemy tak by zachować jej chrupkość, więc nie gotujemy jej w wodzie i odlewamy wodę tylko przygotowujemy w rondlu. Przesmażamy boczek z cebulką i dodajemy poszatkowaną kapustę. Dodajemy pół szklanki bulionu warzywnego lub drobiowego i pół szklanki czerwonego wina, i dusimy mieszając do odparowania płynu. Jeśli trzeba należy dodać bulionu. Na końcu podprawiamy kapustę octem balsamicznym i pieprzem, ewentualnie solimy.
Zamiast klusek proponuję pyzy ziemniaczane. Dlaczego? Ano dlatego, że nie chce mi się ich samemu robić, a te kupne są do dupy. Co innego pyzy, szczególnie te małe - takich szukajcie w sklepach - naprawdę po ugotowaniu są dobre. Gotujcie je do miękkości jak każą na opakowaniu, a nawet poł minuty dłużej, nic im nie będzie a lepiej wchłoną sos.
Z pięciokilowej gęsi można zaserwować minimum 6 porcji. Dwa udka i połówki piersi przekrojone jeszcze raz na pół, jedna ze skrzydłem druga bez, grzbietu nie podajemy. Na ugotowane pyzy wyłożone na talerze kładziemy nasz sos - niesos, czyli tłuszcz z sokami spod pieczeni. To bardzo ważne by każda porcja pyz została pokryta sokami z dołu blachy i tłuszczem. Do tego porcja modrej kapusty.
To moja klasyczna wersja. Obok czerwonej kapusty, biała kapusta z pieczarkami albo buraczki zasmażane też mogą być. Ostatnio moja znajoma zaproponowała do tego fasolkę szparagową z masłem i tarta bułką, też było nieźle.
Na koniec wino.
Więc do jakiego wina gęś na św. Marcina? Klasycy sugerują młode, orzeźwiające winka, które przeciwstawią się atakowi tłustości i ciężkostrawności tego dania. Nie lubię takich win, wybieram Rioję, reserva albo grand reserva.
Ślązak od zawsze, studiował Ekonomię na UE w Katowicach, Psychologię i Nauki Polityczne na UŚ w Katowicach, Pisanie scenariuszy w PWSzFTviT w Łodzi. Pisze felietony kulinarne do tygodnika "Nowe Info". Jest prywatnym przedsiębiorcą.
Nowości od blogera
Inne tematy w dziale Rozmaitości
