Pierwszą wołowinę po burgundzku zjadłem - a jakże - w Normandii. Wracaliśmy z wycieczki na Mont Saint Michele i nasi paryscy gospodarze odwiedzili swoich znajomych zamieszkałych nieopodal. Podano nam ją w towarzystwie gotowanych ziemniaków i dużej obfitości taniego wina z Burgundii co skutkowało tym, że drogę powrotną przespałem na tylnej kanapie w samochodzie. Było to w 1981 roku, w czasach studenckich, gdy wydawało się, że świat stoi przed nami otworem. Niestety kilka miesięcy później zatrzasnęło się wieko z naszą wolnością i trzeba było czekać dekadę na możliwość ponownego wyjazdu.
Na Górnym Śląsku wołowina była często stosowana w kuchni. Rolada nie mogła się bez niej obejść, a niedzielny rosół też powstawał na wołowych kąskach z kością. Jednak mięso, którym dysponowaliśmy pochodziło z ras mlecznych lub mięsno - mlecznych, mięso z tych ras w USA nie jest uznawane za mięso kulinarne, stąd olbrzymia różnica w obchodzeniu się z mięsem wołowym po obu stronach Atlantyku. Te różnice wraz z rozwojem w Polsce hodowli ras mięsnych powoli zanikają a młodzi ludzie nie mają już naszych kompleksów i szukają w ofercie sklepowej dobrego, sezonowanego na sucho mięsa, które nie wymaga czasochłonnej obróbki cieplnej.
Jednak w tej wołowinie po burgundzku odnajduję tę europejska tradycję obróbki mięsa wołowego, która musiała się liczyć z tym, że krowa dawała też mleko a co za tym idzie sery, niekoniecznie trzymano ją na mięso. Krowa jako żywicielka była wyrazem pragmatycznego podejścia uboższych warstw społecznych i często jej utrata oznaczała głód. Zupa gulaszowa czy placki po węgiersku są też z tej tradycji.
August Escoffier - jeden z ojców współczesnej gastronomii - uważał, że określenie: "po burgundzku" oznacza w istocie użycie wina czerwonego w obróbce kulinarnej. Dziś funkcjonuje: "A la Burgogne" lub "A la bourguignonne" co oznacza użycie do przygotowania dania - nie tylko mięsnego ale też z ryb czy wegetariańskiego - wina czerwonego z Burgundii. Natomiast autorstwo wołowiny po burgundzku przypisują sobie Paryżanie, kucharz August Colombie ustalił przepis w magazynie "Le Monde moderne" w 1898 roku (za: "Paryż na talerzu" Francios - Regis Gaudry)
Burgundię a właściwie Beaune odwiedziłem w połowie lat dziewięćdziesiątych. Zamieszkałem w małym hoteliku w samym centrum, w budynku starej XIX wiecznej poczty. Intensywnie zwiedzałem winnice w Cote d`Or. Muszę przyznać, że znacznie bardziej przypadły mi do gustu wina bordoskie a z Burgundii został mi po dzień dzisiejszy zachwyt nad musztardą dijońska, którą wykorzystuję w kuchni równie często jak starofrancuską.
Najbardziej kompetentny przepis na wołowinę po burgundzku zamieścił w "Tout Robuchon" ten znakomity francuski kucharz.
Joel Robuchon pisał, że tradycyjna nazwa tego dania brzmiała: "kawałek wołowiny po burgundzku" co oznaczało ugotowany z warzywami i przyprawami cały kawałek - co najmniej 2 kilogramy - mięsa wyciętego z krzyżowej.
Jednak jego przepis dotyczył wołowiny pokrojonej na kostki 5 centymetrowej wielkości. Tak łatwiej i szybciej. Podaję uproszczoną wersję:
Na rondlu z masłem i olejem przesmażyć wołowinę, wyjąć. Na rondel wsypać marchew i cebulę pokrojona w plastry o grubości pół centymetra, przesmażyć na małym ogniu pięć minut i dodać mięso. Lekko oprószyć mąką, chwilę przesmażyć. Dodać tymianku, liści laurowych, zalać bulionem wołowym i zredukowanym wcześniej burgundem tak by zakryć mięso. Dodać obficie kruszony pieprz i czosnek, zamieszać i gotować na małym ogniu 2 godziny.
W tym czasie zblanszować przez dwie minuty dziesięć małych obranych cebulek, a następnie wyłożyć je na rondel z masłem i łyżeczką cukru i dusić na małym ogniu pod przykryciem ok. 20 minut co jakiś czas mieszając. Na innym rondlu przesmażyć boczek wędzony pokrojony w słupki, wyjąć boczek i na to miejsce włożyć pieczarki pokrojone w ćwiartki, posolić i popieprzyć, smażyć 10 minut i wyjąć.
Kiedy wołowina dojdzie przecedzić przez sito na patelnię. Usunąć liście laurowe. Sos gotować i doprawić solą i pieprzem, sos powinien być lekko pikantny. Na duży półmisek wyłożyć wołowinę i polać ją sosem. Posypać świeżą pietruszką i obłożyć cebulką, grzybami i boczkiem.
Serwować z makaronem albo ziemniakami. Bon appetit!
Ślązak od zawsze, studiował Ekonomię na UE w Katowicach, Psychologię i Nauki Polityczne na UŚ w Katowicach, Pisanie scenariuszy w PWSzFTviT w Łodzi. Pisze felietony kulinarne do tygodnika "Nowe Info". Jest prywatnym przedsiębiorcą.
Nowości od blogera
Inne tematy w dziale Rozmaitości
