Frytki - francuskie czy belgijskie?

Frytki ziemniaczane są najbardziej błyskotliwym wytworem paryskiego geniuszu - tak twierdzą jedni, ale zdania co do tego produktu są wśród kucharzy i restauratorów podzielone. Anthony Bourdain, amerykański popularyzator kuchni i zawodowy kucharz twierdził: "Frytki prawie zawsze są do dupy. W większości restauracji to obowiązkowy dodatek do brunchu, bo są tanie, sycące i zajmują dużo miejsca na talerzu. Stosunkowo niezniszczalne, więc skoro są do dupy zaraz po usmażeniu, po czterech godzinach leżenia w kuchni lepsze nie będą".

Tak się zdarzyło w moim życiu, że kiedy po raz pierwszy wyrwałem się z komuny mieszkałem prawie miesiąc w małej, belgijskiej wiosce Boir obok Liege. Tam opowiedziano mi historię jak to żony rybaków w czasach kiedy mężczyźni wracali z połowów z pustymi sieciami, żeby ich nakarmić, a ich zwyczajowym pożywieniem były małe rybki, których nie dało się spieniężyć, w ich miejsce usmażyły prostokątne kawałki ziemniaków. W Belgii wszyscy są przekonani, że frytki to ich wynalazek. Na targu w Liege niejaki monsieur Fritz w 1838 roku otworzył stoisko ze smażonymi ziemniakami a w 1852 rozpoczął sprzedaż frytek na wynos w papierowych rożkach. Czy od razu serwowano je z majonezem tego nie wiem, ale cztery dekady temu kiedy jako student włóczyłem się po belgijskich uliczkach, odruchowo każdy sprzedawca rożków z frytkami polewał je majonezem.

Jednak monsieur Fritz tak naprawdę nazywał się Frederik Krieger i sztuki przygotowywania frytek nauczył się w restauracji na paryskim Montmartrze. Ojcem ziemniaka a właściwie dań z ziemniaka był francuski aptekarz Parmentier. Już w przedrewolucyjnej Francji za Ludwika XVI nauczył sprzedawców z Pont- Neuf kroić ziemniaki w paski i smażyć je w tłuszczu jak pączki. Tłuszczem używanym wówczas do smażenia był smalec, ale kiedy nadeszły trudniejsze czasy zastępowano go tłuszczem końskim albo wołowym. Ten ostatni dla wielu Belgów jest nadal najlepszym tłuszczem do frytek. Monsieur Fritz używał sklarowanego masła. W przetłumaczonej ostatnio i wydanej w krakowskim Znaku książce "Paryż na talerzu" Francois-Regis Gaudry - z którego korzystałem pisząc tę notkę - widnieje spis 12 restauracji paryskich z najlepszymi frytkami. Dziś już nie smaży się frytek na tamtych tłuszczach, dominuje olej słonecznikowy lub arachidowy, ale w dwóch z owych dwunastu restauracji nadal robi się to na tłuszczu wołowym. Dominują frytki w klasycznych kształtach, które określa się mianem: "Pont-Neuf"(w przekroju kwadrat 1 na 1 cm) ale są też w kształcie zapałek czy też drobnych słomek, są też tzw. kłody czyli w przekroju 2 na 2cm. Słomki smaży się na raz, ale pozostałe na dwa razy, a niektórzy restauratorzy smażą na trzy.

Większość frytek zjadanych dziś w Polsce smaży się na dwa razy bo do restauratorów trafiają zamrożone po jednym przesmażeniu, a większość z nich ze względów ekonomicznych nie stać na przygotowanie frytek bezpośrednio z ziemniaka. Zresztą te dwukrotne smażenie są dobrym wynalazkiem bo zachowują chrupkość frytki jednocześnie powodując, że środek jest miękki a frytka z zewnątrz niespalona.

W kuchni polskiej XIX wieku trudno znaleźć jakiś przepis gdzie wprost figurują frytki. Jako dodatek do mięs i warzyw znajdziemy krokiety z kartofla a nawet budyń z kartofli - zresztą ciekawy przepis pani Marii Ochorowicz- Monatowej - no i przysmażane, puree itd. ale frytek brak.

FRYTKI PO WIEJSKU

Ten przepis jest trochę z wygody. Po co obierać ziemniaki?

Duże ziemniaki dokładnie wyszoruj drucianą szczotką i dobrze wypłucz. Przekrój wzdłuż dłuższego boku na plastry 2 cm grubości a następnie na paski (nie wszystkie będą paskami część będzie miała zakrzywiony bok). Zawiń w papierowy ręcznik a jak zawilgoci się to ponów jeszcze raz.

Tłuszcz rozgrzej do temperatury 160 stopni, najlepiej masło klarowane, tłuszcz wołowy albo smalec. Ostatnim wyborem jest olej słonecznikowy, ale też się nada. Smaż około 10 minut pilnując by się nie zrumieniły. Odsącz i odłóż na 20 minut. Potem rozgrzej tłuszcz do 180 stopni i smaż do uzyskania odpowiedniej kolorystyki (ok. 7 minut). Odsącz i posól.

Zrób sos:

- dwie łyżki majonezu

- łyżeczka sosu worcestershire

- łyżka chińskiego sosu słodko pikantnego

Zamieszaj i podaj. Smacznego!