Chcąc się zrewanżować mojemu pracownikowi za ostatni prezent kulinarny zapytałem go czy lubi flaczki? Akurat nagotowałem ich sporo więc pomyślałem, że słoiczkiem flaczków mu podziękuję. Odpisał mi: "a czy pan zna chopa, który nie lubi flaczków?"
W mojej śląskiej rodzinie nie gotowano flaczków. Matka uważała, że to danie barbarzyńców choć nie wiedzieć czemu co jakiś czas mieliśmy: puca na kwaśno. Wtedy dla mnie, bajtla z podstawówy, było to okropne jedzenie, no ale wiadomo głód nie wybiera. W dużej rodzinie nie było łatwo i specjalnego wyboru nigdy nie było. To danie doceniłem jednak po latach, dziś praktycznie jest niedostępne w polskich knajpach, nie spotkałem też niczego podobnego w innych kuchniach a najeździłem się sporo po świecie.
Wróćmy do flaków. Dopiero w dorosłym życiu nauczyłem się jeść flaczki a to za sprawą rodziny małżonki. Po jakimś czasie polubiłem nawet ten lekki smrodek unoszący się w mieszkaniu teściów po gotowaniu flaków, bo wówczas kupowało się zupełnie nieoczyszczone przedżołądki wołowe i należało je kilka razy przegotować i za każdym razem odlać wodę by czynność powtórzyć po chwili. Cały proces przygotowania, krojenia , obgotowywania i dosmaczania ponoć trwał u nich nawet 8 godzin.
Dziś nie ma problemu z kupnem już podgotowanych flaków, oczyszczonych i pokrojonych. Z tej dogodności korzystają też restauratorzy, jednak kryją się za tym pewne pułapki co wielu z nas smakoszy flaczków doświadcza nieustannie gdy gdzieś z drogi wpadamy coś zjeść, zamawiamy flaczki a potem czeka nas rozczarowanie. Ale o tym za chwilę.
Wymienię kilka reguł, które powinny towarzyszyć gotowaniu flaków, by je jeść ze smakiem:
1. Do gotowania flaków dodajemy kolagen.
2. Flaki gotujemy nie w wodzie tylko w wywarze.
3. To że kupujemy podgotowane flaki nie oznacza, że wystarczy je godzinę gotować.
4. Jedzenie flaków to nie zupa parzybroda, nie muszą zwisać poza łyżkę.
5. Przyprawy, przyprawy, przyprawy czyli bez przesady ale jednak odwołajmy się do: tak, tak... staropolskiej tradycji.
A teraz tłumaczenie.
Włoski kucharz nauczył mnie gotować flaki w towarzystwie nóżki wieprzowej. Gotowana 3-4 godziny wydziela wystarczające ilości kolagenu by smakosze mogli odczuć różnicę. Można też zastąpić je przeciętą w poprzek golenią wołową albo ogonem wołowym. Na tym etapie warto spośród przypraw uruchomić ziele angielskie, liście laurowe i symbolicznie goździki.
Po kilku godzinach gotowania wyjmujemy nóżkę, goleń lub ogon, obieramy z mięsa i dorzucamy do flaczków, usuwamy przyprawy. Gotowanie flaków w tym towarzystwie zwalnia nas z konieczności zabezpieczenia odpowiedniego bulionu by nasze mięsko nie pyrkało w samej wodzie. Kupne flaczki - zaznaczone jako obgotowane - należy gotować dalej co najmniej 2 godziny, a lepiej dłużej. Jednocześnie należy je trochę przyciąć bo te sklepowe zwisają poza łyżkę jak nie przymierzając gęsty kapuśniak parzybroda, pochlapana koszula murowana. Najprostsza metoda to zanurzyć nożyczki we flaczkach i je trochę poskracać.
Nasza klasyka to flaczki w towarzystwie startych na grubych oczkach warzywach: selerze, pietruszce i marchwi. Można je podsmażyć z cebulką na smalcu. To są jedyne naturalne zagęszczacze, nie dodajemy zasmażki. No i przyprawy: sól i pieprz to oczywistość a także majeranek, dużo majeranku tylko należy pamiętać, że dodajemy go na końcu po zakończeniu gotowania. I co jeszcze?
Ano właśnie, tradycyjnie w kuchni polskiej dodawano także imbiru i kardamonu. Polecam oba ale z umiarem, mają dodać głębi ale nie dominować. Oba są zdrowe, pierwszy lekko rozgrzewa i dodaje pikanterii a drugi odwrotnie: schładza i nadaje wręcz owocowej świeżości. Więc są idealne, są jak kobieta i mężczyzna: dopiero razem stanowią całość.
i
Ślązak od zawsze, studiował Ekonomię na UE w Katowicach, Psychologię i Nauki Polityczne na UŚ w Katowicach, Pisanie scenariuszy w PWSzFTviT w Łodzi. Pisze felietony kulinarne do tygodnika "Nowe Info". Jest prywatnym przedsiębiorcą.
Nowości od blogera
Inne tematy w dziale Rozmaitości
