Na odbywających się przed kilku dniami święcie kulinarnym w jednej z gmin w woj. świętokrzyskim zwyciężyło danie opracowane przeze mnie a wykonane w szkole rolniczej w Krzelowie. Tematem przewodnim tegorocznych dni była kapusta. Sąsiadująca gmina Charsznica jest uznaną w Polsce stolicą polskiej kapusty, tylko na terenie tej jednej gminy rodzi się co sezon ponad 10% tego co ze smakiem zjadamy przez okrągły rok. W daniu połączyłem kapustę z innym specjałem tej części Polski - białym serkiem. Przepis zamieszczam na końcu a teraz trochę didaskali. Właśnie wróciłem ze Stanów Zjednoczonych gdzie przez kilka dni uparcie zamawiałem w knajpach kanapkę Roubena i tam uświadomiłem sobie, że połączenie kapusty, w tym przypadku kiszonej kapusty z mięsem i twarożkiem wcale nie jest tak oryginalne jak myślałem. Ale najpierw trochę o kanapkach...
W PRL - u kanapka była czymś oczywistym. Była tak banalna, że jej w ogóle nie dostrzegaliśmy. Była śniadaniowo - kolacyjną zapchajdziurą z braku czegoś innego, a przecież jej prawdziwy rodowód jest arystokratyczny. John Montagu, czwarty hrabia Sandwich rozkochany w karcianych grach, zamówił u lokaja, aby nie odchodzić od stołu, kawałek mięsa między dwoma kromkami chleba, bez widelca. Inni gracze zamawiali: "tak jak Sandwich". Odtąd aż do połowy XIX wieku kanapki zawojowały elegancki świat, idealny na wieczorną przekąskę do proszonych bali, można było wziąć w rękę, swobodnie gawędzić i przechadzać się. Serwowano sandwicze z "otwartą twarzą", kromka była wtedy tylko z jednej strony, wymyślano różnorodne i smaczne pasty do smarowania, fikuśnie przystrajano, a inni jeszcze zapoczątkowali "kanapeczki - piętróweczki" z kaparem lub oliwką na szczycie. Oczywiście wykrawano skórkę z pieczywa by nie trudzić gryzieniem gości.
Świat pędził do przodu wraz z rewolucją przemysłową. Rozbudowa kolei żelaznych w Ameryce spowodowała, że kanapka zeszła z arystokratycznych wyżyn do pospólstwa. Żeby było śmieszniej jednym z pierwszych najpopularniejszych sandwiczy w Ameryce był ten przygotowywany z mięsa homara i majonezu. Mięso homara było tanie i zdrowe, a po wymieszaniu z majonezem naprawdę smaczne. Sandwicze zrobiły w Ameryce wielką karierę. Jednym z najpopularniejszych, do dziś serwowanych w nowojorskich barach, jest Reuben. Sandwicz z wołowiną, kiszoną kapustą i sosem rosyjskim. Kiedy usłyszałem o Roubenie wiedziałem, że musieli w jego powstaniu maczać ręce "nasi". Albo jakiś Niemiec albo środkowoeuropejski Żyd. I tak się rzeczywiście okazało. Trwa spór czy to Litwin Ruben Kalakofoski czy Arnold Ruben niemiecki właściciel sieci nowojorskich "Delikatesów Rubena". Dziś Rouben to sandwich z pastrami, kapustą kiszoną lub białą i sosem rosyjskim (rosyjski on tylko z nazwy, Amerykanin James Colburn pomieszał w 1910 majonez z keczupem, chrzanem, szczypiorem i papryczkami i tak go nazwał). Pastrami to odpowiednio przygotowane plastry wołowiny z mostka, zasolone, potem wędzone a na końcu gotowane na parze. Od tego "sosu rosyjskiego" do naszego świętokrzyskiego twarożku już tylko rzut beretem.
Nie byłoby też historii kanapek bez Krakusa pana Trześniewskiego. Kiedy w połowie lat dziewięćdziesiątych pracowałem u naszych kontrahentów w Wiedniu nad doprecyzowaniem umowy, gospodarz zapytał po kilku godzinach pracy czy idziemy na obiad czy zamawiamy kanapki? Był piątek i chcieliśmy wrócić na weekend do Polski więc wybraliśmy kanapki by prędzej skończyć. Po pół godzinie odłożyliśmy papiery i na stół podano kilka prostokątnych tacy z kanapkami Trześniewskiego. Poukładane w rzędach prostokątne kawałki chleba z obciętą skórką z pastami: jajeczną, śledziową na kilka sposobów, tuńczykową, łososiową i innymi. Każda pasta z majonezem i szczypiorkiem w różnych proporcjach. Brało się to na dwa razy do ust. Mój ojciec robił podobne, z ikrą, mleczem śledzia, żółtkiem ugotowanym na twardo, majonezem i szczypiorkiem. Na to plasterek ugotowanego na twardo jajka. Tylko do głowy mu nie przyszło by odkroić skórkę chrupiącego razowego chleba.
PLACUSZKI Z MŁODEJ KAPUSTY I WIEPRZKA W TOWARZYSTWIE TWAROŻKU Z KISZONĄ KAPUSTĄ
W wersji vege bez "wieprzka"
Składniki:
Na placek
– pół kilo ugotowanej, odciśniętej, poszatkowanej młodej kapusty
– pół kilo zmielonego mięsa wieprzowego, średnio tłustego (np. łopatka)
– zeszklona na tłuszczu cebula pokrojona w kostkę
– dwa surowe jajka
– dwie łyżki bułki tartej
– sól i pieprz
– dwa wyciśnięte ząbki czosnku
– garść posiekanej natki pietruszki
Mieszamy wszystkie składniki dokładnie, jeśli są zbyt zbite dodajemy odrobinę wody
lub dodatkowe jajko, jeśli zbyt rzadkie dodajemy tartą bułkę i wyrabiamy.
Smażymy najlepiej na sklarowanym maśle, na niezbyt dużym ogniu. Nakładamy i
formujemy placuszki pożądanych rozmiarów. Smażymy po trzy minuty z każdej
strony a potem jeszcze po minucie. Wyjmujemy i odsączamy na papierze.
Na dodatek
– 20 deko drobno poszatkowanej, odciśniętej kiszonej kapusty
– 20 deko twarożku świętokrzyskiego
– posiekany szczypiorek
– przeciśnięty ząbek czosnku
– sól i pieprz
– kwaśna śmietana, kilka łyżek do pożądanej konsystencji
Mieszamy w miseczce wszystkie składniki, doprawiamy do smaku.
Serwujemy jako przekąska mały placek z dodatkiem naszego twarożkowo –
kapuścianego sosu.
I na końcu kilka moich uwag dla młodzieży z klasy gastronomicznej krzelowskiej szkoły rolniczej:
"Mięso wieprzowe można zastąpić drobiowym albo indyczym. Można też placuszek wykonać w wersji vege, wtedy zamiast mięsa i tartej bułki należy dodać mąkę i ewentualnie odrobinę proszku do pieczenia.
Sos z twarożku można też podać na wschodnią nutę, dodając szczyptę kurkumy i curry.
Proszę eksperymentować i wybrać optymalną wersję"
SMACZNEGO !
Ślązak od zawsze, studiował Ekonomię na UE w Katowicach, Psychologię i Nauki Polityczne na UŚ w Katowicach, Pisanie scenariuszy w PWSzFTviT w Łodzi. Pisze felietony kulinarne do tygodnika "Nowe Info". Jest prywatnym przedsiębiorcą.
Nowości od blogera
Inne tematy w dziale Rozmaitości
