Gdzie można zjeść dobrą rybę w Polsce? Dolina Baryczy?

Rzeka Barycz zwana jest najbardziej leniwą rzeką w Polsce. Jej lenistwo jest wymuszone, pomiędzy jej źródłem a ujściem do Odry - w stosunku do jej długości - jest najmniejsza różnica wysokości. Ta rzeka nie płynie, ona stoi i rozlewa się na okoliczne łąki i lasy. Wszystko jest podmokłe, bagna sa wszechogarniające. Nazwa Barycz właśnie od bagien pochodzi.

Jednak to co jest problemem dla jednych jest też szansą dla innych. Już w średniowieczu poprzez umiejętne grodzenie tworzono stawy, w których hodowano ryby. Dni postnych było wtedy co najmniej tyle co pozostałych więc mnisi zakrzątnęli się wokół strawy na te smutne dni. Stawy w dolinie Baryczy to ich dzieło. To największe stawy hodowlane w Europie a przy okazji jedno z największych na świecie miejsc gniazdowania ptactwa. Tam gdzie obfitość wód, tam gdzie cisza i spokój, tam zlatują się ptaki by łączyć się w pary korzystając z obfitości pokarmu. Stawy w dolinie Baryczy dostarczają na rynek 8000 ton ryb słodkowodnych co roku, drugie tyle pochłaniają ptaki. 

Królem wśród ryb jest karp. Niepisaną stolicą w dolinie Baryczy jest Milicz. Logicznie więc karp milicki jest największym przysmakiem okolic. Przynajmniej tak wygląda teoria, w praktyce jest dosyć kiepsko. O tej porze roku tylko nieliczne knajpy mają w swoim meny karpia lub jakąkolwiek rybę z okolicznych stawów, a jak już jest to panierka smakuje jak w nugetsach z sieciówek, skąpana we fryturze nie pozostawiając ani odrobiny miejsca na smak ryby.

Choć mogłoby być jeszcze gorzej. Jakąś dekadę temu mieszkałem przez tydzień w Tulczy u ujścia Dunaju i tylko raz natknąłem się na porządną rybę w restauracji. Kiedy już rozsiedliśmy się przy stoliku i poprosiliśmy kelnera by nam podał to samo co widzieliśmy na sąsiednim stole, a widzieliśmy usmażone ryby w całości leżące na półmisku i panów jak rękami obierali  mięsko od kręgosłupa i wkładali do ust, to wówczas kelner przyznał, że to są rybacy, którzy przynieśli ryby ze sobą, a oni tylko je usmażyli.

Gdzie więc można zjeść dobrą rybę w Polsce?

W domu, jak ją przygotujesz sam.

Oczywiście jest w tym trochę przesady. W czasie wojaży wakacyjnych albo kiedy indziej w czasie podróży służbowych, od czasu do czasu, można trafić na smaczną rybę. Przyrządzaną gdzieś w jakiejś prostej scenerii, w smażalni nieopodal stawu albo w miejscu gdzie gospodarz ma dostęp do świeżej ryby i gdzie kucharz wie, że ryba oczekuje tylko soli i ewentualnie niewielkiej ilości mąki by podkręcić chrupkość skórki zachowując w maksymalny sposób soczystość wnętrza. Jednak kucharz musi mieć wprawę by nie przerwać smażenia przedwcześnie, bo wtedy mięso ryby od ości nie odchodzi, ryba jest niedosmażona i bez smaku. Jest też druga strona medalu, kucharz przesmaży rybę i będzie sucha i twarda. Tak się niestety często dzieje przy przygotowaniu karpia bo w knajpach posiadają urządzenia do nacinania wnętrza fileta by się pozbyć (zneutralizować) ości, ale efektem jest zbyt duża penetracja wysokiej temperatury.

Z tą świeżością ryby to też nie tak, że jemy ją zaraz po złowieniu. Ryba hodowlana wymaga okresu przejściowego, musi zostać na płuczce dłuższy czas, tym dłuższy im bardziej żeruje szukając pokarmu na dnie zbiornika. Z rybą morską jest wprawdzie inaczej, ale inne zasady są podobne.

Najważniejsza z nich to: jemy ryby świeże albo takie, które zostały zamrożone jako świeże.

Daisuke Nakazawa, japoński kucharz, który rozpropagował sushi w Nowym Jorku, przyznał się po jakimś czasie, że jego tuńczyk serwowany jako świeży w porcjach sushi czy sashimi, podobnie jak inne ryby, był wcześniej mrożony.

Jednak, żeby pozwolić sobie na taki komfort trzeba zadbać o to by mieć zamrożony świeży produkt. Daisuke sam rankiem docierał na targ rybny gdzie wybierał ryby a następnie preparował je i mroził. Tak czynił też po powrocie do Tokio gdzie na największym targu hurtowym na świecie w Tsukiji czynił to samo. A po południu w swoim barze serwował gościom "świeże" ryby w porcjach sushi.

Dlaczego w Polsce poza sezonem letnim nie można zjeść dobrej ryby? Nawet w miejscu gdzie są największe stawy hodowlane w Europie?

Tego nie wiem.

Na końcu muszę zaznaczyć, ze są niezłe restauracje w Polsce podające ryby w przeróżnych kombinacjach i autorskich pomysłach. Sam znam ich kilka ale ten tekst dotyczył najprostszej formy serwowania ryby - moim zdaniem najlepszy - świeżej i bezpretensjonalnej, dla smakoszy i pospolitej gawiedzi, spragnionych prostoty i smaku, a nie finezji.

Po prawie tygodniowym pobycie w Dolinie Baryczy i zakosztowaniu dań w wielu restauracjach w wielu miastach, miasteczkach i wioskach, najlepsze co mi się przydarzyło to były dania z dziczyzny. Z ryb nic.