Zupy czy rosoły? A jak rosół to jaki?

O zupach, z których Polska słynie już niejednokrotnie pisałem. To jednak nie jest tak, że poza nami zup nie ma. Są i to bywają całkiem smaczne a powodzenie w tym zakresie Azjatów - z sukcesami również w naszym kraju - tego dowodzi. Jednak odwołam się do charakterystycznych słów pewnego Holendra, który ponad dwie dekady temu zaproszony do nas do domu na obiad, którego składnikiem był rosół z makaronem, zjadając ociężale i zostawiając większa część porcji na talerzu zwierzył się później córce, że "oni wody nie jadają".

Jeszcze jedna rzecz jest charakterystyczna dla polskich smaków. Lubimy zupy kwaśne: pomidorowa, ogórkowa, kapuśniak, żurek, zalewajka, barszcz itp. Jest to w pewnym sensie następstwo masowego używania kiszonek, które w naszej strefie klimatycznej zabezpieczały dostawę witamin, minerałów i dobrych bakterii odżywiających jelita i zapobiegających depresji. Była to odpowiedź na długie, srogie zimy i ubogi dostęp do światła słonecznego, które jest źródłem wszelkiego życia i obfitości na naszej planecie.

Teraz wrócę do rosołu. Rosół w dawnej kuchni był czymś osobnym od zup. Mógł być podany na śniadanie w filiżance. Rządził się innymi planami niż klasyczna zupa. Zanim przejdę dalej chwila na didaskalia.

Prawie trzy dekady temu jako młody człowiek spotkałem w Warszawie biznesmena amerykańskiego, emerytowanego maklera giełdowego, który w poszukiwaniu biznesu przybył do Polski. Był Polakiem z pochodzenia, po wojnie wyjechał i tyle był w Polsce. Jednak nie zamieszkał w hotelu tylko wynajął mieszkanie gdzieś w okolicach jakiegoś warszawskiego targu (nie pamiętam gdzie ale pewno warszawiacy szybko się zorientują o jakie miejsce chodzi) tylko dlatego, że pamiętał smak rosołu gotowanego przez matkę i chciał sobie odnowić tamte wspomnienia. Na bazarze kupował wiejską kurę i pręgę wołową, gotował to kilka godzin i żywił się tym będąc w Polsce. Zaprosił mnie nawet do siebie, mieszkał w Buffalo, robił świetne steki z grilla a jego żoną była kuzynką Helmuta Kohla. Woził mnie po Stanach próbując uczynić przedstawicielem amerykańskich firm, co na dłuższą metę się nie sprawdzało bo nasz rynek był wtedy ubogi i płytki, nie na amerykańskie wyobrażenia.

Wracam do rosołu. W ziemiańskiej kuchni istniało rozróżnienie: rosół, consomme i consomme royal. Co to takiego? Ki diabeł?

W jednej z restauracji zostałem poproszony o sporządzenie karty, w dawnym ziemiańskim stylu, na obiad dla grona biznesmenów. Kiedy przedstawiłem propozycje zaprotestowano w pozycji: "zupa". Ponieważ jesień się zbliża chciałem przygotować grzybową ze świeżych leśnych grzybów. Jednak szefowa marketingu zlecającej firmy poprosiła o coś lżejszego. Wydyskutowaliśmy rosół z bażanta.

W ostateczności w karcie znalazło się consomme royal z bażanta z knelkami z dodatkiem wędzonej mangalicy. Zanim przejdziemy do przepisu krótkie wyjaśnienie. Consomme oznacza klarowny, esencjonalny rosół. Nie wszystkie gatunki mięsa nadają się do przygotowania consomme, te ze szpikiem, które notabene są bardzo zdrowe, nie nadają się bo trudno z nich uzyskać klarowny rosół.

Consomme royal oznacza, że dodatkiem do rosołu jest (makaron? jeśli tak to makaron bez mąki) coś co otrzymuje się z jajek i słodkiej śmietanki. O tym za chwilę.

Consomme royal z bażanta z knelkami z dodatkiem wędzonej mangalicy:

Najpierw kilka słów pani Marii Ochorowicz-Monatowej z przedwojennego wydania "Uniwersalnej Książki Kucharskiej": "Consomme royal jest to rosół consomme z następującym dodatkiem: Licząc na 6 osób, wziąć 4 żółtka i 2 całe jaja, ubić je mocno z kwaterką śmietanki słodkiej. Dodać soli, szczyptę gałki muszkatułowej i wlać masę w foremką blaszaną wysmarowaną masłem, wstawić w rondel z kipiącą wodą i gotować na parze pod przykryciem 45 minut. Po ugotowaniu i ostudzeniu, wyjąć z foremki, pokrajać w paski lub plasterki, włożyć w wazę i zalać przygotowanym Consomme. Dodać także osobno przygotowane knelki. Rosół ten podaje się przy wykwintnych obiadach"

Tyle pani Maria, moje pierwsze skojarzenie było z serwowaną kiedyś do rosołu rozgotowaną kaszką manną, którą również się studziło a następnie kroiło w paski lub plasterki. Taki rosół pamiętam ze stołówek w Peerelu. U mnie na Śląsku to było faux pas.

Na consomme potrzebujemy jednego bażanta mniej więcej na trzy porcje. Jak widzicie nie jest to tania zabawa. Bażanty gotujemy w towarzystwie opalanej cebuli, korzenia pietruszki, selera i odrobiny marchwi (zbyt dużo to nie najlepiej dla smaku consomme) oraz gałązki lubczyku, listka laurowego i kilku ziaren ziela angielskiego. Gotujemy ok.1,5 godziny i odstawiamy do wystudzenia. Przelewamy przez drobne sitko i ponownie zagotowujemy. Jeśli nasz rosół nie jest klarowny musimy użyć ubitych białek by związać szumowiny, jednak w większości przypadków ten zabieg nie jest konieczny. Dosalamy, kosztujemy i finito.

Obieramy z ugotowanego bażanta mięso wraz ze skórą. Ponieważ mięso z bażanta  - jak z prawie każdego dzikiego ptactwa (dziś  bażanty pochodzą z hodowli, przynajmniej tak w 90%) jest chude i ma mało tłuszczu, musimy do smaku w naszych knelkach dodać go (tłuszcz) w jakiś niebanalny sposób. Mangalica to dziki wieprz z Serbii, który rozpowszechnił się na Węgrzech. Tam go hodują, wyrabiają wędliny i wędzą boczki i słoniny. Taki boczek lub słonina będzie nam potrzebna.

Szykujemy maszynkę do mięsa, mielimy obrane mięso z bażanta, kilka ząbków czosnku i wędzoną słoninę z mangalicy w ilości 1 do 6 w stosunku do mięsa z bażanta. Wrzucamy do tego jajko lub dwa w zależności od ilości farszu, doprawiamy białym pieprzem i solą. Jeśli masa jest zbyt rzadka dodajemy tartej bułki.  Wyrabiamy ręcznie i odkładamy na godzinę w chłodne miejsce.

Zagotowujemy bulion warzywny albo drobiowy i do wrzątku spychamy kawałki farszu w kształcie knelek (nabieramy taką samą ilość farszu małą łyżeczką, przekładamy na dużą łyżkę i następnie nad gotującym się rosołem spychamy małą łyżeczką), knelki odławiamy po dwóch-trzech minutach.

Dawniej to danie serowano w wazie. Dziś, gdy serwujemy na talerzach, musimy wyłożyć na talerz knelki i nasze kluski opisane przez panią Marię Ochorowicz - Monatową, a następnie zalać wrzącym consomme i posypać nacią pietruszki. Smacznego.

P.S.

Oczywiście w dawnej kuchni nie znano mangalicy. Znano za to wędzone na pięć palców solone słoniny. Też by się nadały.