Flaczki - danie dla smakoszy czy barbarzyńców?

Nie da się ukryć, że lubię flaczki. Choć moja droga do tego dania była trudna - o czym za chwilę - to dziś podróżując po Polsce próbuję tego dania w wielu różnych miejscach. Co tam próbuję, zajadam się. Niestety coraz częściej kończy się to porażką. O ile poziom gotowania w Polsce dań barowych jest na niezłym poziomie i wiele się ostatnimi laty poprawiło, na przykład w dziale wszelkiej maści pierogów o tyle z flaczkami jest coraz gorzej. Dlaczego tak jest?

Zanim do tego przejdę krótki fragment notki sprzed kilku lat opisujący moją drogę do flaczków.

"Kiedy spóźniłem się na śniadanie w bukaresztańskim hotelu i spragniony, i głodny usiadłem w restauracji lustrując kartę w poszukiwaniu czegoś odpowiedniego podszedł kelner. Widząc moją zafrasowaną twarz rzekł: " na kaca najlepsza jest ciorba de burta" - po naszemu flaczki. W innych okolicznościach czasu i miejsca uznałbym go za impertynenta, ale tym razem byłem pełen zrozumienia dla jego empatii. Kiwnąłem potakująco głową.

Ich flaczki są nieco inne niż nasze, bez zasmażki, za to z żółtkami i śmietaną, które naturalnie zagęszczają potrawę. Przyznam szczerze, że flaczków nie jadłem przez pierwsze dwie dekady swojego życia. Moja matka uważała, ze jedzą to tylko barbarzyńcy, choć jakimś dziwnym trafem prawie co tydzień mieliśmy "puca na kwaśno". W "Roku Solidarności" mieszkałem w Kazimierzu nad Wisłą w pokoju z warszawiakiem, młodym pracownikiem naukowym, byliśmy wspólnie częścią obozu naukowego, ja jako młody student. Jedzenie było paskudne więc wieczorami wyciągał mnie do speluny gdzie serwowano jego ulubione flaki po warszawsku z setą. Zamawiałem tylko drugą część tego dania nadal nie mogąc wyjść z podziwu jak taką mięsną bryję można jeść.

Przełom przyszedł rok później. W bytomskim domu mojej narzeczonej, a później żony, skosztowałem flaczki. Ugotowane przez późniejszą teściową z zaznaczeniem, że gotowała to 8 godzin. Jak można było odmówić?"

No właśnie, "gotowała 8 godzin". Dziś restauratorzy kupują zblanszowane, pokrojone flaki i wydaje im się, że po dwóch godzinach gotowania i dodaniu smaków danie jest gotowe. Nic bardziej mylnego, flaki nadal są twarde, ponadto pokrojone hurtowo do sprzedaży zwisają poza łyżkę jak kapuśniak parzybroda. Pewnie im przez myśl nie przeszło, że gość w białej koszuli może się pokidać ich daniem? Bo kto w białej koszuli zamawia flaki, toż to danie dla pospólstwa.

Więc rację miała moja matka, że flaki jedzą barbarzyńcy. Tacy z gołą klatą lub co najwyżej przepoconą flanelowa koszulą i z uzębieniem, które mogłoby zamienić gałęzie w trociny.

Flaczki wołowe na wywarze z nóżki wieprzowej z kawałkami wieprzowej łopatki, z kozieradką, imbirem i majerankiem: 

To nie jest danie dla tych, którzy nieustannie się śpieszą, jakby zapomnieli, że na końcu zawsze jest trumna. I po co się tam spieszyć?  To danie dla tych, którym tam nieśpieszno. Potrzebujemy dwóch dni.

Pierwszego dnia gotujemy nóżkę wieprzową z kilkoma listkami laurowymi, zielem angielskim, cebulą, selerem, pietruszką, goździkiem i ziarnami pieprzu. Gotujemy trzy - cztery godziny i odstawiamy na noc w chłodne miejsce. W tym samym czasie obsmażamy ze wszystkich stron na smalcu kawałek łopatki wieprzowej, dodajemy kawałki warzyw (cebula, marchew, seler, pietruszka) liście laurowe i trochę wrzątku. Dusimy 1,5 do 2 godzin na minimalnej ilości płynów obracając pieczeń od czasu do czasu. Na tym etapie nie dodajemy soli do wywaru z nóżki jak również do pieczeni.

Tak wygląda nasz pierwszy dzień. Celowo nie podaję proporcji bo to sprawa indywidualna. Czasami pomijam pieczeń wieprzową ale wówczas dokładam nóżkę. Jak widzicie pierwszego dnia przygotowujemy wywar do gotowania flaczków i dodatek mięsny w postaci kawałków łopatki a także dodatkowe smaki spod pieczeni, które wspomogą aromaty dania końcowego. 

Niedawno podróżowałem przez tydzień po Rzymie i kosztowałem ichniejszych flaczków. Nie są krojone jak nasze, serwują je w większych kawałkach, nie pływają w wywarze za to są posypane parmezanem. W tradycyjnej kuchni włoskiej podroby wołowe są nadal obecne, najprostsze danie to po prostu zestaw duszonych podrobów: płuc, nerek, serc, wątroby i przedżołądka czyli naszych flaków. To od Włochów nauczyłem się gotować flaki z nóżką wieprzową. Podpatrzyłem to dwie dekady temu i od tego czasu lubię czuć w ustach teksturę kolagenu, poza tym to zdrowe białko potrzebne naszemu ciału.

Drugiego dnia kroimy nasze flaki na kawałki mieszczące się na łyżce. Najlepiej kupić żołądki wołowe w całości, wyczyszczone i zblanszowane. Jeszcze nie pokrojone i nie zamrożone bo te ostatnie mają w sobie konserwanty, czasami tych konserwantów jest całkiem spora ilość. Po pokrojeniu gotujemy kilka minut i odcedzamy. Ponownie zalewamy zimną wodą gotujemy i odcedzamy. Tak trzy razy aż zapach w czasie gotowania będzie neutralny.

Przygotowanie bulionu do gotowania flaczków rozpoczynamy od zdjęcia wierzchniej warstwy tłuszczu z gotowania nóżek. Jednocześnie wyjmujemy z innego naczynia pieczeń i usuwamy wszystko poza sosem. Do tego właśnie naczynia wlewamy przez sito zawartość wywaru z nóżek i zagotowujemy, dodajemy flaczki i ewentualnie uzupełniamy wodą i gotujemy kilka godzin.

W międzyczasie ręcznie zdejmujemy mięso i skórę z nóżek, drobno siekamy i dodajemy do gotujących się flaków. Pieczeń wieprzową kroimy na niewielkie kawałki i odkładamy na bok. Gotujemy flaki ok. 4-5 godzin do całkowitej miękkości. Na końcu ścieramy na tarce o grubych oczkach seler, pietruszkę i marchew, siekamy cebulę i smażymy na tłuszczu zebranym z wywaru po nóżkach, można dodać łyżkę mąki jeśli lubimy gęstszą konsystencję. Ja tego nie robię wolę zetrzeć większą ilość warzyw. Obsmażamy krótko i dodajemy do flaków. Dorzucamy kawałki wieprzowiny i zaczynamy dodawać smaki. Sól ale też łyżkę sosu rybnego i sojowego, pieprz, kozieradkę i odrobinę imbiru. Kiedy smak i konsystencja będą odpowiednie dodajemy sporą ilość majeranku i kończymy gotowanie.

Kozieradka i imbir to moje smaki, można je pominąć.