Odtworzenie dawnej, polskiej kuchni ziemiańskiej nie jest proste. Nie jest proste z kilku powodów raz, że surowce już nie te bo na przykład skąd wziąć raki błotne albo kapłony i pulardy? Z drugiej strony metody przygotowania potraw są dziś odmienne, nie ma już dawnych kuchni z paleniskami albo piecami i chociaż można odtwarzać tamte warunki to z reguły kucharz dochodzi do wniosku, że nie prowadzi to do niczego dobrego. Po prostu dawne metody nie dają tyle smaku, soczystości i świeżości, albo chrupkości i zróżnicowanej tekstury co metody współczesne.
Na potrzeby książkowe odtwarzałem kiedyś dawną metodę pieczenia całego zwierza w dole gdzie paliło się ognisko, potem zasypywałem całą gęś albo prosiaka - chroniąc go liśćmi bananowca - żarem spod ogniska, przykrywałem darnią i zostawiałem na pięć godzin. Danie było zdatne do jedzenia, miękkie i delikatne ale pozbawione chrupiącej skórki więc było daniem kalekim, pod którym dzisiejszy kucharz w dobrej knajpie by się nie podpisał.
Gotowanie w dawnej kuchni dworskiej, w tej bogatej kuchni dworskiej, którą moglibyśmy nazwać kuchnią ziemiańską obejmowało zróżnicowaną kuchnię w zależności od tego dla kogo posiłki były przeznaczone. "Pierwszy stół" obejmował gospodarzy i gości, wśród gości zawsze były jakieś ciotki i wujkowie albo inne kuzynostwo , które przebywało na dworze dłuższy czas. "Drugi stół" to dzieci, guwernantki i służba zatrudniona bezpośrednio we dworze a "trzeci' dotyczył pracowników wykonujących prace w polu i obejściu. Każdy stół miał swoje osobne miejsce i osobne potrawy. Przy okazji niedawnej koronacji króla Karola dowiedzieliśmy się, że obecny król dopuścił do pierwszego stołu dzieci co jeszcze w czasach panowania królowej Elżbiety II było niemożliwe. Jak widać kuchnia ziemiańska czyli arystokratyczna ma swoje międzynarodowe zwyczaje.
Skromny bloger salonu24 został poproszony o przygotowanie posiłku w starym stylu, w jednym ze współczesnych miejsc pielęgnujących dawne obyczaje:
Karta przygotowana przeze mnie wyglądała następująco:
Oddano mi nie tylko możliwość skomponowania dań i towarzyszących im win ale też zarządzanie całą kuchnią by nakarmić kilkudziesięciu gości.
Gotowanie trwało trzy dni. Pierwszego dnia przygotowywaliśmy wywary i bazy do sosów. Świeże jesiotry po sprawieniu peklowaliśmy w solance i białym winie. Sos rakowy wymagał sporych przygotowań ale prawdziwym wyzwaniem było kupienie raków. Niestety dawnych, polskich raków błotnych już nie ma.
Drugiego dnia powstały zimne zakąski, pierożki, zupa i zrazy. Oj na tłukłem się tej polędwicy za wszystkie czasy.
Ten smutny jesiotr był prawdziwą rewelacją. Było ich klika, po jednym na każdy stół, po przełożeniu na tacę i udekorowaniu zieloną sałatą i rakami prezentował się i smakował wyśmienicie. Musiałem tylko przeszkolić kelnerów by serwowanie tej szlachetnej ryby odbywało się sprawnie a jednocześnie widowiskowo. A stoły wyglądały tak:
Kiedy kolacja nieśpiesznie dobiegała końca goście z kieliszkami koniaku wysłuchali wspaniałego koncertu Antoniny Krzysztoń. "Pod kogutka" nie było już potrzeby robić, dziś wszyscy zabiegani, wiecznie się śpieszący do nie wiadomo czego. Gospodarz nie miał nawet z kim wypalić swojego ulubionego cygara.
Kiedy ogarnęliśmy kuchnię głodni i zadowoleni rozpaliliśmy ognisko w parku i upiekliśmy sobie po kiełbasce, wyrabianej i wędzonej na miejscu śląskiej. Do tego kilka butelek Rioji pozostawionych przez gości, co ciekawe polskie wino zostało wypite do ostatniej butelki czego zupełnie się nie spodziewałem.
Idzie nowe.
Ślązak od zawsze, studiował Ekonomię na UE w Katowicach, Psychologię i Nauki Polityczne na UŚ w Katowicach, Pisanie scenariuszy w PWSzFTviT w Łodzi. Pisze felietony kulinarne do tygodnika "Nowe Info". Jest prywatnym przedsiębiorcą.
Nowości od blogera
Inne tematy w dziale Rozmaitości
