Sery, sery, sery... jak mądry do sera

Ser Reblochon jest jednym z tych nielicznych serów, które w naszej kochanej Unii nadal produkowany jest i sprzedawany z mleka surowego, mleka niepasteryzowanego. Trafiłem na niego przez przypadek w nowo odkrytym markecie gdzie ulokowało się francuskie bistro z ofertą sprzedażową serów i wędlin. Reblochon z alpejskiej Sabaudii sprzedawany był w krążkach o wadze 450 gramów i za krążek trzeba było zapłacić 90 zł. Dużo; dużo za dużo, ale kupiłem bo dawno go nie kosztowałem a poza tym to surowe mleko... Na polskiej etykiecie nie znajdowało się nic ważnego ale na francuskiej było napisane, że nie należy podawać dzieciom, kobietom w ciąży i osobom wrażliwym immunologicznie. Nie wiem co to ostatnie oznacza ale zjadłem. W tym samym bistro kupiłem przejrzały już - a co za tym idzie ze znaczną przeceną - ser o nazwie "Delice de  Bourgogne". Za podobną ilość co poprzednio zapłaciłem 15 zł. 

Ten drugi ser był znakomity. Przypomniały mi się moje francuskie, młodzieńcze czasy kiedy na wystawkach poza sklepem - tak, tak, Francuzi wystawiali na zewnątrz przejrzałe sery - kupowałem rozlazłego camemberta, butelkę mleka, bagietkę i z tym pożywieniem udawałem się na ławeczkę w parku by spożyć swój całodniowy posiłek. Zapewniam was, że wówczas nie oddałbym go nawet za schabowego z kartofelkami.

Potem w dorosłym już życiu bywałem kilkukrotnie we Francji z okazji interesów. Czasami zapraszano mnie do dobrych restauracji w Bordeaux czy Paryżu. We Francji jest specyficzny rytm takich posiłków niespotykany nigdzie indziej. Zaczyna się od aperitifu serwowanego gdzieś na wygodnych kanapach przed przygotowaniem stołu. Potem niespieszny, trwający minimum dwie godziny posiłek złożony z kilku dań i wina. Pod koniec serwują osobne danie w towarzystwie drobiazgowo dobieranego digestifu, to końcowe danie nazywa się:  "sery". Do stolika podjeżdża kelner z wózkiem gdzie ma kilkadziesiąt rodzajów sera i wypytuje gości o ich preferencje a potem serwuje wg. własnego uznania. Towarzyszy temu zawsze świeża bagietka lub chleb.

Ser oznacza dla Francuzów osobne danie serwowane do obiadu! Antoni Teslar, kucharz francuski gotujący dla Potockich, napomyka  w swej "Kuchni Polsko - Francuskiej" z 1910 o grzankach z wykorzystaniem parmezanu i edamu, które należy: "podawać gorące przy obiedzie jako ser, lub przed zupą po wódce". Jak widać "wódka" oznaczała dla bogatszych Polaków osobne danie przed zupą!

Oni ser a my wódka, co kraj to obyczaj. Trochę przesadzam, bo tamta wódka przed zupą to przecież nic innego jak aperitif.

To dziwne z tymi serami z surowego mleka. Niby nie wolno, ale jednak są wyjątki. Taki Parmezan na przykład. Czy widzieliście kiedyś w restauracji gdzie serwują spaghetti z parmezanem by zaznaczano małym druczkiem, że danie nie może być spożywane przez dzieci, kobiety w ciąży i osoby wrażliwe immunologicznie? A może pomijają bo większość restauratorów - w tym tych specjalizujących się we włoskiej kuchni - zużywa zamiast parmezanu znacznie tańszy Grana Padano albo owczy Pecorino Romano? Kasa misiu kasa.

"Reblochon" w lokalnym języku oznacza "powtórnie wydojony". Nazwa odnosi się do czasów kiedy udój mleka odbywał się w towarzystwie poborcy podatkowego, który naliczał od ilości mleka podatek. Chłopi doili, ale tak by nie wydoić wszystkiego. Kiedy poborca się oddalił dojono resztki - jak to z resztkami bywa były bardziej tłuste niż te początkowe partie - z tego mleka produkowali sery na potrzeby rodziny. Reblochon był więc przez setki lat nie na sprzedaż tylko dla swoich, był bardziej kremowy i delikatny niż sery z wcześniejszego udoju. Stąd jego późniejsza sława. 

Jak widać podatnik zawsze i wszędzie jest dojony ale niewydojone resztki zachowa dla siebie i obróci je w marketingowy sukces. Tylko dlaczego za 90 zł?

Wróćmy na krajowe podwórko. Czy potraficie znaleźć jakieś nasze tradycyjne danie gdzie elementem dominującym jest ser? O ile w niektórych daniach biały ser jest istotnym składnikiem o tyle żółty już nie bardzo. Gdzie tam nie bardzo, w ogóle go nie ma!!!

I co powiesz Polaku? Czy wiesz w jakim nędznym położeniu na mapie serowej Europy się znajdujesz? Nie ma się czym pocieszać stwierdziwszy, że wiele innych nacji jest w równie kiepskim położeniu. Po prostu jesteśmy w tym zakresie nędzarzami. Mój ojciec, który smażył przejrzały biały ser z kminkiem - co ze względów zapachowych wywoływało popłoch na całej klatce schodowej nie wspominając o domownikach - był niejako prekursorem dojrzałego serowarstwa. Jego "hauskyjza" niewątpliwie przeszła do historii, ale jego twórcze dokonania zostały brutalnie przerwane kiedy domownicy dorośli.

W PRL-u wymyślono coś takiego jak naleśniki kasztelańskie. Można je było zamówić nawet w eleganckich restauracjach ale danie to było eleganckie tylko z nazwy. Ponoć wymyślono je w jakiejś stołówce, był to zwykły krokiet nadziany serem i mortadelą,  w wersji kasztelańskiej pojawiała się szynka zamiast mortadeli. A co by się pojawiło gdyby była wersja książęca? O królewskiej nie wspomnę. Jest też wersja z serem i pieczarkami, też ponoć kasztelańska. Pieczarki w PRL-u to temat na osobne rozważania. Taki krem z pieczarek serwowany z groszkiem ptysiowym był wykwintnym daniem podawanym na uroczystych przyjęciach. Też tego nie było nigdzie indziej poza Polską.

-Moje ulubione danie z dzieciństwa: gorący makaron posypany tartym, żółtym serem. Roztopiony ser zamieniał się w coś zagadkowego ale sycącego i czasem smacznego.

-Polskie eksportowe danie z serem: bułka paryska przekrojona wzdłuż czyli zapiekanka z pieczarkami posypana serem. Podgrzana na mikrofalówce była produktem endemicznym, nie znajdziesz jej nigdzie na świecie. Po wyjeździe z kraju zaczyna się regularnie śnić, jest piękna i nieosiągalna jak Monica Belluci.

-Polskie nieporozumienie serowe: placek po węgiersku posypany startym serem. Ohyda pielęgnowana w wielu knajpach. I co im zrobisz?

-Jedyne czym możemy się chwalić: oscypek na ciepło z żurawiną. No cepry, juhasy was ratują, a właściwie owce. 

Jest to proste danie, które serwowane w restauracji cieszy się sporym powodzeniem, również przez osoby spoza Polski.

Camembert zapiekany w cieście francuskim serwowany z konfiturą:

Bierzemy serek naszej albo francuskiej produkcji i owijamy francuskim ciastem. Owijamy w dowolny kształt i zlepiamy końcówki tak by zamknąć ser. Ciasto najlepiej kupić gotowe, ale można też zrobić jeśli ktoś ma ochotę. Ciasto wykładamy na papierze do pieczenia na blachę i wstawiamy do piekarnika na 20 - 25 minut w temperaturze 200 stopni. Wcześniej smarujemy ciasto roztrzepanym jajkiem (albo "rozkłóconym"- piękna polska nazwa, jedyne co w tym jest nasze) a serwujemy z domową konfiturą. Bon Apetit!

Czy "kłótnia" zawsze musi być nasza?