Prawie w każdej kuchni świata obecne jest to danie. Jego istota sprowadza się do upieczenia dużej porcji odpowiednio przyprawionego mielonego - a dawniej siekanego - mięsa, najczęściej faszerowanego w środku jajkami na twardo, w kształcie przypominającym bochenek chleba. Meatloaf z angielska to danie obecne też w Ameryce. Tam najczęściej jest serwowane po polaniu sosem z ketchupu: (podgrzewamy do rozpuszczenia brązowy cukier z ketchupem i musztardą), jak to w Ameryce bez dodatkowej porcji cukru ani rusz. W Chile to danie zwie się: Asado Aleman czyli niemieckim pieczonym mięsem. A w Niemczech Hackbraten czyli pieczeń mielona albo falscher Hase to znaczy "fałszywy zając". Podobnie nasz zajączek znany jest w Belgii i Holandii.
A u nas? No zgadnijcie o jakie danie chodzi?
We Włoszech to po prostu klops. Nie klopsiki tylko klops, nie meatball tylko polpettone. Taki wydłużony w kształcie bochenka chleba klops, najczęściej umieszczony w keksówce z jajami na twardo w środku to w Polsce nic innego tylko "pieczeń rzymska". Dlaczego rzymska? Nie wiem, starałem się zgłębić temat ale nadaremnie. Rzymianie też wzruszali ramionami. Różne asocjacje przychodziły mi do głowy ale w śledztwie tropy się kończyły w środku lasu albo zmierzały do jakiegoś rozchwiania i wątpliwości. Mógłbym z nimi pójść do dzień dobry TVN ale nie do poważnego bloga.
"Klops!" - dlaczego to słowo z wykrzyknikiem w języku polskim oznacza niepowodzenie? "Fałszywego zająca" da się łatwo wytłumaczyć a to co tworzy nasz język to kopalnia nierozwiązanych zagadek.
W Polsce najczęściej wypieka się pieczeń rzymską w keksówce i jest to dobry pomysł. Tajemnica dobrej pieczeni to odpowiedni dobór mięsa, dobór przypraw i składników a na końcu właściwy sos. Pieczeń ta jest bardzo wdzięczną potrawą, jest łatwa w przygotowaniu a można ją podawać na ciepło i na zimno.
Zostawiam na boku dodatki w postaci jajek ugotowanych na twardo, ogórków kiszonych bądź konserwowych, gotowanej marchewki czy kiełbasy, które włożone w środek pieczeni zapewnią dodatkowe atrakcje kiedy pokroimy pieczeń na plastry. Smaku raczej nie dodadzą ale estetykę poprawią.
Podstawowym mięsem do pieczeni jest wołowina. Musi być zmielona na małych oczkach (2 lub 4), najlepiej z karku, z plecka, czy z łopatki albo po prostu z tego co rzeźnik uznał za "gulaszowe". Drugim mięsem jest wieprzowina. Powinna to być tłusta wieprzowina i mielona na większych oczkach (8 lub10). Pomiędzy tymi wariantami jest mnóstwo pośrednich, ostatnio robiłem pieczeń z daniela z dodatkiem wołu i boczku wieprzowego. Warto też dodać kawałek metki cebulowej albo zwartość surowej kiełbasy przeznaczonej do parzenia, mięsa te dodają dodatkowego smaku i aromatu naszej pieczeni. Można z kiełbasy surowej polskiej usunąć skórkę i zawartość dodać do masy mięsnej.
Jakie przyprawy? Generalnie te, które lubimy ale bez przesady. Sól i pieprz to podstawa. Gorsze od przesolonej potrawy mięsnej jest tylko niedosolone danie mięsne. Majeranek i słodka papryka nie zawadzą. Teraz ważny wątek, pieczeń lubi cebulę i to pod dwoma postaciami: na surowo i zeszkloną na maśle z czosnkiem. Na surowo drobno ją siekamy a szklimy w postaci pół piórek i na koniec dorzucamy czosnek, po ostudzeniu dodajemy do masy mięsnej. U mnie zawsze są obecne obie formy.
Tłustość wieprzowiny łamiemy drobno posiekanym koperkiem albo zieloną pietruszką, nie żałujemy tej zieleniny. Cały pęczek nawet na małą keksówkę to nie za dużo. Teraz dochodzimy do dbałości o spoistość naszej potrawy i jej soczystość. Wystarczy jedno jajko dodane do mięsa by dało się go kroić w plastry, ostatnio dodałem trzy bo pieczeń zrobiłem kilka dni przed podaniem, pokroiłem na plastry i zamroziłem, odgrzewałem w sosie przed przyjściem gości i nie chciałem by się rozpadły. Soczystość zapewnia woda i tarta bułka. Do masy mięsnej przed wymieszaniem dodajemy od 5 do 10% zimnej wody a następnie kilka łyżek tartej bułki.
Keksówkę smarujemy w środku masłem, obsypujemy tartą bułką i nakładamy mięso, po pierwszej partii wkładamy dodatkowe składniki (niekoniecznie) jajka ugotowane na twardo lub miękką kiełbasę np. grubą parówkę albo warzywa: ogórki kiszone albo konserwowe pokrojone wzdłuż na ćwiartki, podobnie z ugotowaną marchewką. Ograniczam się do jajek albo nie dodaję niczego. Potem dość szczelnie nakładam resztę masy. Smaruję wierzch musztardą i majerankiem. Całość trzymam w piecu od 45 minut do godziny w zależności od wielkości keksówki.
Kiedy serwujemy pieczeń na ciepło to sosami podstawowymi są chrzanowy albo musztardowy, niezły jest też sos cumberland gdzie smak chrzanu miesza się z aromatem żurawiny. Ciemny sos pieczeniowy na bulionie wołowym albo grzybowy też pasuje. Tłuczone ziemniaczki z porcją masła świetnie pochłoną nasz sos i dodadzą pieczeni nieco słodkości, a surówka z kiszonej kapusty tą słodkość zrównoważy.
Osobnym rozdziałem jest serwowanie pieczeni rzymskiej na zimno. Jako kucharz po wyjściu gości najczęściej kładę plaster zimnej już pieczeni pomiędzy dwa kawałki bułki, smaruję wcześniej musztardą i wkładam liść chrupiącej sałaty, do tego szklaneczka burbona. Tak może wyglądać moja ostatnia wieczerza.
Ślązak od zawsze, studiował Ekonomię na UE w Katowicach, Psychologię i Nauki Polityczne na UŚ w Katowicach, Pisanie scenariuszy w PWSzFTviT w Łodzi. Pisze felietony kulinarne do tygodnika "Nowe Info". Jest prywatnym przedsiębiorcą.
Nowości od blogera
Inne tematy w dziale Rozmaitości
