7 listopad - dzień kotleta schabowego

Dziś dzień kotleta schabowego. Kto by pomyślał, że to danie doczeka się swojego dnia co najmniej jak gęś na św. Marcina albo indyk na dzień dziękczynienia. No dobrze, zawsze to jednak lepiej klepać kotlety niż biedę, może wkrótce 7 listopada będziemy smażyli kotlety schabowe ku pamięci nieboszczki Peerel, niech jej ziemia ciężką będzie.

Kiedyś pisałem tak:

Zawsze mnie korciło żeby zabrać się za to peerelowskie danie i zrównać je z ziemią. Powalić na łopatki i wyżąć jak starą ścierkę a potem jeszcze podeptać. Tylko nie wiedziałem jak się za to zabrać. Jeżdżąc po Polsce zamawiałem w znanych mi knajpach schabowego, gdzie smażyli go na smalcu i podawali z zasmażaną kapustą i tłuczonymi ziemniakami posypanymi koperkiem, jadłem i kombinowałem jak upodlić to danie żeby do końca rozprawić się z komuną. Chciałem zakończyć mój magdalenkowy kompromis z tym posiłkiem. Czwarta Rzeczpospolita nadchodziła coraz większymi krokami, a ja nadal mlaskałem nad schabowym jak pies nad kiełbasą. Wstyd, po prostu wstyd. A dodatkowo grzech bo robiłem to z pełną premedytacją. I jak się z tego wyspowiadać? Pod jaki paragraf to podciągnąć?

Aż wreszcie nadeszło wybawienie. Z całkiem nieoczekiwanego kierunku. Oglądając nieco przez przypadek, amerykański program Masterchef, zobaczyłem jak kucharz panieruje mięso przed smażeniem w mące, jajku i ciemniej panierce uzyskanej z chleba typu pumpernikel. Danie to zaserwował jurorom, a ci spytali jak to zrobił? Odparł że panierował to w stylu mediolańskim z wykorzystaniem rosyjskiego pieczywa.

Uff, to nie my, to Włosi, a dodatkowo Ruscy maczali w tym palce. Bez Ruskich mało co można dziś sensownie wytłumaczyć.

Schabowego wymyślono po to by zamienić 100 gramów mięsa w 200 gramów schabowego, a do tego podać górę ziemniaków i oblać tłuszczem ze smażenia. W niektórych stołówkach stosowano podwójne panierowanie. Zanurzano opanierowany kotlet ponownie w jajku i tartej bułce. Efekty rosły w oczach podobnie jak gierkowska statystyka. Tak staliśmy się dziesiątą potęgą świata. Schabowy królował na weselach i komuniach, stał się ulubionym daniem mięsnym Polaków. Był uosobieniem luksusu i wyszukanego smaku.

Co to znaczy że kucharz amerykański powiedział, że usmażył mięso w stylu mediolańskim? Ano odwołał się do sposobu przyrządzania cotoletto ala milanese, czyli kotletu z cielęciny panierowanego w mące, jajku i tartej bułce. Kotletu znanego już od XII wieku - tak twierdzą Włosi - smażonego na maśle. Gdyby wygłosił tę herezję w Wiedniu pewnie dostałby ścierką po głowie. Austriacy uważają, że cotoletto ala milanese to marna podróbka Wiener Schnitzel, smażonego na smalcu i serwowanego z kartoffelsalat czyli zimną sałatką z ziemniaków. Dziś oba kotlety robione są najczęściej z wieprzowiny, Austriacy dla odróżnienia nazywają taki kotlet Schnitzel nach Wiener Art. Niemcy i Czesi przejęli austriackie nazewnictwo i sposób serwowania. Dziś najtańsze i najsmaczniejsze Wiener Schnitzel zjecie w czeskich knajpach na południu a nie w Austrii. Na Śląsku do kartoffelsalat podawano raczej frankfuterki a nie kotlety, zresztą na śniadanie a nie obiad. Na obiad niedzielny była rolada wołowa, podobnie jak cielęcina, droższa i bardziej wyszukana od mięsa wieprzowego.

Najciekawszy przypadek serwowania Wiener Schnitzel przeżyłem w Katowicach pod koniec lat dziewięćdziesiątych. Przy jednym z kin serwowano w "Bierhalle" ten cielęcy kotlet do piwa. Przyjechałem odebrać małżonkę po seansie, wiedząc że ona poprowadzi samochód zamówiłem niemieckie pszeniczne piwo z wiedeńskim kotletem. Piwo rzeczywiście było pszeniczne natomiast Wiener Schnitzel został przez pomysłowego Dobromira przygotowany w następujący sposób: usmażył omlet potem go opanierował jak kotlet i ponownie usmażył po czym wydał jako Wiener Schnitzel. Pomysłowych Dobromirów w naszym kraju nie brakuje do dziś.

Ten schabowy ciągle nie daje mi spokoju. Ani go zdyskredytować, ani się pozbyć, ani precyzyjnie zdefiniować. Nazwy: cotoletto ala milanese albo Wiener Schnitzel brzmią nieźle, ale schabowy? Brzmi jak nazwa niewielkiej wyspy na Pacyfiku, o której nikt poza geologami nie ma zielonego pojęcia. W ruskich językach to "swinyja adbiunyja". Też nie brzmi dobrze. Kto dziś chce wiedzieć z jakiej części zwierzęcia pochodzi dany kawałek mięsa? Nikt, to wiedza dla kucharza i rzeźnika.

Tu muszę mocno zejść na ziemię. W kuchni międzynarodowej nasze nazwy nie istnieją. Ciemne pieczywo na zakwasie to rosyjski chleb. Pumpernikiel to niemieckie pieczywo. Schabowy to tylko nieznana wyspa na Pacyfiku nie odkryta do dziś przez nikogo. Bigos to podobna wyspa. Anthony Bourdain chcąc pokazać cywilizowanej części ludzkości środkowoeuropejskie świniobicie wybrał się na ogródki działkowe do Pragi. Hrabal jak nikt inny w naszej części Europy pisał o kiełbasach i salcesonach. W tym czasie nasi literaci mieli ważniejsze sprawy na głowie.

Naprawdę w sprawie wyzwalania się spod neokolonialnej dominacji nie będzie nam łatwo. Schabowy też nie nasz, włoski albo austriacki, nie pachnie mi już komuną tylko smalcem.