Z mlekiem a nie ze stekiem - polska wołowina

Co tu rzec Polacy? Wołowina jest dla nas trudnym tematem. W kuchni kojarzyła nam się z mlekiem a nie ze stekiem. Obecnie te czasy wraz z rosnącą świadomością i ogólną zamożnością odchodzą powoli w niepamięć.

Mięso z wołu to Ameryka. Z obu Ameryk po równo.  To Ameryka narzuciła światu standardy, nazewnictwo i obyczaje

Spędziłem kiedyś kilka tygodni w Argentynie a niedługo po tym jeszcze jakiś czas w Wenezueli. U nich obiad rodzinny w restauracji  to prawie zawsze przyjazd trzypokoleniowej rodziny  w ilości kilku a czasami kilkunastu osobników i raczenie się mięsem stekowym z wołu, w towarzystwie licznych sałatek. Dziesięcioletni młodzian dostający półkilowego steka z ognia albo grilla i pałaszujący go do ostatniego kąska to rzecz u nich oczywista. 

Tu warto zauważyć, że mięso wołowe z ras mięsnych hodowanych na pastwiskach to obecnie najzdrowsze mięso (porównywalne z jagnięciną uzyskaną po jesiennym redyku) - w równowadze z innymi składnikami - dostarczające ludziom wszystkich niezbędnych do życia witamin i minerałów. Taka wołowina to dar niebios. Powiem wam jak ją szukać? Jak odróżnić to co zachwala sprzedawca od tego co naprawdę oferuje? O co pytać kupując wołowinę?

Spożycie mięsa wołowego jest w Polsce niskie, ale to co jest budujące to statystyki spożycia mięsa stekowego z ras mięsnych. Tego najsmaczniejszego i najzdrowszego. Rośnie u nas grono klientów gotowych zapłacić więcej za jakość mięsa. No i najważniejsze: jak kiedyś Polska była hodowcą wyłącznie ras mlecznych albo krzyżówek mleczno - mięsnych to od jakichś 20 lat wykorzystując nasze pastwiska, tereny zalewowe (często w obszarach Natura 2000) albo po prostu przekształcając słabsze ziemie orne, rosną u nas stada ras mięsnych jak Limousine, Charolaise , Hereford czy Angus. Początkowo liczyły po kilkanaście osobników a dziś najwięksi z hodowców mają po dwieście, trzysta sztuk. Hodowcy większość mięsa eksportują bo jakość naszego mięsa wypasanego w naturalnych warunkach jest ceniona w Europie, największy wolumen eksportu idzie do Włoch, kraju gdzie szacunek dla jakości produktów używanych w kuchni jest olbrzymi. 

Nasze pokolenie trzydziesto  i czterdziestolatków obyte w świecie domaga się tego samego produktu w polskich restauracjach,  jednocześnie dostępnego do zakupu w sklepie do samodzielnego przyrządzenia. Młodsi raczej gustują w burgerach niż w mięsie stekowym bo tutaj zawartość portfela a także moda jest decydująca.

Jeszcze kilka słów o polskiej kuchni. W bogatej kuchni ziemiańskiej przed laty na czele kuchni stali często Francuzi albo Włosi. U Potockich w Krzeszowicach był nim Antoni Teslar, autor "Kuchni Polsko - Francuskiej" posługujący się sprawnie naszym językiem, autor wielu przepisów na wykorzystanie wołowiny. Dzięki niemu i jemu podobnym wszystkie modne przepisy przyrządzania tego smacznego mięsa obecne na europejskich stołach były w Polsce dobrze znane. Także w PRL-u w ramach - jednak pewnej ciągłości - w popularnej, sprzedanej łącznie w 5-cio milionowym nakładzie "Kuchni Polskiej" było sporo przepisów Ślązaczki pani Kulzowej - Hawliczkowej na wykorzystanie wołowiny. W dobrych restauracjach serwowano wówczas oprócz tatara: rumsztyki, Strogonowa, gulasz węgierski, befsztyk po angielsku, bryzola a nawet filet mignion czy Chatoeaubrianda, ale z tymi dwoma ostatnimi był coraz większy problem bo bez polędwicy nie dało się ich przyrządzić, a tej coraz bardziej brakowało. Zgadnij kotku dlaczego? Czyżby nasze krowy były jej pozbawione?

Na Górnym Śląsku, który dziś w całości (prawie bo trochę mają Czesi) leży w Polsce wyglądało to trochę inaczej niż w Polsce. Od początku XVIII na śląską wieś wchodziły inwestycje przemysłowe co powodowało gwałtowne zmiany w sposobie życia. Wsie zamieniały się w miasta i miasteczka w takim tempie, że administracyjnie nie nadążano ze zmianami. Przed wybuchem ostatniej wojny Zabrze liczyło kilkadziesiąt tysięcy ludzi i było największą wsią w Niemczech i ówczesnej Europie. Prości ludzie się bogacili i sięgali po produkty dostępne wcześniej dla mieszczan. Spożywano coraz więcej mięsa a z czasem też droższej wołowiny. Tak powstała rolada śląska a kartofle przemieniono w bardziej wyrafinowane kluski. Do gotowanej czerwonej kapusty dodano wędzonego boczku i modra kapusta uzupełniła talerz w podstawowym daniu kuchni śląskiej. Z jakich ras pochodziło ówczesne mięso? Przeważnie z takich jak w Polsce: mlecznych czy mleczno - mięsnych. Mięso to w Ameryce nie jest uznawane za kulinarne, bo w ich (amerykańskim) sposobie konsumpcji, w sposobie obróbki i czasie obróbki mięso to byłoby niejadalne. Dlatego rolada śląska dusiła się czasem i trzy godziny (dwa minimum) a dodatkowo nadziewano ją wędzonką, która zmieniała (maskowała) smak. Gdyby zastosować płaty z rasy mięsnej ze zrazowej górnej dobrze obitej tłuczkiem trzymanym przez śląską frelę obróbka termiczna rolady trwałaby 30 minut a boczek byłby niepotrzebny. Wystarczyłaby musztarda, cebula i trochę kiszonego ogórka. Tak to tworzą się potrawy, dostosowując się nieustannie do dostępności surowca i zamożności ludzi. Smaczne i oryginalne dania powstają często z jakiegoś niedostatku. 

Wróćmy do mięsa stekowego. Jak odróżnić dobrze przygotowane mięso od tego, które tylko to udaje? Jakie firmy chwalą się długim dojrzewaniem mięsa a jakie to symulują? Co oznacza suche dojrzewanie a co mokre? Dlaczego ceny naszej wołowiny w sklepach zrównały się z argentyńską? O tym w następnej notce.

To co jest przedmiotem naszego zainteresowania to górna część byka. Najdłuższy mięsień grzbietowy biegnący od karku aż po zad składa się z trzech części, w kolejności od przodu: rozbratla, antrykotu i rostbefu. Te dwa ostatnie to najlepsze mięśnie na steki. Do rostbefu przez kostkę przylega polędwica, najpierw nieśmiało jako T - Bone (na zdjęciu) a potem zdecydowanie jako Porterhouse. Te połączenia rostbefu z polędwicą są kultowe i znane miłośnikom steków na całym świecie. Dziś zostawmy je na boku. Polędwica sama w sobie jest nudna. Jest jak idealna kobieta bez skazy, z którą nikt nie chce pójść do łózka. Wszyscy natomiast chcą się kochać z antrykotem i rostbefem. Dlaczego?

O tym też wkrótce.

Tym razem zagadka. Wpadła mi w ręce broszura z 1959 roku wydana przez Polskie Wydawnictwa Gospodarcze pt. "Najsmaczniejsze dania mięsne". W rozdziale dotyczącym mięsa wołowego jest następujący przepis:

"Na tłustej, wędzonej szynce, pokrojonej w kostki usmażyć jajecznicę z 4 jaj. Mięso (60 dkg zrazówki) sparzyć octem, dobrze rozbić (o freli ani słowa - przyp. redakcji), rozpłaszczyć cienko, posolić, popieprzyć, wyłożyć jajecznicą, dobrze zwinąć, obłożyć plasterkami słoniny i cebuli i wstawić do pieca. Podawać z sosem chrzanowym, cebulowym albo musztardowym"

Zagadka: jak długo w piecu powinno być to danie?

Swoją drogą, rolada z jajecznicą to pomysł jakiegoś urzędnika?