Zapiekanka czy pizza? Gruzini przychodzą z pomocą

Odwiozłem Polkę i Włocha na lotnisko w Krakowie, lecieli do siebie, do Londynu. Spędzili tydzień w moim domu, na pożegnanie - rozmawiając o kulinariach - Polka powiedziała do Włocha, że zapomniała poczęstować go naszą zapiekanką. "Nic nie straciłeś" - odpowiedziałem.

Wracając autostradą do Katowic zacząłem mieć wątpliwości. Przecież nie każda zapiekanka to zamrożona buła odgrzewana na mikrofali z seropodobnym farszem i pieczarkopodobną czarną bryją ewentualnie na wierzchu z niebudzącym wątpliwości ketchupem, słodkim i paskudnym jak zawsze.

Przecież "twój" zaprzyjaźniony Holender mieszkający w Krakowie co jakiś czas podjeżdża tramwajem na krakowski Kazimierz właśnie po to by zjeść zapiekankę! No po prostu chyba przesadziłeś. Poczułem się niedobrze z tym co powiedziałem Włochowi.

Wtedy przyszło olśnienie. Dwa dni temu wrócili moi goście wieczorem głodni i spragnieni. Zrobiłem im całą blachę pizzy z czterema serami i cipollą, i do tego otworzyłem butelkę czerwonego wina. Wszystko to przygotowałem w 30 minut a przecież żadnego ciasta nie wyrabiałem. Trzeba było widzieć minę Włocha jak zajadał się kawałkami pizzy. Rano na blasze nic nie zostało.

Jaka jest podstawowa różnica między naszą tradycyjną zapiekanką a pizzą? Zapiekanka jest na pieczywie, pizza na cieście. Druga podstawowa różnica to sposób nakładania składników, na ciasto najpierw sos pomidorowy a potem składniki, na pieczywo natomiast odwrotnie. 

Więc co przygotowałeś swoim gościom? Co jadł Włoch, że uszy mu się trzęsły?

Odkąd Gruzini zaczęli u nas otwierać swoje piekarnie stałem się ich częstym gościem. Pszenne ciasto na chleb mieszają z zaczynem i po przefermentowaniu jest gotowe. Wypiekają swoje płaskie chlebki zwane szoti w piecach glinianych. Po silnym rozgrzaniu pieca drewnem przyklejają do jego wewnętrznych ścianek płaskie placki, które po kilku minutach wyjmują czymś w rodzaju pogrzebacza. Czy nie macie skojarzeń z tradycyjnym piecem do pizzy?

Biała mąka w gruzińskich wypiekach to nie jest mąka typu 00 używana przez Włochów do pizzy. Chleb gruziński w smaku przypomina nasze bułki wypiekane w tradycyjnej piekarni z ciasta na zakwasie. To prawdziwy rarytas. Czasami kupię tych szoti w nadmiarze, wtedy następnego dnia wkładam do zamrażarki.

Pizza z chleba szoti quattro formaggi con cipolla a la zapiekanka, albo zapiekanka z czterema serami i cebulą a la pizza

Z zamrażarki wyjmujemy chleb szoti, dobrym nożem do pieczywa przekrawamy wzdłuż tak aby otrzymać dwie połówki. Nie muszą być idealnie równe. Chleb szoti jest nieregularny, w jednym miejscu grubszy w drugim cieńszy. Bywa okrągły ale także owalny. Jeśli robimy całą blachę jedną część kładziemy na środek a drugą kroimy na części by wypełnić puste miejsca na blasze. Powstanie pizza typu rzymskiego.

Podstawowe sery do quatro formaggi: mozzarella najlepiej di bufala, ser z niebieską pleśnią, ser wędzony i parmezan. Oczywiście mogą być dowolne sery, które wam smakują. Dla mnie najważniejsze są : wędzony i pleśniowy. Sposoby układania serów są dwa: w każdej ćwiartce osobny ser albo wymieszane tak aby na każdym kawałku były cząstki każdego sera. Wolę ten drugi sposób choć jeśli jest więcej osób i są dzieci, które niekoniecznie przepadają za serami pleśniowymi to ten pierwszy sposób jest praktyczniejszy.

Przygotowujemy cebulę. Kroimy na półtalarki, wyciskamy w rękach, kładziemy na sito i przelewamy wrzątkiem, potrząsamy sitem żeby dobrze odciekło.

Na szoti układamy ser, cebulę i na końcu skrapiamy sosem pomidorowym. Wkładamy do piekarnika nagrzanego na maxa na 10 - 12 minut. 

Na końcu anegdota:

w latach osiemdziesiątych ubiegłego wieku moja żona w czasach licealnych pojechała na wakacje z koleżanką nad morze. Dziś koleżanka jest profesorem slawistyki na jednej z włoskich uczelni. Ustawiły się w kolejce do budki z hot-dogami. Przed nimi chłopczyk powiedział: "poproszę jednego z ketchapem", a na to sprzedawczyni: "nie mówi się z ketchapem tylko z ketchupem". Kiedy kolej przyszła na koleżankę żony rzekła: "a ja poproszę jednego z masztardą"