Ajran, sałatka szopska i grillowane na szpadach szaszłyki z jagnięciny

Z Turcji przywiozłem przyzwyczajenie do picia Ajranu. Jest już dostępny w polskich marketach i to produkowany przez jedną z polskich firm mleczarskich. To nic innego jak rozcieńczony wodą jogurt z solą.  Schładza i dostarcza soli mineralnych, wyborny na kaca. Jednak spożywany w upalne dni pozbawia apetytu. Zresztą czy mamy apetyt na cokolwiek w upalny dzień? Nie na darmo knajpki w Stambule zapełniają się dopiero po zachodzie słońca.

Wróćmy do polskich upałów, na targowisku nieopodal w piątki i soboty zajeżdża ze swoimi wyrobami bacówka z Podhala. Wśród gamy produktów z mleka krowiego, owczego i koziego mają też owczą bryndzę. Ten długo wyrabiany, mielony wcześniej i solony bund owczy o śmietankowej konsystencji jest idealny na upały. Serwowałbym go w postaci gałek jak lody w pucharkach posypany pikantną, wędzoną papryką. Do tego jakiś chlebek z gruzińskiej piekarni albo nasz razowy na zakwasie z kminkiem.

Owczy ser o tej porze roku jest najlepszym przyjacielem każdego sybaryty. Owieczka wytwarza go z traw i ziół rosnących na słońcu. W takim mleku znajduje się bogactwo witaminy K2, odpowiedzialnej za wiązanie wapna w kościach. Bez tej witaminy wapń zachowuje się w naczyniach krwionośnych jak przysłowiowy Żyd w pustym sklepie. Jak ucapi kawałek cholesterolu to nie popuści. Stworzą nierozerwalny związek zamykający światło tętnic.  Nazwa "miażdżyca tętnic" pochodzi od greckiego słowa oznaczającego owsiankę. Nigdy nie lubiłem owsianek.

Pamiętajcie! Teraz mamy czas by uczynić nasz organizm zdolny do przyjęcia zimą: golonek, pieczonych gęsi, boczku, szynek i wędzonych kiełbas. Więc do roboty!

Jak najlepiej podać bryndzę? Podam Wam "wyszukany" przepis przyjaciółki księdza Tischnera - Wandy Czubernatowej:

"BRYNDZA DO KANAPEK

Kupić w sklepie kostkę bryndzy, posmarować kromkę, ciapnąć plasterek pomidora i dać chłopu na śniadanie.

Jeśli będzie czytał gazetę, to zje. A jak będzie miał zły humor, to położy kanapkę na deseczce, zacznie się jej przyglądać, wąchać, potem odkroi kawałeczek, podniesie do ust, spadnie mu na portki, poplami koszulę, wreszcie trąci kubek z kawą, rozleje i powie...Kruca Fuks! Ani kromki chleba nie umiys uryktować! A co to za lura w tym gornecku! Nima u nos mlyka, cy ki grzysi! Nasadzi czapkę na głowisię, poprawi wąsa i trzaśnie drzwiami"

Owce podobnie jak kozy utrzymywały przy życiu ludzi zamieszkujących trudne w uprawie rolniczej tereny górskie.  Wśród ludów z południa Europy latem podawano owcze i kozie sery w towarzystwie dostępnych warzyw: pomidorów, papryki, ogórków, cebuli, oliwek.  Po dodaniu oliwy, ziół, soku z cytryny tworzono sałatki jako samodzielne danie z chlebem albo dodatek do grillowanych mięs. Najpopularniejszą na świecie tego typu sałatką jest niewątpliwie grecka. Greek salad to wizytówka pasterskiej kuchni.

Jednak w "naszej" części Europy bardziej znaną jest inna sałatka. Ta nasza część to obszar środkowej i wschodniej Europy pokrywający się z terenami należącymi do dawnego ZSRR albo z terenami zależnymi od tego imperialnego kolosa. Co ciekawe nazwa ta została wykreowana przez komunistycznych macherów od zbiorowego żywienia. Trochę podobnie jak nasz kotlet schabowy. Chodzi oczywiście o sałatkę szopską. Wprawdzie Szopi to górale z okolic Sofii ale zostali doklejeni do nazwy sałatki przez owych macherów by nazwa miała naturalny, wiejski charakter.

Nie tylko w Bułgarii ale także w Macedonii Północnej, Serbii, Czarnogórze czyli w krajach powstałych po rozpadzie dawnej Jugosławii nie uświadczysz greek salad - chyba, że jest to jakaś restauracja w "sieciowym" hotelu. Również w Mińsku gdzie często jadałem jest szopska zamiast greckiej.

Zanim przygotujemy grillowaną jagnięcinę i podamy z owczym serem jeszcze kilka słów na temat przechowywania sera. Kto był w Grecji ten wie. Naturalnym środowiskiem dla miękkiego sera owczego czy koziego jest solanka. Tak jest przechowywana do czasu sprzedaży. My najczęściej mamy do czynienia z serami feta zapakowanymi w folię bez dostępu powietrza. Po otworzeniu nadają się do jednorazowego spożycia. Przechowywany nawet jeden dzień! w lodówce traci aromat, po kilku dniach nadaje się do wyrzucenia. Najlepiej więc po otwarciu opakowania kiedy nie zamierzamy go w całości zużyć włożyć go do słoiczka, zalać zimną wodą i dodać niejodowanej soli kamiennej albo morskiej. Ser musi być całkowicie pokryty solanką. W takim środowisku może być w lodówce tygodniami i zachowa swój niepowtarzalny smak.

Grillowanie jagnięciny podobnie jak wołowiny to wyzwanie. Najlepiej podpatrzeć jak to robią Gruzini czy Serbowie. Szaszłyki przygotowuje się na szpadach. Za niewielką kwotę możecie zamówić przez internet. Takie szaszłyki przewraca się raz za razem dlatego okrągły szpikulec jest gorszym rozwiązaniem. Chodzi o to by szaszłyk miał dwie strony i tylko dwie strony. Dlatego że mięso nie jest krojone w kostkę tylko w plastry. 

Mięso kroimy w poprzek włókien podobnie jak na rolady. Z wołowiny nadają się wszystkie te części, które wykorzystujemy również do przygotowania rolad. Z jagnięciny wykorzystujemy mięso z udźca. Ja kupuję cały udziec z kością. Wykrawam kość - pies już z maślanym wzrokiem czeka w pogotowiu. Potem wykrawam tłuszcz i powięzi. Przekrajam w poprzek włókien mniej więcej półcentymetrowe plastry. Te gorszej jakości mięso zamrażam i wykorzystuję do czulentu.

Plastry jagnięciny rozbijamy tłuczkiem na cienkie plastry i układamy w naczyniu do marynowania. Marynatę stanowi mieszanka jogurtu z przyprawami: solą, czosnkiem, pikantną papryką, rozbitymi w moździerzu: ziarnami kolendry, kminku, ziela angielskiego i kozieradki. Można dodać - jak akurat jest - łyżkę pikantnego ajvaru albo pasty węgierskiej. Na dno naczynia wykładamy marynatę, potem warstwę mięsa, potem znowu marynatę i warstwę mięsa i tak do końca, na górze powinna być marynata pokrywająca całość. Wkładamy do lodówki na dwa dni. Wyjmujemy, odsączamy na sicie i płuczemy pod bieżącą wodą. Suszymy na ręczniku papierowym by całkowicie pozbyć się wilgoci. Bardzo delikatnie solimy.

Nabijamy na szpadki przekłuwając kawałki w dwóch miejscach tak że plasterki składają się nam obu stronami razem, większe kawałki mogą być nakłute trzy razy i złożyć się z trzech części. Pomiędzy mięso nabijamy plasterki słoniny. Najlepsza jest słonina solona , wędzona. 

Nakładamy na mocno rozpalony grill na krótko jedną stroną a potem odwracamy na drugą. Całość grillujemy ok. 15 minut często odwracając. Na końcu zamykamy klapę grilla i odymiamy szaszłyki przez co najmniej pięć minut.

Serwujemy z sosem z jogurtu wymieszanym z solą, czosnkiem i oliwą. Dodatek płatków chili mile widziany, choć niekonieczny. Dobre pieczywo i szopska sałatka dopełniają całości.